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Ago 23

La reapertura y vuelta de vacaciones

Bueno, ayer reabrimos La Bomba. Nos despedimos hace unas semanas tras llevarnos muchas alegrías, no sólo por el apoyo y muestras de cariño que hemos tenido de todos vosotros, que ha sido realmente fabuloso y totalmente inesperado, sino tambien  por la excelente aceptación que han tenido desde el principio los arroces y posteriormente la carta de noche La Bomba La Nuit y algunos platos que pusimos en marcha antes de verano como son: el bulgogi dentro de platos internacionales en los que el arroz tiene un protagonismo especial, el cangrejo de caparazón blando, el ceviche o el curry de carrileras de ibéricos.

Las dos semanas de cierre han sido bastante intensas. Hemos trabajado en tres frentes: fondos, platos nuevos y nuevos proveedores.

La búsqueda de fondos potentes pero nítidos y elegantes es como la busqueda del Santo Grial, merece todos los esfuerzos.  En el apartado nuevos platos, hay algunas cosas que no tenian demasiado éxito -como el salmón de Keller por ejemplo- y que nos hemos propuesto cambiar por otras que esperamos gusten más o mejor dicho atraigan más. Nos ayuda también nuevos proveedores que hemos encontrado y que nos han ayudado a mejorar algunos platos y a crear otros.

Volviendo a los fondos, el fondo de ave es ahora más nítido pero también más potente. Esta hecho con una cantidad mayor de alitas de pollo de corral y con gallinas cortadas, asadas a 220º durante 40 minutos. Mientras, en la olla, las verduras se pochan muy despacio y se les añade manzanilla pasada que se reduce a cero antes de añadir, una vez acabado su tostado, las alitas y gallina asadas y el desglasado minucioso de las bandejas. Realmente el fondo resultante es maravilloso, aromático, con un sabor muy agradable y cuando entre el otoño, en algún momento lo utilizeremos de chupito de bienvenida al igual que ahora, con el calor ofrecemos como bienvenida el chupito de  gazpacho con cebolleta, cebollino y unas gotas de aceite de hojiblanca y vinagre de jerez.

Estamos modificando también el fondo de cerdo ibérico. Algunos amigos decian que echaban en falta más potencia; otros que lo dejaramos porque estaba perfecto pero se acerca el invierno y hemos decidido volver a las fuentes y a las enseñanzas de nuestro maestro de arroces Jose Luis García Berlanga. Jose Luis en las fabulosas lecciones que da en Alambique dos veces al año, propone y emplea un fondo más próximo al de cocido. Un fondo basado en una profusión de costillas de cerdo ibérico cortadas muy pequeñas para que todo el sabor escape al fondo, morcillo, huesos de caña y rodilla, punta de jamón fileteada, huesos de jamón curado, panceta y por supuesto las tradicionales verduras: puerro, cebolla, zanahoria, apio, patata y aporte imprescindible del garbanzo.

Hemos tratado también de mejorar nuestro fondo de pescado, aprovechando el cierre hemos hecho varias pruebas en distintas proporciones empleando cabracho-gallineta, una proporcion mayor de cabezas de pescado blanco, usando chirlas, gambas arroceras, galeras, cangrejos. Y estamos contentos de los progresos.

A ver si los cambios gustan, la verdad es que el mes de agosto, con el calor que ha hecho ha sido muy flojo.

Anticipo que varios lectores del blog y clientes frecuentes habeis mostrado interes en cursos de arroz  y como os comenté en persona antes de verano vamos a tratar de organizar un curso en septiembre o a primeros de octubre. Lo mejor es que los interesados llamen al restaurante y dejen su telefono para que les pueda llamar de vuelta y coordinar fechas. Francamente no creo ser capaz de mejorar los cursos del maestro  Jose Luis en Alambique, que recomiendo encarecidamente, pero creo que podemos hacer algo ameno y pasar un muy buen rato juntos.

Estos días de aqui a fin de mes, un poco más tranquilos,  hablaremos de otras muchas cosas: otra visita que hicimos a Atrio hace dos semanas, la apertura de un nuevo local que hará las delicias de los amantes de la cocina Peruana, hablaremos también de nuevos productos y nuevas recetas.

