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Sep 04

Los topping de los arroces de La Bomba

Bueno, ha costado lo suyo, pero al final sólo el gigante de Pescaderías Coruñesas ha sido capaz de conseguir proveernos de cabrachos o gallinetas pequeñas y gracias a ellos, en realidad a la ayuda y vocación de servicio de Diego, Norberto y la persona que me atiende, Javier, puedo poner en marcha mi proyecto de toppings en todos los arroces especiales que podamos. Esta es de las pocas ideas, creo que genuínas, que no he copiado a nadie, y que creo que aporta algo al mundillo de los arroces. Bueno, siendo 110% sinceros, no he copiado a nadie en el uso de toppings en los arroces pero la primera idea de utilización de topping me vino después de tomar la archifamosa careta de cerdo de Atrio, para el arroz de ibérico, así que es, en el mejor de los casos, una aplicacion novedosa. Eso si… muy vistosa y sápidamente gratificante.

Con esta idea, el arroz a banda lleva un cabracho tempurizado, como el de la foto,  que se come entero, aletas y espinas dorsales crujientes, maravillosas y por supuesto los lomos deliciosos y jugosos, en definitiva todo menos la raspa interior. Una delicia: hay quien lo come con las manos, hay quien lo desmenuza, tenemos servilletas para marisco para los amantes del finger food. Ver la cara de nuestros “huespedes” cuando les presentan el plato (como el de la foto) es realmente un espectáculo. Qué miradas y qué satisfacción para nosotros. Un cliente incluso nos ha pedido algún cabracho extra, así que ha generado la idea de ofrecer cabrachos tempurizados extras para quien lo quiera a precio razonable.

Mañana traere las fotos de otro arroz que está saliendo muy bien: el arroz negro cuyo topping es un calamar rizado blanco haciendo contraste. Muy bueno y muy vistoso el contraste. Esto explicaremos mañana como se hace.

El topping del arroz de ibérico que estamos preparando y tratando de mejorar es el crujiente de careta de cerdo de Atrio. La verdad es que no sé si seremos capaces de mejorarlo, todo sea dicho, estuvimos hace 3 semanas almorzando allí y la verdad fué una pasada.

Septiembre ha empezado muy fuerte, y estamos pensando en cambiar el sistema de doble turno de los fines de semana y hacer como hacen muchos restaurantes del norte: ofrecer la posibilidad de reservar solo hasta las 14h00 y a partir de esa hora lista de espera. Por lo menos así es menos opresivo para los comensales, para el buen hacer de la cocina, de la sala… en fin no se… ¿qué pensáis?

 

 

 

 

 

 

15 comentarios

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  1. Paco

    Hola Christophe,
    Soy Paco seguidor del blog desde hace un añito o así.
    Te escribo porque comentates hace unos días que estáis haciendo unos bollos al vapor quiendo la receta de Momofuku. La verdad: me estoy volviendo loco! He hecho varias pruebas y no hay manera, ni salen blancos ni lo esponjosos que deberían salir… Me puede echar un cable por favor.
    Gracias!

  2. Christophe

    Hola Paco, el tema del color blanco es debido a la harina o al empleo que hace David Chang de sosas. Con respecto al tema de esponjosos: debes dejar fermentar bien la masa, si estas siguiendo la receta del libro la primera fermentación la deberias subir a 3 horas, y la segunada a hora y media, en un recinto tipo horno con la luz encendida.
    Prueba y me comentas.
    Ciao

  3. Isaac Agüero

    Uffff…Christophe esto tiene una pintaza brutal. Ese cabracho puede ser brutal….tengo que probarlo…

  4. Javier

    Christophe,

    La leche que te dije:

    http://www.lapastoradeguadarrama.es
    Puedes llamar al 608802402 y preguntar por Santos.

    Un abrazo

  5. Rafa P

    Yo creo que estás acertando prestándole atención a la decoración de la paella. En EE. UU. sería impensable presentar un arroz del señoret totalmente plano. Allí (que en cuanto al sabor no lo hacen bien) los presentan muy adornados, pequeños sepionets o pulpitos, vieiras, gambas, carabineros, muy buena idea lo de los pescados fritos, prueba a ver con las verduras, que también son muy coloridas y fáciles de combinar en cuanto al sabor.

    La perfección en la paella para mi es sin duda combinar el potente sabor del arroz con la decoración superficial de la misma (que es lo que hizo famosa a nuestra paella entre los turistas), con la ventaja que lo que va encima puede llevar una cocción según la necesidad, esto es, no tiene porqué llevar la misma cocción del arroz.

    Igual me equivoco pero lo de la lista de espera lo veo impracticable en España, especialmente en Madrid (si llevo a mi chica a cenar no me apetece tenerla esperando a que terminen los que están delante) y siendo un restaurante de calidad, si ya estás lleno piensa en buscar un local un poco más grande, seguro que ahora encuentras buenas oportunidades.

  6. Christophe

    Gracias javier, esta semana que entra voy a llamarle: estamos pensando enhacer una especie de David contra Goliat : una croqueta de cabra o oveja contra la de vaca de Priegola.
    Gracias por venir a vernos, una saludo
    Christophe

  7. Christophe

    Si, la verdad es que lo de las listas de espera parece dificil. Yo lo decía por tratar de encontrar un sistema que evite el doble turno a horas cerradas con las implicaciones que esto tiene.
    Con respecto a los toppings tienen mucho éxito, la cara de la gente cuando ve salir un cabracho es realmente especial, auqnue lo aparatoso del cabracho hace que pensemos en cambiar el topping. En otros casos, como el del ibérico, el topping está perfecto: la careta de cerdo gusta mucho y es fácil de comer.

