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Jul 24

La astringencia

El otro día, en el restaurante, hablando de la astringencia de un vino vi que el amigo con el que estaba hablando ponía cara rara y deduje que no estaba familiarizado con el término.

Uno de los libros que me he traido a la playa es el Harold Mc Gee y ayer casualmente cai en la pagina 286-287 en la que habla de la astringencia y pense que podía ser buena idea repasar el concepto.

La astringencia no es un sabor, como sabemos los sabores son 5 dulce, salado, agrio, umami y amargo. La astringencia tampoco es un aroma es una sensación táctil.

Es según lo explica el maestro Mc Gee “esa sensación seca, constrictora  y áspera que sigue a un trage de té fuerte o vino tinto o a un bocado de platano o melocotón verdes.”.

Si estuvieramos hablando de un vino, hablaríamos de un vino que raspa, que deja sequedad en el paladar en su paso y llegados al extremo vinos con los que necesitas hacer un esfuerzo para volver a recuperar tu nivel normal de saliva en la boca.

¿Porque es esto?

Para los amantes de la pequeña historia,  la causa la tienen unos compuestos fenólicos, que se llaman taninos porque se han utilizado desde la prehistoria para curtir pieles de animales y hacer cuero. Estos tanimos tiene la propiedad de unirse a las proteinas que contiene la saliva. La saliva actua en nuetsra boca de lubricador y sirve para ayudar a que las particulas de los alimentos resbalen por las paredes. Los taninos tienen la propiedad de que juntan las proteinas y se pegan a las particulas y crean fricción con las superficies. De allí la sensación de sequedad y lo acertada que resulta la expresión de “raspado”.

Por cierto, a diferencia de los sabores, despues de haber explicado el proceso de generación de la astringencia se entenderá perfectamente que cada dosis de tanino aumenta la sensación de astringencia y el tiempo en la que se percibe. A diferencia de los sabores, que en la mayoría de los casos pierden intensidad según aumentamos la injesta.

Por cierto, algunos amigos del blog me estáis mandando reservas por correo  para aprovechar las dos semanas en las que el restaurante esta abierto por la noche, como no me conecto todos los días es mejor llamar al local directamente.

La Bomba Rice Bar, Augusto Figuerroa 33, Madrid 28004 t: 91 5221181 abierto de Martes a Domingo a medio día y las noches de miercoles a sábado.

 

 

2 comentarios

  1. Belen

    Hola y enhorabuena por tu trayectoria tanto en el blog como en el restaurante.
    Vivo en Baleares.Me encanta el empeño que pones en suministrarte de los mejores productores,sin embargo,estoy en “desacuerdo” con el tema de la sobrasada y miel.
    A la sobrasada vulgar le va bien un poco de miel,y mejor si es una miel corriente y moliente.Como es grasa el dulzor le pega.
    Ahora bien,si la sobrasada es muy buena pienso que con la miel anulas el sabor de la misma y viceversa.
    Sobrasada buena sola.Miel buena sola.
    Saludos
    Belen

  2. Christophe

    Hola Belen, que suerte la tuya de vivir en Baleares !!
    la verdad me has hecho dudar, pero despues de probarlo con y sin me quedo con tomarla con un poco de miel. Me gusta esa mezcla de sabores y texturas y creo que enriquece.
    ¿tu calientas la sobrasada una vez untada en el pan tostado,o no?
    Muchas gracias por comentar tu “desacuerdo”.

    Christophe

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