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Oct 06

Saber un poco más de salazón y 4 recetas interesantes

La cocina de este siglo ha apostado decididamente por técnicas, ingredientes e instrumentos innovadores para obtener texturas, cocciones y sabores nuevos o más depurados, elegantes o finos. A menudo han quedado en desuso técnicas ancestrales, milenarias en muchos casos, y a menudo tan deliciosas como “primitivas”.

El abanico de estas técnicas abarca un espectro muy amplio que merece mencionarse:  secado, salado, marinado, ahumado, técnicas con cenizas, las podredumbres nobles  etc etc

Hoy vamos a hablar de la salazón.Esta técnica ha pasado de ser, durante siglos,  el mayor mecanismo de conservación empleado  por la humanidad ( la foto es de la factoría de salazón romana de Almuñecar), a tener un papel muy limitado y solo reducido ahora a determinados alimentos como bacalao, anchoa, sardina o hueva. Esta, podríamos llamar, “obsolescencia  tecnológica” está basada en la aparición de mecanismos de conservación nuevos pero en contraposición ha dado lugar a la aparición de nuevas aplicaciones de la salazón en alta cocina como son salazones de corta duración con alta concentración de sal y las salazones largas con bajas concentraciones de sal.

La salazón consiste en preparar carnes, pescados y hortalizas a la sal, ya sea en seco (salazón seca) ya sea por inmersión en salmuera (salazón húmeda) con el fin de conservarlos más tiempo. Desde hace dos o tres años las salazones se emplean en alta restauración ya no para conservar si no para dar a los alimentos un punto de sal.

Hoy en día en restauración la salazón se utiliza principalmente para hacer una primera cocción a determinados alimentos (principalmente pescados) o, en determinados países, para dar sabor y aumentar la jugosidad de piezas de carnes y aves. Esto ultimo, como veremos más tarde con dos recetas de Thomas Keller y una gráfica de un estudio americano da muy buen resultado con aves y carnes y aumenta de forma espectacular la jugosidad de las piezas una vez asadas.

Volviendo a las bases de la salmuera, antes de empezar es importante dejar claro que ninguna técnica mejora un alimento de baja calidad o pasado: lo mejor es usar, como en todo, productos lo más  frescos posibles.

¿Como funciona la salmuera?  Es muy sencillo, fundamentalmente ayuda a que los haces de carne absorban más agua durante la salazón y la retengan durante la cocción posterior.

El condimento principal: La sal

Lo mejor, en todas las variantes de salazón es utilizar dos clases de sal  simultáneamente, una fina y una gruesa. En el método de salmuera, también se mezclan las dos sales porque la fina se disuelve antes y comienza así más rápidamente la curación, facilitando la adición de otros ingredientes. La que no debemos usar nunca es la sal de mesa porque contiene productos químicos que afectan al proceso como por ejemplo antiapelmazantes.

Hay varios tipos de sal utilizables, entre otras:

  • Sal marina de granos  gruesos y duros: produce un curado más “húmedo” porque los granos gordos absorben menos jugos de la pieza que se este curando.
  • Sal de roca (tiene diferentes nombres según si es de origen marino o mineral).
  • Sal común de cocina: suele ser la misma sal de roca, aunque refinada lo mismo que la sal de mesa, pero sin añadirle productos químicos. Los granos son muy finos, de poco peso, por lo que es fácil de trabajar.

Otros condimentos:

Podemos escoger cualquier condimento, líquido o seco. Algunos ingredientes aportan solo aroma otros condimentos son funcionales.

Así, en las salazones  húmedas vinagres, ácidos, vinos y cervezas  contribuyen  a la conservación. Las hierbas y bayas aromáticas ejercen solo una función saborizante. Para que ejerzan correctamente su función es importante infusionar las hierbas y bayas en caliente y dejar que se enfríe la mezcla. De hecho lo más importante en el empleo de salmuera liquida es que este  fría y es recomendable hacerla el día anterior a la fecha en que se emplee.

En la salazón seca no se emplea ningún condimento líquido. Las hierbas y las especias molidas se utilizan mezcladas con la sal y frotadas en la carne.

Los objetos de la salazón: las carnes y pescados idoneos

Las carnes que mejor responden a este tratamiento según Thomas Keller que tiene un capitulo corto pero específico en su libro “AD HOC AT HOME” son fundamentalmente “la carne de cerdo, las aves y el pescado. Son los que mejor van a cambiar y mejorar su textura, sabor y jugosidad.”