    Gracias por tus consejos
    Christophe

  8. Pedro Herraiz

    Bien por la idea de reservar solo hasta las 14 y eliminar los turnos.

    Nos estrenamos en La Bomba el domingo día 9. No había mesa para 5 y nos acomodásteis frente a la barra.

    El poker (sic) buenísimo. NOs hubieramos comido tus reservas de los Rovira brothers.

    Los arroces nos sorprendieron… para bien. Todos somos arroceros y no nos convence cualquiera.

    Gracias por tu atención y tus explicaciones. Volveremos pronto

    Ah, el ticket, muy bien conseguido. Y es un aspecto que denota profesionalidad

    Un abrazo

  9. Christophe

    Hola Pedro, no sabes cuanto nos alegra a todo el equipo que os gustara nuestra propuesta y eso a pesar de que me confundí con uno de los arroces.
    Ya sabeis donde estamos y donde está el Ford Knox de reservas de los hermanos Rovira en Madrid.
    Bueno eso es broma porque el genuino Ford Knox esta en los hermanos Gómez Órtiz en la galeria Comercial Magallanes, entrada por Bravo Murillo 33. Lo digo por si queréis comprar butifarra sin pasar por el local. Hiper recomendable sus pulardas, su sobrasada y más cosas que encontraras allí.

    A la prochaine !!

  10. hersoan

    Buenos días Christophe. Soy un admirador de tu blog. En breve voy a tener una placa de inducción de 32 cm de diámetro. ¿Qué tamaño de paella maximo podré utilizar de manera que el la capa de arroz no sea excesiva?
    ¿Podré hacer arrcoes para 8 personas? Me recomiendas alguna en especial, acero inox, pulidas, lacor?
    Espero que con la inducción pueda conseguir arroces parecidos a los tuoys!!!
    Muchas gracias por adelantado.

  11. Jesús Fdez "El_Pollito"

    Pues el cabracho frito con el arroz abanda está muy bueno. Y el arroz, tres cuartos de lo mismo. Y el Bulgogi. Y el Ceviche. Y la Pavlova.
    Y lo digo sin pasión, porque todo lo que ha pasado por la mesa hoy ha estado a un nivel muy alto.
    Hay que seguir trabajando en esta línea, pues los platos cada vez salen más redondos y el servicio funciona mejor. Pocas salas hoy en Madrid habrán estado llenas…
    Y la compañía de Higinio, un privilegio.

  12. Christophe

    Ha sido un placer poder sentarme con vosotros y compartir experiencias y tambien reirnos un rato de cosas variadas.
    Le alegro que te haya gustado, seguiremos trabajando en mejorar…. esto es algo que no tiene fin y la verdad esta muy bien que no nos conformemos.
    Un saludo, hasta la próxima.

    Christophe

  13. Christophe

    Bueno, lo del tamaño de la paella depende de si tiene fondo difusor o no. Hay varias marcas ya que hacen fondos difusores gordos-espesos quizas el primero en hacerlo haya sido la casa Lacor. Te recomiendo sus paelleras,son las que uso en casa. El modelo que tiene con fondo antiadherente creo que mide 32 cm ( creo que esta medida es la de la boca exterior de la paellera) pero puedes usar una un poco más ancha porque con difusor y a plena potencia deberias poder usar sin problemas un diametro de 40 cm de base (no de boca exterior). 8 son muchos para este calibre. Si te gustan los arroces finos no te va a valer y te recomiendo un difusor con bombon pero si te gustan arrroces más espesos para 6 o 7 si debería alcanzar, salvo que hagas arroces tan sabrosos que no alcancen a más de 4 o 5. 😉

    Te deseo que te salgan todos de cine. Si necesitas algún consejo alguna vez no dudes en contactar.
    Ciao

    Christophe

  14. Fernando

    Muy buenas Christophe. Al fin pudimos ir el domingo a probar tus arroces!!! Probamos el Bulgogi y nos encanto, pero también le hubiéramos hincado el diente al a banda de la mesa de al lado o rebañado el plato de la señora sentada a mi lado, que no se termino su arroz de ibéricos. Me sorprendió la cara de un chavalin de unos 10 años que estaba sentado enfrente y no paraba de repetir a sus padres que el arroz era impresionante el mejor que había probado. Total que al arroz le sumas la impresionante butifarra…. Hay que volver, pero pronto. A ver si Maria da a luz y podemos volver a escaparnos con unos cuantos amigos para poder disfrutar de una degustación de arroces. Comimos muy bien y fuisteis tanto tu como tu equipo, unos anfitriones excepcionales.

    Enhorabuena porque estos negocios montados con tanta pasión se merecen lo mejor. Espero que asi sea.

    El jueves me pasare a ver a Higinio y a llevarme un cargamento de esa butifarra …

  15. Christophe

    Hola Fernando
    Me alegro que os gustara y muchas gracias por venir.
    Como os comentamos estamos trabajando en varios platos que esperamos gusten así que cuando volváis seguro que tenemos algun plato más interesante.
    Estaremos encantados de volver a veros y si es entre semana con el comedor menos ruidoso mejor.

    Un saludo

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