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Sep 17

Novedades platos

Algunos platos estan gustando mucho mucho, como el bulgogi con su olla de hierro fundido sobre hornillo encendido  o el ceviche de corvina salvaje pero otros no tienen el exito esperado así que estamos en fase de cambio: estamos trabajando en dos platos nuevos para cambiar la carta de día y de noche: uno de carne y otro de pescado.

El de carne, en el que llevamos trabajando ya 3 semanas ya es un plato muy llamativo  que se servirá en una cocotte en la que se estará quemando carbón y hierbas aromáticas y que se “construirá” para degustarlo eligiendo unos ingredientes y salsas que se ofrecerán.

La carne se basa en un corte poco conocido. Técnicamente, el corte se llama pito y está a continuación de la entraña. Es una carne super jugosa y con una marinada interumpida a  mitad de tiempo por una cocción a baja temperatura larga se consigue una textura de solomillo con un sabor mucho más agradable gracias a la infiltración. Realmente rico.

Hemos probado varios tipos de marinadas: dos versiones de marinada tipo coreano , una con manzana verde y la otra con piña, otra marinada de Thomas Keller, con hierbas aromáticas tomillo, romero entre otras, y otra tipo mexicano con chiles poblanos.

La verdad, un cocinero americano ha encontrado una cocción que deja esta carne muy, muy tierna y melosa. Con un punto realmente interesante porque es una pieza de carne muy jugosa, de profundo y recio sabor y con una textura realmente interesante: la terneza del solomillo pero con un sabor potente y una jugosidad maravillosa. Este plato se degustará en un formato informal que pronto desvelaremos pero que será la caña total. Estamos trabajando las salsas y los acompañamientos. Hemos hecho muchas pruebas de salsas, como 10 o doce ya  y la verdad estamos cada vez más cerca.

En el tema pescado estamos trabajando en dos alternativas: una es la una base hojaldre con escalibada y una sardina marinada;  otra es una pelota de chips que contendría unos lomos limpios de boquerones y verduras asadas.La verdad es que esto lo acabo de preparar en prueba y está realmente bueno bueno y bastante sencillo.

LA BOMBA RICE BAR

AUGUSTO FIGUEROA Nº 33 , MADRID

T: 91 522 11 81

 

 

 

1 comentario

  1. Antonio Escot

    Veo que no paras de investigar, a este ritmo pronto tendrás la “carta perfecta”. Leyendo las nuevas propuestas, te dejo una reflexión respecto a los platos de pescado:

    Ceviche, tartar, salmón marinado, ostra, sardina y boquerón marinado… En todas las opciones el pescado se sirven crudo o casi crudo, ¿Podría ser interesante tener algún plato de pescado “cocinado”?

    Bacalao con colmenillas y aceite de carbón, mero con albahaca y calabaza, lubina con salsa de naranja y tinta de calamar…

    Aunque, claro está que tal vez mi apreciación está influenciada porque el pescado crudo no es mi “plato favorito”.

    Seguimos impacientes tus logros en la cocina. Ya se me hace la boca agua pensando en “La croqueta perfecta”, porque seguro que siendo tuya será de 10.

    Saludos
    Antonio

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