En el caso de pescado no se suele aromatizar la mezcla porque se deja bastante menos tiempo y no daría tiempo a que el aroma penetre.Así que se suele emplear una salmuera de sal sencilla. Thomas Keller utiliza una proporción del 9% (es decir 100 gramos de sal por 1000 gramos de agua). En ella los filetes de lenguado grande de entre 2 y 3 centímetros suelen dejarse unos 10 minutos en esta salmuera con este proporción.

El caso es que como se ve muy bien en esta gráfica de una web americana, el peso que mantienen las piezas después de asadas es mucho mayor con la salmuera y esto es porque mantiene muchos más jugos. Aquí se ve genial como se comporta la pieza sin nada, con la salmuera y con una solución de agua sin sal. Se ve muy bien lo pasa en cada etapa ( el post es la pera y merece la pena para los que quieran saber más http://www.seriouseats.com/2009/11/the-food-lab-turkey-brining-basics.html )

Antes de pasar a las recetas quiero mencionar varios artículos interesantes. El primero un articulo muy bueno, como siempre, de Enrique Bengoechea sobre las salmueras de equilibrio http://dorarnosella.com/2011/11/30/salmuera-de-equilibrio/,  y otros dos artículos de Directo al paladar de tipo enciclopédico:

http://www.directoalpaladar.com/tecnologias-de-conservacion/las-mejores-carnes-para-ser-curadas-ingredientes-para-realizar-el-curado

http://www.directoalpaladar.com/tecnologias-de-conservacion/el-arte-de-conservar-la-carne-en-sal-curacion-metodos-de-curacion )

Vamos a ver 4 recetas que se pueden hacer en casa: dos salmueras de Thomas Keller (una para ave y otra para cerdo), una receta de  salazón seca de nuestro admirado Santi Santamaria y una receta de  foie gras en el que se emplea la sal y otras especies para darle el punto justo.

 

Salmuera para aves Thomas Keller para aumentar la jugosidad de las aves:

5 limones cortados a medias 

24 hojas de laurel

110 gr de perejil

28 gramos de tomillo

50 gramos de miel

1  cabeza de ajos cortadas por el medio

10 gramos de pimienta negra

140 gramos de sal

7 litros de agua

El ingrediente clave es el limón que va muy bien con las hierbas. Esta cantidad de salmuera sirva para hasta 5 kilos de ave. Se mezclan todos los ingredientes en una cazuela. Se tapa y se lleva a ebullición. Se deja un minuto, mientras se remueve para disolver la sal. Se apaga, se deja enfriar a temperatura ambiente y se mete en la nevera para refrigerar antes de usar. La salmuera se puede dejar en la nevera hasta 3 días.

Se marina 12 horas en la nevera tanto para aves enteras de 1 kilo 500 o así como para aves troceadas.

 

Salmuera para cerdo Thomas Keller:

70 gr de miel

12 hojas de laurel

3 ramas grandes de romero

14 gramos de tomillo

50 gramos de perejil

40 gramos de ajo aplastado con piel

2 cs de pimienta negra

70 gramos de sal

2 litros de agua

La salmuera ayuda a tener mantener más jugosa la carne. Esta cantidad de salmuera el la idónea  para 2 kilos de carne. Se mezclan todos los ingredientes en una cazuela se tapa y se lleva a ebullición. Se deja un minuto, mientras se remueve para disolver la sal. Se apaga y deja enfriar a temperatura ambiente y se mete en la nevera para refrigerar antes de usar. La salmuera se puede dejar en la nevera hasta 3 días.

Para cualquier parte de este noble y sabroso animal, es decir tanto para lomo como panceta, contar 10-12 horas para un kilo 200.

El Mero al eneldo de Santi Santamaria

400 gr de mero

6 tomates maduros

2 patatas

1cc eneldo

1cc hinojo

2 cs de cebollino

8 cs de aceite de oliva

2 patatas

3 cp de reducción de vinagre balsámico

sal y pimienta

Mezcla para el mero 

300 gr de sal gorda

50 gr de azúcar

20 g de pimienta de sichuan

20 gr de pimienta en grano machacada

1 cs de eneldo

1 cs de hinijo

Se filetea el mero, se saca la piel y se desespina.

Se mezclan todos los ingredientes de la salazón.e cubre completamente con la mezcla y se deja 30 minutos en un lugar fresco.

Se retira la marinada pasando el mero por agua y se seca con un paño.

Se lavan las patatas y se hierven con piel. Se enfrían y se cortan en rodajas. Se aliñan con sal pimienta y aceite de oliva. Se prepara una vinagreta con aceite de oliva y vinagre balsámico con las hierbas picadas.

