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may
20

Últimas novedades

Bueno ha sido una semana muy dura y muy intensa.

Esta semana nos han instalado ya de una vez el gas natural despues de 13 semanas desde la petición al proveedor.  La verdad trabajar con bombonas de gas ha sido bastante estresante y nos daba verguenza decirlo porque da una impresión muy precaria. Lo cierto es que eso ya funciona y hemos tardado un día en adaptarnos porque la potencia calórica del gas natural es menor y evapora menos.

Seguimos manteniendo una afluencia de público elevada. Amigos, mucha gente del blog, mucha gente por referencias de la prensa y cada dos o tres días  antiguos compañeros de la empresa cuya visita nos alegra especialmente.

En el lado positivo, hemos sido reseñados por Jose Carlos Capel en el Viajero de El País este fin de semana con una reseña más amigable que la microcrítica que nos hizo: http://elviajero.elpais.com/articulo/buena/vida/Travesia/arroz/elpviabue/20120518elpvialbv_9/Tes 

La verdad somos muy afortunados de que, siendo tan jovenes, nos miren ya y hablen de nosotros. Es un estímulo extraordinario que sabremos aprovechar si nos dejan tres o cuatro semanas de reposo. Tengo ganas de tener la carta definitiva de día y la de la noche porque es entonces cuando podremos decir que estamos al 100% con las cartas finales y podremos ver que éxito tiene nuestra oferta de día y la acogida de la oferta de noche.

Estamos avanzando con la carta de noche que espero que estrenemos definitivamente dentro de dos miercoles. Hemos ido haciendo pruebas de algunos platos de la futura carta con “amigos”, a veces desconocidos, como una familia que venía de Barcelona y Pamplona ayer noche y nos habian pedido conocer alguno de los platos nuevos. Hemos ido dando algunos de los platos especiales como el salmon de Keller, los chipirones Madre Mía o el pollo Momofuku con salsa octo.  En general esta todo bien y el feed back es muy bueno. Vamos a añadir algún postre como una torrija de Baileys…

Vamos a quitar de la carta el arroz Nobu por no gustar a 3 de cada 10 personas que lo piden. Lo vamos a sustituir por un curry o un arroz de Vinett Bhatia y por un bulgogi coreano. Lo cierto es que el bulgogi es otro plato muy arriesgado: un plato mítico coreano que vamos a servir con arroz y que es una maravilla. La apariencia es pobre. Vamos a mejorar la presentación sirviéndolo con un cazo de hierro sobre una base con vela para matenerlo caliente. La foto de la cabecera corresponde a esto.

Hemos mejorado el risotto, aunque en la nueva carta vamos a poner Risotto genérico y el personal de sala explicará cual es el que hay porque trataremos de ir cambiando frecuentemente la propuesta. Empezaremos por un risotto de calabaza que hemos dado a probar a algunos y la verdad gusta mucho. Seguiremos con uno de pera al gorgonzola que he publicado ya en el blog y que es una maravilla. Aprovecharemos las temporadas para hacer risottos de boquerones o fresas o setas  etc etc

Hemos hecho las pruebas 8 y 9 de la pavlova, las sugerencias que he recibido de dos profesionales de probar a hacer el merengue italiano  creo que van por la buena dirección.

Bueno siento tener tan pocas cosas de cocina que contar pero lo cierto es que no tengo apenas tiempo de cocinar.

12 comentarios

  1. Nélida escribió:

    Estuvimos comiendo ayer. Vuestra atención fue impecable.

    ¿Vais a tener una carta nocturna? Tendré que probarlo.

    Una lástima que eliminéis el arroz Nobu, es el que yo tomé. Pero probaré sin duda el que lo sustituya.

    ¿Mi sugerencia? Que los arroces no sean mínimo para dos personas. Siempre tengo ese problema y no puedo nunca tomar ninguno que lleve marisco debido a la intolerancia alimentaria que tiene mi pareja.