Bueno recuerdo el teléfono de La Bomba, para los que quieran reservar. Hasta septiembre no vamos a volver a tener doble turno los sábados y domingos así que es buen momento para reservar en fin de semana: La Bomba Rice Bar Augusto Figueroa 33, 91 522 11 81, abiertos a mediodía de martes a domingo de 12h30 a 17h00 y las noches de miércoles a sábado desde las 20h00 hasta la madrugada.

 

 

 

 

15 comentarios

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  1. José María

    Que alegría verte de nuevo por aquí. Estoy deseando que le pongas fecha a esos cursos para apuntarme

    Un abrazo

    JM

  2. elenorra

    Se nos hace la boca agua leyéndote!!!!

  3. Christophe

    Hola Jose Maria !!
    Bueno a ver si concretamos fechas, encaja y podemos pasar un buen rato juntos.

    Christophe

  4. Christophe

    Hola Elena, a verdad es que a mi me pasa lo mismo. Aunque tengo que reconocer que tengo la salivación muy facil. Te dire que cuando volviamos de Atrio en el coche con nuestros amigos hace dos semanas, despues de comer un menu de bastantes platos nos pasamos las 3 horas de vuelta hablando de comida, tanto que antes de volver a casa decidimos pasar por un local que ha abierto el distribuidor de la gamba roja y blanca Chivite en el Heron City de las Rozas para tomar unas gambas !!

  5. MrPickwick

    Christophe, solo puedo tener parabienes para tu blog. Eres un libro abierto, al contrario que antaño, cuando las recetas más exitosas se guardaban como los códices en las abadías medievales. Gracias por compartir. Te haré pronto una visita en tu Rice Bar.
    Te deseo todos los éxitos.
    p.d. ¿cómo va la nueva edición de la cocina con sonda térmica?. ¿has pensado dar la chuleta asada con sonda en la BombaRB?
    Un saludo.

  6. Christophe

    Hola, realmente me parece más divertido y constructivo contar todo y no guardar ningún “secreto”.
    Lo que vienen al restaurante lo saben, porque a menudo acabamos repasando recetas e incluso a menudo aprendo cosas o me ponen sobre la vía de cosas que luego aplico así que este intercambio resulta muy fructuoso y al mismo tiempo simpático porque así conozco y hablo con mucha gente apasionada, como yo, por comer lo mejor posible. Hoy mismo estoy preparando unos molletes chinos por recomendacion de un amigo del Blog y asiduo de La Bomba Antonio Escot, para un plato nuevo de carne con mojo.

    Con respecto a la carne con sonda, me lo han dicho varias personas ya: que haga estos chuletones que ni Obelix y tambien me han pedido varias veces porque no me animo a hacer aves con la técnica de Robuchon o al vacío los fines de semana de encargo (pollos, pulardas etc..) Esto tiene varios problemas: lo primero es que se tiene que hacer varias horas antes y tendría que ser por encargo y pagado por anticipado y lo segundo es que serían platos caros si se parte de la mejor materia prima: si una chuleta buena cuesta 45€ kilo o una pularda de los Rovira para 4 personas cuesta unos 50€. Teniendo en cuenta que ocuparian 6 o 7 horas de horno etc etc saldría por encima de los 110€ kilo para la carne y la pularda entera no podría salir a menos de 140€-150€ en ningún caso. Esto para 4 personas saldría a unos 37€ … no se cuanta gente aceptaría ese precio.

    Con respecto a la guía estuve trabajando en Menorca en su maquetación pero me queda un poco de trabajao.
    En el mes de septiembre la saco seguro. Además vendrá bien para la campaña de otoño y navidades.
    Ciao
    Christophe

  7. Catalina

    Enhorabuena Christophe!!!!
    Soy seguidora asidua de tu blog y fan absoluta! Tengo muchísimas ganas de ir a conocer La Bomba, ahora mismo no puedo ir porque estoy de reposo por un embarazo, pero lo primero en mi lista cuando pueda moverme es ir a conoceros!!!
    Además me encantaría hablar contigo porque tenemos un local con aula que tal vez sea perfecto para que des tus clases si no consigues encajarlas en los horarios del restaurante.
    De nuevo enhorabuena! He recomendado el restaurante (a ciegas, pero no tengo ninguna duda) en nuestro facebook y en cuanto vaya coglaré un post de lo bien que lo hemos pasado!

