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Oct 02

Los molletes chinos … un flechazo con una historia complicada

Los que leéis el blog sabéis que desde hace varias semanas trabajamos en una carne especial para incorporar a la carta. La verdad es que antes teníamos un taco de vaca que no ha funcionado y pensábamos poner algo más informal y más aventurero desde hace tiempo. Por un concurso de circunstancias acabamos fijándonos en los molletes chinos y arrancó una historia un tanto complicada y bastante graciosa que puede ilustrar bien los esfuerzos que se pueden llegar a hacer para tratar de ofrecer algo diferente aunque sea en un pequeño local como La Bomba. Esta es la “epopeya”

Episodio 1: El descubrimiento

A primeros de julio, Antonio Escot, una persona del blog que he conocido gracias al restaurante me comentó al ver que en la carta teníamos el pollo momofuku que un plato muy simpático del mismo autor que podríamos incorporar  eran los molletes chinos con panceta, pepino y  salsa hoisin que aparecen en el libro Momofuku.

Nos gustan mucho los formatos que hacen usar las manos para comer, tenemos varios platos para comer con las manos: las piruletas de pollo, el bulgogi son los más importantes así que la idea del mollete -en el que no había reparado en la primera pasada del libro- me pareció muy bien y muy vistosa. Antonio me comentó que lo había probado y que estaba genial así que la guarde en memoria.

Episodio 2: la cata inesperada

Pocas semanas después  el 15 de julio, al llegar a Barcelona para embarcar hacia Menorca por vacaciones, tuvimos ocasión de pasar por SAGAS, el local que han abierto nuestros admirados hermanos Rovira en la zona del puerto y en el que se puede probar el plato original de David Chang ( es la foto adjunta). Yo no sabía que ellos ponían el plato original de David y me lleve un pequeño chasco, la verdad. El plato estaba bueno y el formato mollete me gusto mucho como idea sobre la que trabajar tratando de hacer un relleno diferente.

 

Episodio 3: las pruebas

Al volver de vacaciones empezaron varias pruebas con los molletes. No salían del todo bien: no eran tan grandes ni tan gordotes y esponjosos.No sabia si era un problema de fermentación, de harina, de error en la receta original que emplea un ingrediente – Baking soda– que se encuentra en la cadena Tasting America o un problema de ingredientes (compré incluso unas tacitas medidoras para estar seguro de no confundirme con las medidas americanas)…Lo cierto es que las pruebas no progresaban bien.

Episodio 4: El panadero Chino de Humanes

Llegué aquí al aplicar, lo que mi amigo Pedro Pablo llama “ la  estrategia del mono” esto es no soltar una rama hasta tener otra en la mano. Una noche de insomnio dándole vueltas a los molletes acabe concluyendo que entre la -inmensa ya- población china que hay en Madrid, uno al menos debía ser panadero para dar pan a sus paisanos. ¿Que mejor lugar que ir a testear a la calle General Margallo si alguien vende pan chino?  Esta solución, si era viable, era la mejor opción para tener garantías de calidad y regularidad. Así que estaba dispuesto a soltar la rama de hacer pruebas  caseras y pasar a usar a un profesional de la panadería oriental. Después de varias visitas a varios establecimientos de la calle, cuando parecía que no existía tal panadero chino… encontramos en el nuevo super chino de la parte superior  unos panes junto a la caja con una etiqueta en la que figuraba un teléfono móvil  Tras varias conversaciones monosilabicas acabamos pudiendo hablar con la hija del panadero que hablaba bien castellano y le mandamos las recetas de David Chang para que nos hiciera el pan.

