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Oct 30

Un clásico plato gourmand de otoño: arroz de cerceta, niscalo y calabaza

Hoy estamos todos en casa: Alejandro está de vacaciones, Sara llega tarde de la universidad pero llega para comer y María está de vacaciones.

Es un buen día para hacer algo especial y he tenido suerte: el sábado llamando a Higinio para ver como lleva la convalecencia de su operación de hernia, me comentó que acabada de recibir unas cercetas inglesas -como dice él a veces- “muy guapas”.

 

Reservé unos ejemplares inmediátamente sin saber muy bien qué  iba a hacer ni cuándo. Hoy al ver que podemos comer todos juntos, cosa ya casi imposible no me lo he pensado dos veces. Arroz de cercetas y pato azulón ( Alex come como un bárbaro), níscalos y calabaza.

 

La cerceta es el más pequeño de los patos europeos: mide solo 35 de pico a cola. Es un ave pequeña, los más austeros diran que de una cerceta salen dos raciones, los bons vivant no se conformaran con menos de 1 por persona y nosotros añadimos un pato azulón ( en la foto se ve que las pechugas y las patas son mucho más gordas) también muy british porque todo procedía de inglaterra.

Es un ave migratoria por excelencia que vive en charcas cn abundante pajizo y en invierno frecuenta marismas y estuarios o desembocaduras de rios.

Hay muchas preparaciones clásicas: cercetas al horno, con higos secos extremeños, a la sidra, con castañas y boniatos, al cava… Vamos a tirar por algo más canalla y sabroso: un arroz seco.

Aqui el procedimiento es el de siempre:varias horas antes de hacer el arroz se prepara el fondo. He empleado las carcasas cortadas en trozos de las 4 cercetas, la del pato azulón y otras 3 carcasas que me dieron de pintada y de pato. Se tuestan a 180º una hora.

Mientras se pocha algo de verdura picada muy fina en una olla express (cebolla con su piel para dar más color al fondo , zanahoria, un poco de tomate, ajo entero, garbanzos si se tienen).

Una vez pochada se añade un vaso de vino tinto bueno o de manzanilla pasada. Se reduce a cero.Cuando los huesos estan tostados, se añaden a la olla y se cubre de agua fría. Se tapa y  se regula a 2 anillos Desde que suben se deja hora y media.Apagando despues de que pase este tiempo pero dejando que baje solo de presión, si se tiene tiempo, es decir varias horas.

Las patas quedan mejor si se confitan a baja temperatura ( entre 80º y 90º) con una hoja de laurel, un diente de ajo y unas bayas de enebro. Un par de horas.

Cuando esta listo el caldo, ya colado bien y desengrasado se reserva 3 veces más cantidad de caldo que de arroz (110 gr por persona).

Se sofrien los ingredientes a fuego bajo. Las pechugas se marcan a fuego medio-alto 2 minutos por cada lado y se reservan. Se pueden hacer tambien envueltas en film y en la Thermomix y marcarlas al final. Se echa tomate rallado y se sofrie hasta que no quede traza de agua, se añade entonces una cucharada de pimentón. Se mezclan todos los ingredientes, se sofrie el arroz hasta que quede semi traslucido. Se ponen los anillos  a tope, se añade las 3/4 partes del caldo hirviendo y se mantiene a fuego muy intenso 10 minutos. Se prueba y corrige el punto de sal. Se rebaja entonces un poco, si en alguna zona requiere de un poco de caldo se va añadiendo, y se deja 7 minutos más. Pasado este tiempo, se tapa con albal, se sube a tope tapado hasta que se oye crepitar fuerte (signo de que esta socarrando el arroz).

No ha quedado nada. Las fotos no han quedado bien del todo porque he usado otra camara y la verdad no han quedado demasiado bien.

Voila!

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