  8. Javier mulero

    Que bueno los molletes Chinos!! Ese nombre lo hizo diverxo creo hace tres años para sus bizcochos al vapor. Es un homenaje a diverxo como el pollo momofuku y el salmon keller?

  9. Christophe

    Hola Javier el mollete chino no es invento de un restaurante u otro. La RAE la define como “Panecillo ovalado,esponjado y poco cocido”. De hecho te confesare que el plato de mollete chino de Diverxo es el plato que menos me gusta de los que conozco de David: no le veo la gracia de poner una loncha de cecina en crudo colgada como una bandera, tampoco veo que maride con el mollete de trompetas… en definitiva que no es un homenage a Diverxo.
    La receta que sigo es de David Chang y esta en la pagina 81 del libro Momofuku.
    El relleno del mollete, que es realmente lo que importa, es invento nuestro al 100%.A ver si acertamos.
    Ciao

  10. Antonio Escot

    Hola Christophe,

    Muy buena la nueva propuesta de ceviche de “La Bomba RB”.

    Te adjunto un link a un video de un programa americano en el que David Chang prepara en directo los “buns”. A veces, una imagen vale más que mil “recetas”.

    http://www.marthastewart.com/246232/david-chang-cooks-1

    Indagando por internet, hay quien afirma que es muy importante no abrir y no sacar de golpe los bollitos de la vaporera, ya que el cambio brusco de temperatura puede hacer que bajen, por lo que es recomendable apartar del fuego y dejar que la temperatura se iguale un poco antes de sacarlos.

    Ya me contarás.

    Saludos

    Antonio

  11. Jesús Fdez "El Pollito"

    Hola Christophe,

    Pues a mí lo de los “festivales” por encargo no me parece ninguna chorrada. Si se dejan claros los parámetros desde un principio y el coste, el que lo acepte sabrá lo que tiene que pagar. Además no implica ningún coste residual porque hasta que no se produzca el pago/solicitud no tienes que hacer ningún desembolso, por lo que, por tenerlo y ofertarlo, no pierdes nada (vamos, eso pienso yo). Obviamente no es algo asequible ni al alcance de todos los bolsillos, pero es un producto muy especial con una cocción más especial si cabe. No lo descartaría…

    Saludos.

  12. Pilar

    Hola, te/os escribo porque voy a cambiar la cocina. Antes tenía fogones de gas natural pero ahora me están recomendando cambiar a inducción. Quería saber sus opiniones al respecto y si hay alguna en concreto que funcione especialmente bien.
    Saludos y muchas gracias de antemano.
    Pilar

  13. Christophe

    Bueno, cuando asentemos el concepto ya veremos si nos metemos en ese lío. De momento con los cambios de platos, los platos nuevos y alguna cosa nueva en la que estamos trabajando tenemos mucho lío la verdad.

  14. Christophe

    Hola Antonio, muchas gracias por la info, os invitaremos a Gloria y a ti a probar el mollete ya que fue una sugerencia vuestra.
    Te dire que estamos progresando en ese plato nuevo con una carne más trabajada que la de David Chang y que esperamos guste mucho.LLevamos bastantes pruebas esta semana con varias marinadas, varias salsas de acompañamiento y varios tipos de cocción.
    Ya te contare
    Ciao

  15. Christophe

    Hola Pilar, la verdad es que nosotros tenemos inducción y estamos muy contentos: sube de temperatura muy bien, mucho más rápido que el gas que teniamos y cuando cortas la temperatura no mantiene apenas calor. El unico punto negativo es que la potencia minima (mantener caliente) en la placa nuestra es demasiado alta para mi gusto. Quitando este punto -que es importante- En general esta muy bien, porque es más limpia y más fácil de limpiar y yo creo que esta solución es optima.

    Pero hay otro inconveniente, que es que te obligue a renunciar a determinados aparatos antiguos no compatibles con inducción. Creo que la mejor solución es que compres un placa mix de gas e inducción, de esta forma podrás guardar todos los cacharros (barros, cosas de aluminio o lo que sea etc..) y tener las ventajas de la inducción sin renunciar a las ventajas del gas.

    Un saludo
    Christophe

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