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Oct 24

La paulova final

Al final, tras 15 pruebas más, hemos dado con los secretos que permiten alcanzar la textura de paulova perfecta. Lo cierto es que el postre merece todas las pruebas y esfuerzos porque suma una mezcla muy compleja y sorprendente de texturas, de sabores y de aromas, es, sin duda el postre más completo que he probado.

 

Lo cierto es que cuando pasa por el comedor y llega a la mesa, la paulova levanta sonrisas y miradas de complicidad. El plato sobre el que lo servimos ahora es un espejo un poco kitsch pero queda muy chulo. Aqui en la foto tomada debajo de la barra de las copas de vino se ven las copas reflejadas. Tendre que hacer una foto mejor. Pero lo cierto es que despues de hora y media de horneo y de varias temperaturas de cocción, el merengue frances tendrá una altura de 3 centimetros, un diámetro de 10 centimetros, una corteza superficial muy crujiente,fina, de un milimetro y poco más de espesor y una maravillosa textura interior melosa. La corteza crocante y el interior lucen unos puntitos negros que cualquier gourmand  identificara al instante y que son el preludio de un postre inolvidable. ¿por qué?

Empezemos por las texturas. La base de merengue frances tiene dos diferentes, la exterior es crocante y la interior melosa. La capa superior, de chantilly es una espuma y las diferentes frutas que hay encima aportan nuevas texturas: el crujiente de las semillas de fruta de la pasión, la carnosidad de la frambuesa, el crujiente explosivo del arandano y en menor medida de la mora. No se si os habéis fijado en esta lista pero esta complejidad y riqueza no son habituales.

Sobre los sabores, ¿qué decir?. Este postre es tan rico en matizes que casi todos los que lo prueban olvidan el punto azucarado que lleva el merengue. Lo cierto es que la base ofrece un sabor a vainilla natural muy agradable, una capa por encima la nata densa, rica,  lleva un agua de rosas que da unos matices muy agradables e inesperados. Qué decir de la capa superior: cada fruta aporta un universo de sabores: la mora, la fruta de la pasión sin madurar para una acidez máxima, la mejor frambuesa que se puede encontrar en punto de maduración y  tamaño -la misma que emplea Mama Framboise- , arándanos y fresas silvestres con sus maravillosas pepitas y azucar glass para un aspecto nevado. Cuando se corta una capa de arriba abajo se nota un universo.

Para acabar con la trilogía (texturas, sabores y aromas), en el ámbito de los aromas, la paulova es también muy especial. La vainilla de Papantla que empleamos es fragante y arómatica, la trae a España Té monzón ( www.temonzon.com ), y procede de la cuna de la vainilla original, Méjico, y de la región de Puebla y Veracruz, tiene un aroma inconfundible: fino, elegante y persistente. El agua de rosas deja el resto de aromas muy delicado y las frutas de la parte superior, la de la pasión desprende una picor y acidez mordaz, la fresa despide un aroma limpio pero discreto, como si no quisiera hacerse notar y cuando ponemos un buen mango de avión huele hasta el comedor.El mango es la fruta tropical que mejor aróma desprende.

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7 comentarios

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  1. Cesar

    Tachaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaan, pues felicidades, tiene una pinta estupenda pero… seguro que es la final? esto ha sido como ver una serie de television en capitulos, …y con final feliz.
    Iremos a disfrutarla lo antes posible.
    Un saludo y a seguir por este camino.

  2. David L.

    Muy sugerente, si señor!!! Parece que la has rematado finalmente!!! Enhorabuena!!!

  3. Jesús Fdez "El Pollito"

    Una pinta bestial Christophe!! Doy fe que la que probé hace un mes en La Bomba es brutal. Enhorabuena, porque sé de buena fe lo que te ha costado llegar hasta aquí. Una muestra más de que, el que la sigue, la consigue.

  4. EnriqueB

    ¡Pintaza! Me alegro de que hayas conseguido el postre que buscabas, impresionante. Espero que algún día pasen los cólicos del lactante y similares y pueda acercarme a probarla.

  5. elenorra

    Tiene un aspecto bárbaro, a ver si nos pasamos a probarla
    Me encanta tu espíritu de Correcaminos, inasequible al desaliento

  6. ivan

    Enhorabuena, Christophe! después de tantas pruebas, esfuerzos y tiempo dedicado veo que habéis conseguido lo que buscábais, y eso seguro que ha sido un motivo de enorme satisfacción. La verdad es que ha sido muy interesante seguir durante todo este tiempo la evolución de este postre. Menudo máster de la paulova habéis hecho!

    Un saludo,

  7. Christophe

    Bueno, a ver si es verdad, la verdad es que el postre esta muy bien. Ante ayer estuvo tu amigo Iñigo.Ciao

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