    La Pavlova es riquísima. Hacía años que no tomaba merengue, debido a un empacho cuando era una chiquilla. Y me gustó, no es nada empalagoso ya que el ácido de las frutas lo equilibra mucho.

    Bueno, que me alegro que tuvieseis lleno el local y que volveré sin dudarlo en más ocasiones.

  2. Pedro Espinosa escribió:

    La foto de la cabecera es la de la esquiva Pavlova, al menos la que yo veo ahora mismo.

    Respecto a la reseña de Capel, ni una opinión sobre ningún arroz, “razón y fundamento de la casa”. A buen entendedor…

    Quizá lo suyo sería afinar al máximo dos o tres arroces aun a costa de reducir la oferta. Y a partir de una base sólida y lograda, ir creciendo.

    Nos vemos pronto. ¡Y buena suerte!

  3. Christophe escribió:

    Hola Nélida, me alegro que os haya gustado nuestra oferta y tomo nota de tu sugerencia aunque es dificil que en los momentos de más estres de la cocina con solo 4 fuegos pudieramos atender a 20 personas que pidieran, aunque solo fuera en parte, arroces individuales. Pero si vienes entre semana algún día ya lo arreglaremos. Eso si… no se lo digas a nadie… :)
    Ya sabras por el blog de la carta de noche, yo creo que va a estar bien y vamos a hacer todo lo posible para que sea un “bombazo”..nunca mejor dicho.

    Ciao

  4. Miguel escribió:

    Hola Cristophe,
    Hoy he estado en el restaurante celebrando mi cumpleaños.El restaurante me ha gustado, le habeis dado un toque muy acogedor y la calidad de los productos excepcional. Ensaladilla muy buena así como la butifarra, que hoy me he enterado realmente lo que es butifarra y no lo que venía comiendo como tal. El arroz con carabineros ha gustado muchísimo, especialmente a mi mujer que, siendo gallega, es siempre exigente con la calidad del marisco.

    Te estoy siguiendo en el blog desde hace cuatro años y el trabajo que estas haciendo para dar a los platos un toque distinto creo que te dará buenas recompensas.
    Debo de decir que tu cercanía en el trato al público y la generosidad a la hora de dar explicaciones acerca de tus recetas es de gran valor.

    Animo y un saludo

  5. Christophe escribió:

    Muchas gracias Miguel y tambien muchas gracias por elegirnos para celebrar tu cumpleaños.
    La verdad es que tratamos de atender a todos lo mejor posible aunque a veces no podemos dedicar a cada mesa el tiempo que nos gustaría. Con respecto a los platos a ver si conseguimos platos realmente buenos.

    Ciao

  6. laura escribió:

    Hola christophe,
    Soy laura , una ex compi, q quiso conocer vuestro restaurante, el sábado noche junto con tres amigas más…
    Lo primero ENHORABUENA de todo corazón , por haber hecho realidad lo que supongo era, un pequeño sueño y el proyecto de un grupo de buenos amigos. Y por transmitir esa pasión y esa dedicación gastronómica en cada gesto…
    Lo cierto es que pasamos una velada muy agradable y muy amena en gran parte debido al trato desenfadado y cordial que nos disteis, y que disfrutamos de algunos de esas ricos platos que hacéis.De hecho, aprovecho para pedirte la receta del salmón de Keller , que nos ofreciste y que tanto nos gustó. ;-)
    Mucha suerte!
    Ah, a mí me encantó la pavlova (si la textura no es la perfecta… la combinación del merengue con el agridulce de esas frutas sí que lo es!)

  7. Christophe escribió:

    Hola Laura,muchas gracias por todo… te revelo los secretos del salmón de Keller ;-) …te adelanto la receta que, como os adelante, es muy muy fácil:

    El plato tiene 5 partes: en la base un coulis de berros, encima unas naranjas confitadas,luego el salmon marinado y confitado y encima una capa de huevas de arrenque o algo mejor, y por ultimo un poco de cebollino picado.