Quedamos con ella en un polígono de Humanes hace 3 sábados para ir a recoger las primeras muestras (se ve el libro amarillo de Momofuku encima del coche). Pero las muestras no estaban bien del todo: demasiado espesas, demasiado poco fermentadas, un color poco apetecible… realmente había demasiado que mejorar. Quedamos en hacer otra tirada, pero entremedias la chica dio a luz y nos volvimos a retrasar. Al final, la semana pasada quedamos en hacer una tirada de 150 molletes que fuimos a recoger este sábado pasado de madrugada a Humanes. Fiasco: seguía habiendo muchos problemas: casi siempre menos fermentado de lo que debiera, a veces las dos lenguas pegadas, a veces el pan hundido en determinadas zonas. Era un tanto desolador: nos habíamos retrasado varias semanas pensando que esta era la solución definitiva, habíamos retrasado  la nueva carta y también mandar notas de prensa y … al fallar la prueba volvíamos a la casilla de salida. Con los molletes como contenedor, la carne podía ser un plato atractivo de la carta y hasta podía ser un plato emblemático de la casa y sin molletes era una carne más y mucho esfuerzo quedaba tirado por la borda.

Episodio 5:la inesperado ayuda de Oriol Rovira

El domingo pasado, apesumbrado y bastante pesimista, volví a imprimir la receta original de David y me decidí a hacer más pruebas.Mientras los ingredientes se estaban amasando se me cruzo una idea por la cabeza: mandar un correo a Nuria, la esposa de uno de los hermanos Rovira, pidiéndole si me podían confirmar si Oriol (el cocinero con estrella Michelin) usaba la receta exacta que figuraba en el libro. Inesperadamente, en los 10 minutos que tarda en batirse la masa, Nuria me había contestado que se lo remitía a Oriol Rovira y, milagosamente, Oriol me mandaba la receta que él emplea y que difiere bastante de la que figura en el libro. El cielo se había abierto.

 Episodio 6: Las pruebas

La primera prueba suele ser mejorable. La mía lo fue, claramente, las bolitas de 25 gr de masa se deben estirar todo lo que se pueda para conseguir el mollete de textura y tamaño correctos. En la primera prueba no estire suficientemente la masa. Ayer, con la lección aprendida, decidimos “saborizar” la masa y hacer 4 pruebas: un mollete con pimiento de espelette, otro con curry, otro con salvia (a mi me encanta el sabor de la salvia), otra con una mezcla de hierbas provenzal. Estas son las fotos de la sesión. Se ve bien como las masas aumentan de tamaño. Y cual es el tamaño del mollete final. Decididamente las pruebas fueros separando el kilo 400 de masa en 4 partes y poniendo 5 gramos de mezcla provenzal, 2,5 gr de pimiento de espelette molido, 1,5 gr de curry de madras y 2,5 gr de salvia. Las mezclas con hierbas crecieron bastante menos. En ambos casos sobra mucha hierba. Creo que el mollete de salvia quedaría muy bien con un pollo en el que estamos trabajando para dentro de 1 mes o así. El curry queda muy bueno: fino, elegante le da un punch muy agradable, el pimiento no queda mal pero hay demasiado para mi gusto.

Las cartas se han impreso ayer tarde. Hoy voy a redactar algunas notas de prensa para mandar a revistas y periódicos.

 

15 comentarios

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  1. Carlos Dube

    Me ha encantado… apasionante relato de como encontrar la receta perfecta. Sin lugar a dudas, las historias tras los platos, son fascinantes, a lo mejor se debería de explotar mas esto, porque a los que nos gusta la cocina tiene mucho gancho.

  2. Christophe

    La verdad es que a menudo hay bastante trabajo detras de cada cosa.
    Yo creo que sin caer en el exhibicionismo tiene sentido contar estas gymkhanas gastronómicas porque las cosas no salen solas y a veces se tuercen un monton (lo que he sufrido hasta tener la paulova a punto).
    Me alegro que te haya gustado, temía que el relato fuese demasiado largo.
    Ciao
    Christophe

  3. Alberto

    Preciosa historia Christophe. Me has alegrado la mañana de este martes…

    Mucha suerte con la nueva carta, y nada, habrá que hacerte una nueva visita 😀

    Un saludo.

