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Jul 02

Pecten maximus: la vieira o coquille Saint-Jacques

La vieira, llamada en Francia coquille Saint-Jacques vive en aguas Atlánticas y en el Mediterráneo. La familia a la que pertenece aglutina 17 especies, la que conocemos y apreciamos tanto aquí como en tierras galas es la especie “Pecten Maximus“.

Este molusco bivalvo vive en los fondos arenosos entre 25 metros y 75 metros de profundidad y su concha tiene dos lados:  uno abombado en el que se aloja una nuez blanca o músculo y un trozo de coral de color anaranjado. El lado abombado es el que queda en contacto con el suelo marino. El otro lado tambien cubierto de estrías queda en superficie. El coral, una vez abierta, se suele despreciar poco su nulo interés gastronómico: el pobre no sabe y tiene una textura desagradable, casi artificial.

Desde la prehistoria, la concha sirve de herramienta, moneda de cambio y producto de consumo. Para los cristianos, embellece las tumbas, altares, capiteles. Los cruzados la empleaban en sus blasones y, en determinadas zonas de Europa como la Bretaña Francesa, es un motivo decorativo desde hace 400 años en armarios, casas y edificios oficiales.

En todo caso la “Pecten Maximus” que se pesca en las costas del litoral atlántico y en el Canal de la Mancha es la genuína concha del peregrino que tenían por costumbre atar una concha a su sombrero hasta llegar a la tumba de Santiago o Saint- Jacques como se le llama en francés y como se llama a la vieira: concha de Saint Jacques, coquille Saint- Jacques.

Todo esto viene porque estrenamos este jueves noche la carta La Bomba La Nuit y estoy dándole vueltas desde hace un tiempo a poner un plato de carpacho de vieiras fuera de carta. Hay multitud de recetas, a cada cual más buena. La verdad es que la vieira es un producto que se consume fresco sólo entre los meses de diciembre y mayo. En esa epoca hay que elegir conchas pesadas y densas y no demasiado grandes. La verdad es que son mucho más fáciles de abrir que las ostras. Aqui hay un link a la  extraordinaria web de Pescaderias Coruñesas donde explica cómo se abre y algunas recetas de algunos grandes Chefs ( Toño Pérez, Fernando Pérez Arellano etc) ,  que se proveen de sus productos: http://www.pescaderiascorunesas.es/productos/encocina/ficha/?id=67

Fuera de esa temporada hay vieiras maravillosas que se venden congeladas con el sistema IQF: individual Quick Frozen. Cuando la vieira está tratada de esta forma pone en grande en el paquete las siglas IQF. Es un sistema por el que según se pescan se abren y se congelan de forma individual. La realidad es que el 100% – ojo, que no digo el 99%- de los restaurantes japoneses, por poner un ejemplo, en los que comemos vieira cruda usan la alta gama de este tipo de productos, incluso en temporada de pesca de vieira fresca.

Para los que viven en Madrid,  el alto de gama de este género se encuentra más barato en los comercios Chinos de la calle General Margallo. Allí se encuentra el kilo de vieira IQF de un calibre 16-18 piezas por kilo a menos de 20€ iva incluído versus los 27€ o 30€ al que lo venden otros distribuidores de productos. La verdad es que la diferencia de precio es muy importante e incomprensible tratandose de un producto congelado. Prefiero estas a otras que son más gordas y grandes y que traen frescas de Canadá con conservantes.

Como consejo de cocción, aprovechando este post, para los amantes de la vieira decir que  su cocción es delicada: hay que marcarlas sin condimentar porque la sal y especies aceleran su desecado y las deja irremediablemente secas.Yo suelo marcarlas 30 segundos por cara en una sarten de fondo muy grueso y luego al horno para acabar de hacerlas.

Ojo también, con dejarlas cociendo en vez de marcadas a alta temperatura en la plancha: si se cuecen se quedan cauchutosas -ahora que lo escribo no se si existe la palabra en castellano- . Lo siento.

Como maridajes decir que combina de forma maravillosa con nata, champagne, espárragos o setas como el níscalo o con verduras simples como el puerro o las endivias. Para los afortunados con cuenta corriente abultada la temporada de trufa negra, de Tuber Melanosporum, les dara grandes satisfacciones.

Hay una receta de Robuchon, famosa, las Noix de Saint Jacques al jengibre fresco, en el que las acompaña de puerro, nata, jengibre, echalota, mantequilla que es realmente buena. Esta es la que vamos a hacer hoy en casa.

Poco más. Espero no haberos aburrido con este repaso a un producto. Este post se ha hecho demasiado largo así que mañana o pasado o cuando pueda vemos la receta del maestro de maestros JOEL ROBUCHON.

 

 

6 comentarios

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  1. Ramón García

    Me encantan las vieiras, sobre todo como las utilizan en japón tan sólo flambeadas un poco.

  2. Ramón García

    Hablando de vieiras, a mí a veces me recuerdan al sabor de la pera ( no sé porqué). Buscando, buscando, he encontrado esta receta “Chupito de pera y jengibre con vieiras”
    http://www.gastronomiaycia.com/2010/10/28/hoy-cocinas-tu-chupito-de-crema-de-pera-y-jengibre-con-vieira/

  3. Christophe

    La verdad es que la receta tiene buena pinta. Por cierto hoy he visto una vieiras patagonicas en La Sirena, pensaba que las vendian solo en los circuitos de hosteleria y me ha sorprendido.Estoy viendo en el libro de Francois Chartier si existe algún nexo quimico entre la vieira y la pera, aun no he visto nada.
    Ciao

  4. saxsurfer

    He tenido la tentación de pensar que el término latino pectínido, de la familia a la que pertenecen la vieras, se relacionaba con la pectina, muy abundante en la pera, y que ese era el misterio detrás de la conexión de sabores.

    Queda bonito, pero desgraciadamente no existe tal conexión: pectínido viene del latín “pecten”, peine, y pectina del griego “pektós”, espeso, coagulado.

  5. Oscar

    Querido Christophe,
    Me encantan las vieiras y te remito una receta que me enseño un amigo que ha trabajado al lado de Andoni Aduritz y Alex Atala.
    Se trata de un carpaccio de vieras con vinagreta de maracuya; se trata de un plato veraniego para el que es clave la materia prima: Se lamina fino la viera sin el coral, se pasan por una plancha a temperatura media 2-3 segundos por cada lado cada una de las laminas (son un par de segundos que las mantienen crudas). Se prepara una vinagreta con aceite de oliva, zumo natural de maracuya, pimienta blanca y sal; colocamos las laminas como carpaccio y vertemos la vinagreta por encima. No se le puede llamar cocina, pero el resultado es espectacular. Yo vivo en Mexico y tengo la suerte de encontrar maracuyas con un sabor impresionante, y te puedo asegurar que todos los que lo probaron le entusiasmaron.

  6. Christophe

    Hola Oscar, que casualidad: la semana pasada tuvimos una mesa de unas señoras americanas, de norte y sur y me hablaron de un carpaccio de vieiras con maracuya tipico de Colombia y Peru -creo recordar- y me dijeron que acababan de hablar con el frutero del mercado de San Antón que estaba retirando de la venta unos frutos de la pasión “cansados” y me recomendaron comprarselos para hacer este tipo de salsa. Lo voy a probar, ya te contare.
    Gracias

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