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Sep 25

La vainilla D.O Papantla

Como comentamos hace unos días, después de muchas pruebas, hemos llegado a la textura perfecta para la base de merengue de la Pavlova: una corteza crujiente – crocante por fuera y melosa por dentro pero nos faltaba una cosa muy importante para acabar de redondear completamente el plato, tener en el merengue esos puntitos negros que todos los gourmands y amateurs reconocen inmediatamente como  semillas de vainilla natural.

Creo que lo he comentado ya, estamos siguiendo la receta original de Michel Roux que esta casado con una señora de Nueva Zelanda. País que disputa a Australia la titularidad de este postre que según Michel Roux ( *** Michelin por el restaurante Waterside-inn en Braye, la misma localidad donde está The Fat Duck, en las afueras de Londres ) es el mejor postre del mundo y que se hizo en honor a la bailarina Anna Pavlova o Ana Paulova hacia 1920.

La verdad es que un postre complicado para hacerlo bien pero el trabajo merece la pena porque la mezcla de sabores y texturas son realmente maravillosos. Admito que a mi no me gustan los postres, los empecé a hacer por los niños y sobre todo cuando había invitados en casa pero este me encanta e incluso suelo repetir porque es realmente excepcional.

La receta de Michel Roux emplea, aparte de las numerosas frutas, una chantilly o una nata montada con agua de rosas y una base de merengue hecha con una buena vainilla.

Desde la semana pasada empleamos un agua de rosas que nos costó mucho encontrar: las farmacias y herbolarios venden agua de rosas con mezclas para desmaquillar o con aditivos que impiden su uso para repostería.

Con respecto a la vainilla hemos elegido una muy buena que trae Temonzón desde Mexico. Esta vainilla es muy famosa en círculos gastronómicos y restaurantes y pastelerias de alto nivel, originaria de la provincia de Veracruz y que tiene incluso una denominación de Origen, la D. O. Papantla.

Sobre la vainilla los Franceses presumimos de tener la mejor vainilla en Madagascar y sobre todo al este de la isla en La Reunión, de donde procede la famosísima vainilla Bourbon. Yo pensaba realmente que era la mejor hasta que descubrí que muchos reposteros de los restaurantes más afamados de nuestro país usan vainilla Mejicana de Papantla así que para redondear completamente nuestra Paulova he elegido la que traen Elena y Pablo de  Temonzón  ( www.temonzon.com  info@temonzon.com
tlf. 661 455 252). Esta vainilla presume de ser la más delicada y equilibrada en sabor y aroma.

Para los que quieran probarla sin comprar una gran cantidad la pueden encontrar en el Mercado de Chamartin en la carnicería  Cesáreo Gómez envasada al vacío en vainas de dos en dos. Para los golosos, directamente en Temonzón el cuarto de kilo cuesta 37.5€.

Para los que quieran conocer un poco más de la simpática historia de la vainilla, del papel de un esclavo muy inteligente que no se hizo rico con un descubrimiento que revoluciono el comercio de esta especia e incluso alguna receta pirata, este post de hace más de dos años puede resultar interesante:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/12/19/la-pularda-que-pone-en-comun-angel-gomez-edmond-albius-y-las-recetas-de-los-piratas-del-siglo-19/

Para los amantes de los postres especiales, este de Le Bec un dos estrellas Michelin, que tuvimos ocasión de probar cuando fuimos a ver a Angel Palacios a Lyon al Bocuse de Oro. Un postre genial y muy sencillo:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/03/24/receta-peras-confitadas/

 

 

 

 

 

12 comentarios

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  1. EnriqueB

    Gran vainilla, aunque algo distinta de la que yo estaba habituado, la estoy usando también desde hace poco. En el mercado de la Paz la venden en un puesto de aceitunas, frutos secos y especias que hay delante de Casa Dani. Ayer 4 vainas enteras fueron a la basura junto a un caldo de pato a la vainilla que llevaba 2 cocciones ya y muchas horas de trabajo, por un desgraciado accidente (llamado “matrimonio”): “¿Pero ese agua sucia que estaba en el fregadero era un caldo? ¿Y qué hacía ahí rodeado de agua con hielos?” :-((

  2. Dule

    Animo Enrique…ya te lo di ayer y lo mantengo…jejejeje
    Christophe, disfruta de esa vainilla porque por aquí sólo tenemos Bourbon. Ya te robare una cuando vuelva a verte…que espero que sea prontito.
    Saludines desde Valencia,
    Dule

  3. Pepa

    Cristophe, quiero comprar pan de cristal en la zona de Chamartin si es posible.¿puede ayudarme? Gracias de antemano.

  4. Christophe

    No se de nadie que lo venda. Hay quien presume de hacerlo pero no tiene punto de comparación así que lo siento pero no te puedo ayudar.
    Ciao

  5. EnriqueB

    Hoy he estado en Cesáreo, cada vaina cuesta casi 1,5 euros más que en el mercado de la paz… (5 frente a 3,7 creo recordar)

  6. Pepa

    Muchas gracias por contestarme con lo ocupado que estás

  7. Christophe

    Enrique pero en las bolsas van de dos en dos ¿no? o te refieres a que las dos valen 10 euros en un sitio y 7 en otro?
    De todos modos es mucha diferencia si vas a los dos sitios.

  8. EnriqueB

    Exactamente, 7€ frente a 10€ el paquete de 2. En la Paz además si quieres te venden una sola.

  9. David L.

    Enrique, muy valiosa información!!!. No me gusta pagar más por lo mismo!!!.
    Te mando un abrazo.

  10. Christophe

    Vaya, pues si es una gran diferencia.
    Gracias por la info

  11. khader

    Prueba el agua de rosas de las tiendas sirias/palestinas que están al lado de la mezquita de la m30. Va a subir de precio, porque la mejor se hacía en damasco.
    En una de las dos que hacen esquina mejor no entrar, que son unos marranos, se ve nada más entrar, las otras están bien. Además hay un restaurante que se dedica a catering donde se puede comprar kanafe, un postre libanés espectacular.

  12. Christophe

    Muchas gracias por la info: lo probare.

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