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May 31

Novedades de la carta: la versiones frías de pavlova, la torrija de Baileys

En su última visita Alejandro Montes me sugirío una idea para desarrollar: hacer una versión fría pavlova, es decir una versión en la que el famoso merengue no se levanta en el horno sino que se levanta en sifón, en frío y se construye en un bol de helado.

El postre queda así: una base de merengue, el coulis de fruta de la passión, el mango, la nata, los arrandanos, las frambuesas, la mora, el fresón  y encima otra capa de merengue montado y terminado con soplete. Me contó que estaban sacando granizados de fruta muy buenos… mañana ire a por ello.

Queda como en la foto, muy vistoso, la verdad, pero mejor aún en boca.

Hemos trabajado en ello y la verdad queda bastante bien. Es más ligero que el anterior y ahora que aprieta el calor más agradable por el frío. Hemos elegido el sorbete de maracuya de la heladeria Los Alpes como base del postre y a sugerencia del propio Alejandro Montes hemos estamos cambiado la nata para irnos a President y el proveedor del coulis de maracuya / fruta de la passión que ahora va a ser BONSELEC.

La verdad las personas que han probado esa versión fría estan muy contentas. Ahora es más un postre individual que un postre para compartir pero esta muy bien. Alejandro nos comentó que infusionaramos fruta de la pasion en la nata antes de levantarla… estamos haciendo pruebas para ver que tal.

Otra buena sorpresa del día es que han salido las primeras catas de ostras al diablo y la verdad es que ha sido todo un exito. La gente está literalmente encantada.Y creo que este plato va a triunfar: las notas del jengibre y ajo, de la soja y vino son realmente muy agradables. Hemos elegido ostras del calibre 3 de Gillardeau. Tenemos que pensar si seguir utilizando esta variedad: quizás con el cambio de sabor que se produce a través de la mezcla no tiene sentido emplear la que es sin duda la reina de las ostras. El calibre elegido, el 3 es el más agradable para mi una cosa: lo bastante pequeña para comerla de un bocado son perder un apice de su potencia. Realmente maravillosas….

Hoy hemos dado algun paso más con un postre nuevo que vamos a tener y que es idea de Jorge Reina nuestro chef : una torrija de brioche de Baileys.… Esta mañana paso de recoger las muestras de brioche y ya hablaremos de este postre de Jorge que promete mucho..

 

 

 

10 comentarios

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  1. khader

    Sí tenéis máquina de vacío, podéis levantar el merengue con ella.

  2. ivan

    Hola:
    creo que la idea del sifón está myu bien, sobre todo como dices tú ahora que llega el verano. Ël resultado, la verdad, se ve espectacular. Me ha llamado la atención la idea que estáis desarrollando sobre una torrija de brioche con Baileys. Estaré atento a las novedades.

    Un saludo.

  3. Pedro

    Pues tiene una pinta soberbia y con estos calores seguro que triunfa. Habéis pensado en utilizar yogur artesano en algún postre?
    Saludos y enhorabuena por el proyecto

  4. Borja

    Con lo que me gusta a mi el maracuyá, tiene una pinta excelente.

  5. Milu

    ¿y cómo se levanta un merengue en la máquina de vació? Curioso…

  6. Christophe

    Hola, ¿como se hace? nunca lo había oido comentar.
    Gracias

  7. Christophe

    Las primeras torrijas de Baileys han salido hoy y aunque nos falta un poco de textura en el crujiente exterior que quisieramos que fuera como el caramelizado de una crema catalana, el sabor y textura estan bien y estan gustando mucho.
    Ciao
    Christophe

  8. Christophe

    Bueno, lo del sifón esta en el micro manual que costaba 4 euros que se vendía al inicio de los sifones.
    Hay un gin fizz por cierto, de sifon, que igual tomamos “prestado”.
    Ciao

  9. Compañía de Libros

    Hola Cristophe: yo también me alojé en el Guendolain cuando fui a la boda de una amiga en Pamplona. ¡Me encantó! Conozco bien los hoteles de Pamplona porque estudié allí y mis padres me visitaban de vez en cuando. Es uno de los más bonitos. En cuanto al Túbal , qué bien eliges, chico. Yo creo que es uno de los sitios del mundo más especiales para tomar verduras. Todavía me estoy relamiendo de acordarme de los platos que me metí entre pecho y espalda. En Navarra se come maravillosamente. Y se tapea que da gusto. Cómo me emociona acordarme de sitios como Rodero, Las desaparecidas Pocholas en el Paseo Sarasate, Josetxo, Europa, el asador de Cizur y sumo y sigo… Menuda suerte la tuya.

  1. Rice Bar La Bomba o cómo comer arroz rico en Chueca « vifree

    […] Y ahora pasamos a los arroces, la especialidad del local (¿alguien dudaba con el nombre del local?). Nos sacaron dos tipos y acertaron en ambos: arroz con bogavante (sabroso) y arroz con secretos ibéricos en sartén del que me declaro fan absoluto. Para rematar de postre,  la pavlona en su versión fría mmmmmmm […]

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