    Pides a tu pescadero un lomo de salmón de la parte delantera, le pides que te quite las espinas o las quitas con cuidado tu misma con una pinza y le pides que te retire la piel.Separas del lomo la ventresca (es la parte más fina que cubre las entrañas) que guardas para otra preparación.
    Rallas la piel de un limón, una lima, una naranja y un pomelo y por cada 500 gr de lomo de salmón limpio mezclas a las pieles 80 gramos de sal gorda que mezclas con 12 gramos de azúcar: mezclas todo con las manos (veras que bien huele, la verdad es muy muy agradable la sensación de frescura que desprenden los aceites esenciales de las pieles). Tomas un hoja de albal, haces una cama del tamaño del lomo para que la parte inferior este en contacto con los citricos. Pones el lomo y por encima pones el resto de la mezcla. Cierras el albal, lo envuelves en papel film y lo pones en la nevera 4 o 5 horas con un peso encima.
    Una vez que ha pasado el tiempo, cortas las porciones que quieres de salmón y las guardas de forma individual en papel film. Cuando tengas que prepararlo, pones el horno a 50 grados y dentro de el un bol con agua caliente. Lo dejas por lo menos 20 minutos y cuando te falten 20 minutos para comer el plato introduces las porciones de salmón envueltas en film y al cabo de 20 minutos ya esta listo.

    Mientras tomas una naranja lo más gorda que encuentres y separas los gajos limpios de la piel de los separa.
    Preparas un almibar (por cada 100 gr de azucar 30gr de agua), añades un chorro de vinagre y cuando hierve y añades los gajos de naranja.
    Apagas inmediatamente. Lo dejas confitar un par de minutos y retiras los gajos.

    Para el coulis de la parte inferior del plato, pones agua a hervir en un cazo, echas los berros, los retiras al cabo de 20 segundos y lo trituras con una batidora. Añades un poco de mantequilla ( muy poca) y añades un poco de caldo de ave desgrasado. tiene que tener una consistencia más liquida que densa.

    El emplatado final requiere un capa de coulis de berros, los gajos de naranja un poco igualados con un cuchillo para que la base del salmon sea estable, el taco de salmón, encima una capa de huevas de arrenque o si puedes algo mejor (la receta original es con beluga) y encima una linea de cebollino picado.

    Igual te parece más complicado de lo que es.
    Si te da pereza o te apetece, vienes un día y lo hacemos juntos una mañana o una tarde antes de la apertura.
    Veras que en realidad es muy fácil.

    Ciao
    Christophe

    Ciao

  8. laura escribió:

    mil gracias, christophe!
    …el vinagre , de qué tipo ha de ser?
    laura

  9. Christophe escribió:

    Bueno, yo uso vinagre de arroz pero puedes emplear vinagre de sidra o manzana.Un buen chorreton, debe ser una cantidad suficiente como para que cuando la naranja confite mantenga acidez. La acidez que combinara con la melosidad grasa del salmón.
    Ciao

  10. Laura escribió:

    Thanks!

  11. ToniGamon escribió:

    Hola,
    Sigo diariamente el blog, y ansío visitar La Bomba, pero mi comentario va por otro lado.
    Voy a probar la receta del salmón pero con atún rojo, se que no debería pero estoy aburrido y me apecete, lo que si quería calcar es la naranja confitada, y he tardado mucho en encontrar el comentario con la explicación de como hacerla, porque ? Porque no esta junto a la receta del salmón/berros/naranja. Lo milo es solo una sugerencia, ¿porque no copias el comentario con el procedimiento en la receta correspondiente?. Este hilo “ultimas novedades” no da pie a pensar que la receta del salmón esta aqui.
    Solo sugiero, de sobra demostrado està que sabes mas de cocina y de blogs que este humilde seguidor. De verdad, gracias

  12. Christophe escribió:

    Tienes razon a ver si publico pronto el post con la receta correcta.
    Christophe

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