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Jun 16

El cangrejo Soft con emulsión de sésamo

Esta semana estamos de prueba y hemos sacado platos nuevos : el cangrejo de caparazón blando con emulsión de sésamo, el salmón de Thomas Keller, el bulgogi coreano, la ostra diablo, la ensalada tibia de confit, la torrija de brioche con baileys estan ya presentes en prueba a medio día y por la noche.

El cangrejo blando o cangrejo de concha blanda es un tipo de cangrejo que puede comerse entero cuando se cocina poco después de que haya mudado su concha.

La especie concreta de cangrejo varía de una región a otra. La verdad el plato es un clásico en los Estados Unidos donde son un plato típico de Luisiana y suelen usarse cangrejos azules (Callinectes sapidus), mientras en Asia se emplea el cangrejo de manglar. Más cerca de nuestras fronteras en Italia son maravillosos mos MOECA , una delicia típica de la laguna de Venecia basada en  el cangrejo mediterráneo común (Carcinus aestuarii).

Cuando los cangrejos crecen sus conchas no pueden expandirse, de forma que la mudan, quedando durante unos días con un exterior blando que los hace vulnerables y aptos para su consumo. Los pescadores suelen apartar los cangrejos que han empezado su muda, hasta que completan el proceso y pueden enviarlos al mercado como cangrejos blandos. Los cangrejos deben mantenerse vivos hasta justo antes de cocinarse, de forma que se consuman frescos. Normalmente los cangrejos deben comerse como mucho cuatro días después de mudar la concha, para que queden blandos. Tras este periodo comienzan a tener de nuevo una concha fina.

Bueno los estamos rebozando en tempura y sirviendo con una emulsión de sesamo negro levantada con sifón, aunque la verdad es que solos estan de muerte. Nos hemos planteado tambien servirlos con una ensalada de brotes con una vinagreta cítrica. Tambien hemos pensado en emplear una mayonesa tibia levantada. La verdad de momento el plato está teniendo mucho exito.

 

5 comentarios

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  1. Antonio Escot

    hola Cristophe, veo que la “carta de noche” va tomando forma, tendremos que volver a probar las nuevas propuestas.

    Me encantan los cangrejos de cáscara blanda, yo solo los he comido en restaurantes orientales (Zen Market, Ninsei…). ¿Los consigues frescos?, ¿Son de temporada, o se pueden encontrar siempre?

    Nos vemos pronto.
    Un saludo

  2. Alfredo

    Hola, me gustaría saber si está sólo en la carta de la noche. No sé si lo he entendido mal.

    Un saludo

  3. Christophe

    Hola Antonio, son congelados así que se encuentran siempre sin problemas.
    Hasta la proxima.
    Ciao

  4. Christophe

    Hasta fin de mes lo tenemos a medio día y por la noche pero lo más probable es que a partir del 1 de julio lo tengamos solo por la noche.
    Ciao

  5. Laura Carrillo

    Exquisitos, un snack curioso y ogirinal que te sorprende al verlo y mucho más al probarlo. ¡Enhorabuena!

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