  4. Juanjo

    Enhorabuena por el relato y el restaurante. Habrá que ir a probar esos molletes Chang. Este pasado verano en NY pasamos por allí y son la bomba. Adictivos y riquísimos.
    saludos

  5. carmen rico cots

    Un relato asi nunca es demasiado largo. Asi se escriben las historias, todas tienen un principio y su consecuencia. Toda una gymkana gastronómica.
    He disfrutado un montón.
    ¿Sabias que los molletes españoles su origen (eso me han dicho) ha sido en Antequera?
    Un saludo
    Carmen

  6. Isaac Aguero

    Christophe, me ha gustado mucho y siento mucho respeto cuando hay tanto tanto trabajo detrás de un plato. Me empujar a volver un día de estos por el Rice Bar. Encomiable esfuerzo

  7. Christophe

    Hola Carmen, me alegro que te haya gustado. Si te digo la verdad estuvimos pensando en hacer esta carne con molletes de antequera pero nos parecía demasiado saciante. Hay un sitio en Madrid, en la Calle Sor Angela de la Cruz que solo sirve molletes rellenos de todo lo que te puedas imaginar…. que pecado ¡Mon Dieu! ¡Mon Dieu!.
    Un abrazo

    Christophe

  8. Christophe

    Hola Isaac!!
    Me alegro que te guste la “aventura”, la verdad es que lo he pasado un poco mal con estos retrasos.
    Bueno, lo importante es que todo este bien al llegar a la mesa y al llegar a la boca.
    El esfuerzo, por desgracia, no garantiza que el plato guste, así que ya veremos que acogida tiene finalmente.
    Un abrazo
    Christophe

  9. Paco

    Yo he tirado la toalla, la receta del libro no está bien y no es la primera vez que me pasa con un libro de cocina (creo que escriben las recetas pensando en que nadie intentará hacerlas). He hecho como diez pruebas cambiando incluso la levadura por la de panadero y nada.
    Supongo que la receta que te pasó Oriol será “top secret”, si no es así: ¿me la puedes pasar?

    Muchas gracias por tu ayuda.

  10. Antonio Escot

    Una vez más, enhorabuena, aunque creo que nadie dudaba de que darías con una deliciosa solución.

    Yo interpreté lo de “baking power” como polvos royal y “baking soda” como bicarbonato, que no me sonó raro porque se suele emplear en recetas tradicionales de buñuelos de bacalao y otras masas que deben quedar “aireadas”.

    Me parece fantástico lo de “tunear” los panes. En cuanto tenga ocasión nos acercamos a probarlos.

    Un saludo
    Antonio

  11. Pedro Espinosa

    Bonita historia, sí señor. Pero, ¿y la receta?

  12. Rafa P

    ¡Eres un bravo!

    La historia es genial, así andamos todos, detrás de recetas que siempre se pueden mejorar.

    ‘Baking soda’ es bicarbonato sódico, que en EE. UU. lo usan de gasificante.

    Se demuestra que las recetas de los libros no sirven de mucho, el cocinero te da unas pistas pero normalmente no te dan la receta y ya está, ni aunque les vayas a ver.

    Muy majo Oriol Rovira en enviarte la receta.

    La panadería me parece muy complicada.

  13. Christophe

    Antonio, pues la verdad lo de tunear los panes me parece muy lógico teniendo en cuenta las vueltas que hemos dado para la salsa de acompañamiento. Venid cuando queráis porque a los molletes estáis invitados aunque tripitáis ya que sin tu sugerencia no habría hecho este plato.
    Un abrazo
    Christophe

  14. Juancho

    Esto es lo que nos encanta a los que te leemos!! Antes era la historia de un producto y su búsqueda hecha plato en tu casa. Ahora en La Bomba, pero estas historias son las que nos entusiasman, enhorabuena!!!

  15. J. Enrique Gómez

    Estimado Chistophe la pperseverancia y la busqueda de la perfección son tus grandes virtudes, además solo avanza el que sabe revisar los procedimientos hasta dar con lo que busca. Errar es de humanos apreder del error es de sabios.

    animo y seguro que nos seguiras soprendiendo a todos
    Un abrazo
    J. Enrique

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