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Oct 02

Chuleta y sus torreznos ahumada con salvia

Esta noche no abrimos el restaurante así que puedo cenar en casa, podemos cenar todos juntos, cosa ya cada vez más rara y preparar una buena cena para festejarlo.

Me han pedido chuletas así que me he pasado por Cesáreo Gómez a las 18h00 a por dos ejemplares de 1100gr cada uno. Son de Cachena, una carne no excesivamente infiltrada y por tanto poco sabrosa.

Bueno, los que conoceis el blog habeis visto ya esta técnica un par de veces, creo. Es una técnica hiper recomendable que resulta muy fácil de hacer en casa y que transforma una chuleta “normal” en una chuleta maravillosa de punto con un abanico maravilloso de matices aromáticos y una textura realmente agradable.

Muchos de los que han venido al restaurante me han pedido que por qué no pongo este tipo de platos, o el pollo de Joel Robuchon, de encargo. Ya se verá con el tiempo (estamos trabajando en alguna cosilla) pero de momento los más inquietos pueden hacérselo en casa de forma muy sencilla.

Volviendo a nuestras amigas, estas chuletas pasarían los test de los carnívoros más exigentes incluído Obelix y de alguna forma, al llevar despejado el hueso, esta presentación despierta los instintos más carnivoros que existen en nosotros.

Es mejor usar chuletas de la costilla 5 o 6 en adelante para así pedir al carnicero que corte el trozo de carne pegado al extremo del hueso para convertirlo en torreznos.

He hecho un video en diciembre 2011, no voy a hacer otro, así que lo vuelvo a publicar porque creo que es bastante completo. He acompañado el plato con unas verduras cortadas de forma basta y mezcladas con aceite en el horno a 180º durante una hora o hasta que alcanza el punto deseado.

Por resumir la técnica:

Se saca la carne del horno 1 hora y media antes para que se atempere tranquilamente.

Se pone el horno a 80º calor arriba y abajo.

Se pone una sarten a tope de fuego, cuando humea una cc de aceite y se mete la chuleta 1,5 minutos. Se da la vuelta y se deja 1,5 minutos. Se añaden las hierbas arómaticas y se pone de canto la chuleta 1,5 minutos.

Se baja el fuego a 2 o 3 / 10 , se añade otro atillo de hierbas encima de la chuleta y se quema con un soplete o mechero. Se tapa para guardar el humo dentro y se deja 2 minutos.

Se pasa al horno 7 minutos por cada cara a 80º.

Se saca, se quema lo que quede de atillo manteniéndolo tapado. Se deja descansar sólo 4 o 5 minutos. Es importante cortar bien la carne. Mirad el video: lo mejor es despejar el hueso y luego cortar la carne como se ve bien en el video.

2 comentarios

  1. Jose

    Detalle importante desde mi punto de vista: La carne ha de llevar un tiempo fuera de la nevera y estar a una temperatura ambiente razonable, para que llegue el punto adecuado de temperatura al centro de la pieza.

    Gracias & saludos,

    Jose

  2. Christophe

    Tienes toda la razón crei que lo habia puesto en el post.
    Lo corrigo.
    Gracias
    Ciao

Los comentarios han sido desactivados.