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may
23

Ostras al diablo de Joel Robuchon

En la vida existen momentos excepcionales en los que rompes tu hucha  o la de tus hijos a escondidas para celebrar una cosa. Trufas, caviar, ostras, pulardas, forman parte de estos alimentos de lujo que se toman muy de vez en cuando,  y quedan asociados para siempre en tu memoria a momentos concretos de felicidad compartida y te dejan dejan un retrogusto de años.

Existen multitud de preparaciones de ostras: frías, calientes, con champagne, con panko y nueces, en tartare con San pedro … esta es una de nuestras preferidas y es una de las que estamos evaluando para las ostras que vamos a poner en la carta de noche; es una receta del maestro Robuchon.

Los ingredientes son:

6 ostras, un pequeño tomate, 2 dientes de ajo, 8 g de jengibre, unos tallos de cebollino, 7 gr de sal, 10 gr de azucar en polvo, 9 gr de glutamato, 10 gr de aceite e sésamo, 60 gr de ketchup, 35 gramos de salsa de soja o tamari, 25 gr de vino blanco y pimienta.

Un truco que Robuchon emplea para evitar arriesgar las manos abriendo este maravilloso bicho es meterlas en el microondas 4 o 5 minutos , despues se sacan, se dejan enfriar y se abrirán fácilmente.

Se lava el tomate, se pela, se sacan las pepitas y se corta en dados. El ajo y el jengibre se corta en trozos muy pequeños y se reservan por separado. El cebollino se corta muy fino hasta tener una cucharada sopera.

En un bol se mezcla, la sal, el azucar, el glutamato, el aceite, el ketchup, la soja  el vino blanco, y se bate hasta obtener una consistencia siruposa. Con delicadeza, se incorporan los dados de tomate, el ajo, jengibre, y la mitad del cebollino.

Se sacan las ostras, se abren y se napan con la mitad de la salsa. Se guarda la mitad de la salsa para otra cosa (es dificil hacer menos cantidad). Se meten en la nevera un minimo de una hora aunque lo óptimo es dejarlas 4 o 5 horas.

A la hora de servir se añade un poco de cebollino encima y un golpe de pimienta recien molida.

En casa nos gustan especialmente. Para los que quieran saber más sobre este bichito, dejo aquí un post que hice hace tiempo bastante ilustrativo:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/05/20/las-mejores-ostras-de-madrid/

Las iba a preparar esta noche pero he tenido un problema gordo en el local y al final, del disgusto, se me han olvidado.

6 comentarios

  1. Jose escribió:

    4-5 minutos de microondas, ¿a qué potencia?

    Gracias & saludos,

    Jose

  2. Elenorra escribió:

    Segunda visita a tu restaurante y las sensaciones han sido tan buenas como las de la semana pasada. Empecemos: a la ensaladilla rusa sólo se me ocurre calificarla como excepcional, quizás la mejor que he probado; el ceviche impresionante, resultaba un plato muy equilibrado y refrescante; el arroz caldoso de carabineros mágnífico, a la altura del arroz a banda que comimos la semana pasada (no sé cuál ha sido el que nos ha gustado más); y el pan de cristal una maravilla de otro mundo.

    Pero, para que veas que no sólo te ponemos los aspectos positivos, te comentaré que a mí el carabinero me hubiera gustado un poquito menos cocinado, claro que en casa lo servimos prácticamente crudo.

    En resumen otro estupendo almuerzo disfrutado, además, junto con una agradabilísima compañía.

  3. afreirpimientos escribió:

    Muy buenas!

    Me encantan las ostras, y además, a diferencia del caviar o las trufas, no son tan “inaccesibles”… A decir verdad llevo tiempo buscando varias recetas con ostras “cocinadas” para hacer. Esta tiene muy buena pinta pero me ha llamado la atención el tiempo de micro, supongo que será a baja potencia; como en cualquier caso no tengo…

    Por otro lado… Sigo de cerca todo lo relativo a tu nueva aventura en La Bomba, no hay duda que con toda la pasión que pones y esa incesante ISOP llegarás a donde quieras. Tengo muchas ganas de hacer una visita que, por problemas de “agenda”, se está retrasando más de lo que me gustaría.

    Saludos,
    Pablo.

  4. Saxsurfer escribió:

    Perdona que te moleste, Christophe. Igual te parece una tontería, pero cerrabas tu último post con un “he tenido un problema gordo en el local” y llevas varios días sin añadir entradas (aunque sí has contestado hoy de buena mañana a un comentario de Elenorra). Conociendo tu dedicación y entusiasmo, me resulta un poco sorprendente. ¿Todo va bien?

  5. Christophe escribió:

    Hola, va todo más o menos bien.Lo que nos paso esta semana es que vinieron dos personas juntas, una crítico y el otro una persona querida con mucho criterio y la cagamos con un arroz que no había visto nunca antes: parte pasada y parte poco hecha. La verdad fue un chasco muy gordo porque pensabamos que esto no nos podía pasar ya y estabamos trabajando como los Oompa Loompa -de la película de Tim Burton, Charlie y la Fábrica de Chocolate- para sacar la carta de noche la semana que viene pero al final, antes de hacer otra cosa, vamos a repasar y consolidar la carta actual: hay personas que echan en falta más potencia de sabor en el ibérico, estamos trabajando en mejorar la potencia de ese fondo y de otros,tambien el color de los arroces y algunos aspectos más. Por cierto por sugerencia de Alejandro Montes estoy trabajando en una version de pavloca fría de verano que esta quedando muy muy bien la verdad. Alejandro es un crack.
    Ademas, este fin de semana nuestro cocinero tenia la boda de su hermano y he tenido que ayudar en bastantes cosas: total unas jornadas maratonianas como la de hoy: acabe a la 1h00 de la mañana, me levante a las 5h00 para bajar a Madrid a hacer la salmorreta y las famosas pavlovas y desde esa hora hasta las 6h00 de la tarde. En fin que para no aburriros con nuestros tropiezos o generar voces críticas con respecto al contenido del blog a veces me quedo callado. Gracias por tu interes.
    Un saludo
    Christophe

  6. Saxsurfer escribió:

    Gracias por la respuesta, Christophe, sobre todo después de la jornada maratoniana que nos cuentas. Como otras veces, veo que tus problemas se derivan de la búsqueda incansable de la perfección, actitud que tanto te agradecemos tus comensales, aunque debe ser agotadora para ti.

    Ya he estado dos veces en La Bomba (ventajas de vivir en Madrid) y he disfrutado extraordinariamente con la comida y tus atenciones (por cierto, el arroz de ibéricos, el primero que probé, me pareció poderosísimo, a diferencia de las opiniones que nos comentas). Creo que esta semana entrante vuelvo por allí, si nos cuadran las fechas a un grupo de amigos, y estoy seguro que saldré con mejor impresión si cabe.

    Un saludo, E.

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