Se pelan y despepitan los tomates, cortándolos en gajos.Se escalopa el mero, se aliña con la vinagreta.

Se monta el lato poniendo una base de patatas, mero encima, dándole volumen y se termina con ramitas de hinojo y cebollino.

 El Foie a la sal de Nicolas Le Bec

Esta es una receta de Le Bec (ex ** Michelin de Lyon que se acaba de ir a Asia a montar nuevo restaurante) , del  libro COCINA BRUTA: LO MEJOR DE LO SIMPLE

Lo mejor tomar un foie de pato de menos de medio kilo. Se toma el lóbulo grande ( es el mejor de los dos) o si se necesita el foie entero, se masajea el foie con una mezcla compuesta por 2 o 3 cucharadas soperas de cuatro especies (esto se encuentra en cualquier tienda de comestibles oriental con el nombre de 4 especies o cinco especies aunque a menudo son 6 o 7 las que contiene la mezcla) y 2 gramos de pimienta negra recién molida en molinillo. Si se sabe hacer se puede desnervar el  hígado  aunque la receta original no lo hace.

Se toman 400 gramos de sal gorda yodada. En un trapo se crea un lecho de sal y se deposita el foie y se envuelve bien de sal por todas partes. Se cierra el trapo y se ata. Se mete en la nevera 12 horas. Este foie cuando lo hice hace ya tiempo en el blog, tuvo varios comentarios. Uno de ellos de nuestro amigo Higinio Órtiz, como lo llama Ramón Freixa, el rey de las aves, que me indicaba que el lo dejaba bastante menos para tener una textura más melosa, concretamente 4 horas para un foie de 500 gr ( a razón de 8 horas por kilo).

Se limpia la sal gorda meticulosamente.

Se deja fuera 1 hora antes de servir.

Se corta el foie en lonchas  muy finas. Se salpimentan con pimienta recién molida y flor de sal.

Se sirve con pan tostado ( en casa tostamos pan en el horno sobre una bandeja de horno y un silpat ) o con verduras crudas.

 

Bueno espero que este pequeño repaso transversal a la salazón os haya gustado.

 

 

 

 

6 comentarios

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  1. Pierre Roca

    Gracias por este excelente monográfico acerca de la salmuera. Yo mismo he hecho en alguna ocasión la preparación del foie con muy buen resultado.

    Cuando describes las dos preparaciones de Thomas Keller no dices nada acerca del uso. ¿De qué modo se usa con las aves o con el cerdo? ¿Cómo se hace el tratamiento? ¿Cuanto rato? ¿Hay alguna tabla de tiempos?

    Muchas gracias de nuevo por los consejos que nos das en este blog insustituible, Christophe. Suerte con La Bomba!

  2. Christophe

    Hola Pierre, pues tienes razón con tanta receta se me olvido poner como emplear la salmuera.
    La de cerdo esta recomendada para piezas de 1 kilo -1 kilo 200 unas 10-12 horas, da igual que sea lomo o panceta.
    La de pollo, aplica de esta forma tanto para pollos enteros de 1,3 a 1,8 kilos como para pollos troceados 12 horas.
    Gracias por tus animos
    Christophe

  3. jose luis

    Un tema muy interesante.

  4. Pierre Roca

    Muchas gracias, Christophe. Esta semana pondré en práctica la salazón. Cerdo o pollo, ya veremos.

    Hasta pronto, amigo!

  5. EnriqueB

    Muy buen artículo Christophe.

    Yo tengo mis dudas sobre usar salmueras aromatizadas. En una salmuera únicamente las moléculas que estén totalmente disueltas en el agua van a penetrar en la carne, por eso se hierve antes el agua con la sal y todos los aromáticos. Y aun así, mi percepción de las recetas y las pruebas que he hecho es que para aromatizar de una manera mínimamente percibible es necesario usar cantidades ingentes de hierbas y especias, y creo que es un gasto innecesario. Igual me equivoco, pero prefiero usar cantidades menores de aromáticos bien en una mezcla seca posterior a la salmuera, bien en la propia cocción.

  6. Christophe

    Ya sabes que Mc Gee incluso recomienda inyectar el uso de pequeñas inyecciones para liberar pequeñas porciones de liquido en muchas partes diferentes del interior de la carne.
    Con respecto a usar los aromaticos durante la cocción funciona muy bien, mejor incluso, para mi gusto, si se hace a media cocción y al final pero se queda en a superficie.
    Ciao

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