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Sep 13

Haciendo mantequilla casera con nata Priegola en busca de la croqueta 10


El otro día , cenando en un sitio que ha abierto Jose María Galvan (Pescaderias Chivite) en el Heron City de Las Rozas de ostras, gambas y otras delicatessen que ofrece el mar,  Bertus  nos comentó que con la leche entera Priegola, una leche entera pasteurizada,  las croquetas salen mucho mejor, así que tardamos muy pocas horas en hacer la prueba en casa y muy pocas en contactar con Priegola para que nos hicieran el primer envío.

No venden mantequilla pero si venden nata fresca así que para tratar de sacar la mejor croqueta posible vamos a hacer con su nata y la thermomix nuestra propia mantequilla. De cada litro de nata queda 500 gr de mantequilla.

Realmente es muy muy fácil:

Sin meter la mariposa. Se introduce  un litro de nata sacada de la nevera.

Se bate a velocidad 5, cuatro minutos  primero se forma una espuma en la que se aprecian gotas de grasa que según se sigue agitando se deshacen y liberan la grasa de la mantequilla que va formando unos grumos que van aumentando de número y tamaño.

Cuando alcanzan el tamaño de un guisante, ya esta bien y se deja de batir. Se añade medio litro de agua muy fría y se bate a velocidad 4 un minuto.

A continuación, para eliminar el agua, hay que amasarla a mano, con la ayuda de una espátula.

Importante: llegados a este punto se pueden añadir hierbas aromáticas muy picadas (cebollino, eneldo, estragón, etc.) o darle un punto de sal  para hacerla “demi-sel”.  Se pasa por el colador y con ayuda de la espatula se aprieta para extraer toda el agua posible.

Se hace una lamina que se enrolla en papel sulfurizado o se hace un bloque usando un molde de silicona.

Una vez concluidos todos los pasos se deja reposar en el refrigerador para que enfríe y ya estará lista.

Me quedo con las ganas de probar a ahumar con nogal o encima la nata. Esto, que es idea de Higinio, me quedo con ganas de probarlo.

Hacer su propia mantequilla lleva 10 minutos escasos, yo creo que merece la pena probarlo en casa aunque no se busque la croqueta perfecta o imperfecta jeje !!

13 comentarios

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  1. Jesús Fdez "El Pollito"

    Yo las veces que la he hecho en casa siempre ha sido con la mariposa y no añadiendo agua, sino que, tras el formado de la “mantequilla”, la compacto un poco y la lavo bajo el grifo. Este truco me lo enseñó una señora del pueblo que compraba leche cruda en la vaquería a diario y, al hervirla, con esa primera nata que sale en la leche, hacía su propia mantequilla. Una auténtica delicia.
    ¿No vais a probar a hacerla con leche de oveja o añadiendo un porcentaje de nata a la mezcla?
    Otro buen truco es sustituir parte de la leche por un caldo bastante concentrado de jamón (si se hacen de eso las croquetas, sino un jugo de carne, pollo, marisco, cocido…), de esta forma, gelatinizará y endurecerá al enfriarse, pero al freir quedará más líquida. Así conseguimos, con menos harina, el mismo efecto.

  2. Íñigo A (Umami Madrid)

    Christophe, la mantequilla necesita fermentar, yo también intenté hacerla en casa alguna vez y el resultado – incluso con leche de tan buena calidad como Priégola – queda bastante sosa.

  3. Jose

    Genial. Llevaba tiempo dándole vueltas a cómo se hacía, especialmente a la parte del lavado.

    Gracias & saludos,

    Jose

  4. Jose

    Una pregunta. Esta mantequilla, ¿qué duración tiene?

    Gracias & saludos,

    Jose

  5. Paco

    Hola Christophe,
    He vuelto a hacer otra prueba para los bollos al vapor de Momofuku y nada. Me crecieron un poco mas pero ni punto de comparación a los que veo en las fotos del libro. Creo que en vez de utilizar la “active dry yeast” que pone en la receta voy a probar con levadura de panadero fresca. Además la harina que utilicé en este caso (una “00” italiana) creo que tampoco es la más indicada.
    En cualquier caso muchas gracias por tus consejos (los libros de cocina no valen para nada). Grrrrrr…

    Paco

  6. Lola

    Hola!Que buen post!
    Enhorabuena por tu aventura;prometo pasarme en cuanto pase por los Madriles.
    Por cierto,no se si has visto la web petramora.com.Detras esta Mikel Zebeiro y lo mismo hay algun producto que te interese.Al por mayor te saldra mas barato supongo.
    Tienen chuleton de Luismi de vaca sin hueso a 25e/kilo.Realmente bien de precio.
    Saludos!

  7. Christophe

    He llamado a Priegola y me cuenta la dueña que ellos de toda la vida han hecho la mantequilla así y la han congelado cuando sobra y que no e sabe decir que caducudad tiene. Lo mejor es hacerlo así probablemente.
    Christophe

  8. Christophe

    Si Jesus, hemos comprado leche de cabra de la sierra a la persona que indicaba Javier en el post anterior y estamos haciendo pruebas.
    Se suele añadir nata, sin abusar para evitar un punto excesivamente graso, pero en cantidades razonables.
    Con respecto a añadir caldos, es la tecnica que usan numerosas croquetas de renombre como la de Echauren donde estuvimo en Julio y tantos otros sitios. De momento estamos aumentando la proporcion de jamón ibérico de Octavio (nuestro proveedor en el mercado de San Anton) en un 100%, es decir que ponemos bastante jamón picado y aunque hay que afinar la textura (buscamos algo más liquido) no vamos a probar aun a añadir caldos.

  9. Jose

    Pues esa una opción el congelarla, sí.

    Gracias & saludos,

    Jose

  10. Christophe

    Hola Iñigo, ¿que tal? Realmente hay varios procesos de fabricación pero este es el más tradicional.POr lo que se y lo que me han contado.
    Hay muchos tipos de mantequilla: Mc Gee describe en LA COCINA Y LOS ALIMENTOS la mantequilla de nata cruda dulce o fermentada, la mantequilla de nata dulce, la mantequilla de nata salada, la mantequilla de nata fermentada que entiendo que es a la que te refieres en las que la nata cruda es ligeramente agriada por la acción de las bacterias del ácido láctico. Esto, se hace poniendo 12 horas a trabajar a los Lactococcus o Leuconostoc. ¿tu has probado a hacerlo así? ¿merece la pena?

    Gracias
    Christophe

  11. Christophe

    Yo soy muy carnivoro, mirare el tema del chuleton. Acabo de llegar del restaurante y de engullirme uno.
    Ciao

  12. Regalos Promocionales

    Muy buena la receta me preguntaba como se hacia. Gracias por compartir!!

  13. Nicolás

    Soy Nicolás y trabajo en Priégola. Desde Priégola os agradecemos los comentarios sobre nuestra nata fresca. Veo que soys entendidos en en la materia y es un placer encontrar gente que valora los productos de calidad.

    Es cierto que la mantequilla recien hecha con nata fresca tiene un sabor menos fuerte. A nosotros nos gusta así quizás por la costumbre.

    Pero como comentais se puede dejar fermentar/agriar la nata para que la mantequilla tenga más sabor, al margen de además, añadir hierbas aromáticas o sal.

    Cristophe estoy deseando probar alguno de los arroces de LA BOMBA. En cuanto puede me escapo.

    Un saludo,

    Nicolás

  1. Mantequilla de romero | afreirpimientos

    […] ganas de hacer mantequilla y ya tenía fichado este post de un blog que os recomiendo encarecidamente seguir. Había hecho compra para una tatin de […]

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