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Jul 05

ISOP : el Azafrán de La Parada de las Especies del Mercado Central de Valencia

Esta maravillosa especie, traída por los árabes a España ( azafrán significa filamento en arabe) forma parte de la cultura gastronómica de muchos países desde entonces : no sólo España con sus arroces, Italia con el Risotto Milanese, Francia con la Bullabesa, Iran con su pilaf o hasta los indios con sus biryanis. Lo cierto es que hacen falta 70.000 flores para producir 2,25 kilos de estigmas: los 3 extremos rojos del tubo por el que baja el polen hasta el ovario de la planta. Estos 2,25 kilos frescos, una vez secos pesan 450 gr. Esos estigmas ya secos se debe separar de la flor a mano lo que lleva unas 200 horas de trabajo. De allí el precio.

Procuramos poner 5 hebras de azafran por persona en los arroces que lo llevan. Al margen de lo organoléptico y visual es también por mostrar una calidad y una voluntad de trabajo bien hecho.

A veces las luces del local nos juegan una mala pasada porque enrojcen los arroces. Esto nos pasó con Fernando Point hace pocos días. Y ese enrojecimiento puede inducir a pensar en algo artificial, pero no. Lo que es rigurosamente cierto es que empleamos  azafran de primera calidad y salmorreta. Ambas cosas. Pronto hablaremos de este otro recurso que es muy valioso, por cierto.

Despues de pasar por varios proveedores con precios y calidades bastante dispares he llegado al final a uno especial, para “amateurs avertis”.

La verdad es que gracias a la generosidad de Norberto Jorge, de Casa Begnina, he tenido la suerte de dar con un proveedor de azafrán fuera de lo común. Se llama Domingo y tiene un puesto en el Mercado Central de Valencia llamado LA PARADA DE LAS ESPECIES 963.829.241.

El mercado del azafrán es muy complicado, hay muchas calidades y la verdad es un poco jungla. Esto se agrava por la falta de conocimiento “popular” que existe en torno al producto. Su precio, además, hace que exista también, por desgracia, fraude como estambres de pistilos tintados.

Así que cuando Norberto me recomendó un puesto de nuestro querido Mercado Central de Valencia, el mercado del que primero oí hablar en boca del maestro de arroces José Luis García Berlanga -sobre un puesto de baquetas extraordinarias-, en realidad me entró una alegría especial. Es un sito que adoro y una ciudad en la que tenemos buenos amigos como Juan Valor o Dule Gil o más recientemente Pilar Castilla que podrían hacerme el favor de ir a la “parada”, es así como llaman a los puestos allí, e indagar sobre calidades y cantidades.

Hiper recomendable; la calidad más premium, se llama COUPE y se cotiza al público a 4€ gramo.

En restauración, al comprar cantidad, compramos con un pequeño descuento. Domingo recomienda moler parte y por lo que me ha contado exporta bastante fuera: Italia,Holanda, Dubai … ¡da gusto hablar con gente tan apasionada por sus productos!

Aquí Domingo mostrando un estambre.

¡Qué bueno!

Aqui un post sobre otro puesto mítico del Mercado:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2011/01/09/los-caracoles-de-francisco-noguera/

 

7 comentarios

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  1. Pilar

    Christophe,
    por supuesto, no tienes mas que decirme lo que necesitas
    Además, tengo 2 o 3 viajes a Madrid este mes
    Saludos

  2. Christophe

    Muchas gracias, pero Dule ya me hizo la gestión : suele ir al mercado a almorzar = desayunar como lo llamais allí.

  3. EnriqueB

    Muy bueno Christophe. Un solo apunte: no son especiEs sino especiAs (confusión frecuente)

  4. autenticosuquet

    Christophe. Un placer conocerte la semana pasada y probar vuestros platos. Espero repetir más y ver cómo vais evolucionando. Un abrazo

  5. Ana Gil

    Hola Christophe, enhorabuena no sabes lo que me alegra saber que has pasado de aficionado a profesional, tengo muchisimas ganas de ir a Madrid y poder disfrutar de vuestra gran aportación al mundo gastronómico.
    Os deseo la mayor suerte del mundo, nos vemos pronto en La Bomba Rice Bar.

  6. Christophe

    Hola Ana, no sabes como me alegra tener noticias tuyas !! No creas que la aportación al mundo gastronomico pasara a los anales de la historia, en relidad nos conformamos con dar de comer lo mejor que sabemos.
    Si no vienes a Madrid nos veremos por vuestra zona.
    Un beso muy fuerte

  7. Christophe

    Si Enrique tienes razón, el caso es como en Frances se dice epices, suelo acabarlos en E.
    Gracias
    Christophe

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