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may
17

La Pavlova se resiste

El martes tuvimos de nuevo de huesped a un referente en pastelería del que he hablado en varias ocasiones aquí.

Alejandro Montes es el creador de Mama Framboise, el lugar de culto de pastelería de Madrid. Le conté que había ido a verle hace dos semanas para ver si me podía ayudar con las bases de pavlova y me dijo que si se me seguían resistiendo probara a hacerlas con merengue Suizo. En este merengue, las claras se trabajan al baño maría para integrar mejor el azúcar y luego se montan.

La verdad me hizo unos comentarios y sugerencias muy valiosos, me recomendó también cambiar de marca de nata e incluso me dio una idea muy buena para hacer una versión veraniega de la pavlova así que realmente  su visita fue realmente genial, pensé invitarle a la Pavlova que tomaron y que dio pie a los comentarios pero ese día estaba preocupado con otra cosa y lamentablemente se me paso. Da gusto conocer gente así: es una persona muy sencilla y asequible a pesar del éxito arrollador que tiene.

Este fin de semana, por lo que me contó, inauguran una nueva linea de productos que sin duda dará que hablar… yo procurare acercarme el viernes noche a probarlos y ya os contaré … seguro que vuelve a ser un exitazo y un gusto para el paladar.

Estoy aprendiendo mucho de todas estas experiencias: no sacaremos la carta La Bomba La Nuit hasta que este bien al 110%, como los reactores nucleares.

Bueno!! con toda estas ayudas si finalmente no consigo la pavlova perfecta es mejor que me dedique a otra cosa. :)

PD: Ya sabeis lo que se ha cocido en el horno esta madrugada : la versión 8 de la pavlova.

 

11 comentarios

  1. ivan escribió:

    Hola, Christophe:
    tanta dedicación y experimentación sólo puede dar buenos resultados. Estoy seguro que la versión 1 ya estaba buena, así que deduzco que con los retoques que estás haciendo la versión 8 estará sublime. ¿has probado a hacer una encuesta entre tus comensales? Seguro que te llevas una sorpresa por el abrumador éxito que con toda seguridad tiene.
    Cada vez tengo más ganas de pasarme por tu local. El hecho de vivir un poco lejos es lo que me hace no disponer de una fecha concreta, pero en algún momento lo conseguiré :)
    Un saludo!

  2. Cesar escribió:

    Version 8????? que tio!!! me ha recordado a los jarretes y sus versiones, que tiempos!!
    Con tanta insistencia pronto daras con la clave, y sera el momento de:
    …A TABLEEEEEEE

  3. Milu escribió:

    ¿pero cual es el problema real que tienes con la pavlova? Textura es su textura? ¿has probado con claras de unos días?

    Milu.

  4. Alfredo escribió:

    Pregunto lo mismo que Milu. Si estabas contento con tu Pavlova hasta el punto de recomendarla a esos compromisos,no acierto a entender que es lo que le pasa. Dejando de lado el feo detalle que para comentarte un plato tuyo te lo comparen con otro de otra casa en tu presencia, que ès lo que les desagradò? La textura de la base,la mezcla de frutas,alergia al ruibarbo ?
    Lo bueno de un “clasico” es que la referencia està clara para todo el mundo si se quiere comparar,otra cosa son las versiones y las personalizaciones mas o menos afortunadas. Recordaràs que ya te habìa preguntado por este postre y como te arrreglabas con las bases. Personalmente con el meregue tuve mis mas y mis menos. Si se conoce las distintas tecnicas al final es un problema de producto; te sorprenderia donde compro ahora las claras y còmo puede afectar cambiar de marca de albumina o de otro producto cuando te acostumbras a trabajar con uno en concreto.Prueba a cambiar o a mezclar de tipo de azucar, impermeabilizar las bases en el pase con manteca de cacao o cobertura de chocolate blanco…El merengue suizo va muy bien,disuelve bien y monta muy rapido ,sòlo hay que meterle màs velocidad al principio y esperar a que enfrie y ademàs se conserva bien en ambiente seco.
    Un saludo

  5. Christophe escribió:

    Bueno, espero llegar antes que el jarrete que fueron más del doble de versiones.

  6. Christophe escribió:

    Igual aqui esta uno de los problemas. Una de las recetas que he empleado indica que huevos de al menos dos días.
    La textura que se busca es una textura crocante por fuera y melosa por dentro.

  7. Christophe escribió:

    Lo que comentas de imermeabilizar me lo recomendó tambien Alejandro Montes el otro día, me recomendo impermeabilizar pincelando con chocolate blanco. El problema es de textura: ¿como es con merengue suizo? otra cosa, si en vez de azucar glass empleara almibar, que piensas que pasaría¿?.
    Gracias por tu ayuda
    Christophe

  8. Alfredo escribió:

    Las claras:”viejas”.Si utilizas almibar,sobre 120º,haces merengue italiano; la tècnica es algo màs compleja y algo màs larga que las otras.Yo lo utiizo para otras elaboraciones y para mezclas:chiboust,a veces macarons,alguna mousse etc.Las veces que lo he horneado se baja y parece una esponja,coge mucha humedad ambiental. La “receta” dice que un merengue para secar debe ser francès, pero si intentas conseguir una textura exterior fina , crujiente y blanca,y un interior meloso te vale perfectamente el suizo pero teniendo en cuenta: El horno un poco màs alto y menos tiempo de horneado.Normalmente suele estar algo pegajoso por debajo,si los dejas secar en el horno apagado encima de una rejilla esàtn màs manejables. Sobre los ingredientes, intenta conseguir clara de huevo pasteurizada y juega con el tipo de azucar.Ten en cuenta que si utlizas sòlo lustre ya tiene un 3% de almidòn de maiz añadido. Puedes probar a hacer un suizo con la mitad de el azucar ( no necesitas termometro,si vigilas que no cuaje alrededor, en cuanto mojes los dedos y se disuelva se puede batir) y la mitad de lustre tamizado en veces al batido. El azucar glass le dà una textura màs cremosa y no se bajan los merengues. Si te animas a utilizar clara de huevo pasteurizada,la tienes en el Mercadona si no tienes proveedor y vale perfectamente, no hace falta añadirle el vinagre o la sal. Normalmente viene con un conservador tipo E-202,E-330.Por ùltimo,puedes probar a reforzar el merengue con albumina en polvo,las condiciones de utilizaciòn depende del fabricante.
    Perdòn por ladrillo,espero no aburrir.
    Un saludo

  9. elenorra escribió:

    Ayer probé la pavlova y me pareció ligera, crocante, aromática (olía a mango a distancia), en fin buenisisíma, me hubiera comido otra y ahora me arrepiento de no haberlo heccho pero me resarciré. Si no llegas a decir que te habían puesto pegas creo que, al menos la versión que comimos ayer, 1.0?, me hubiera parecido un postre para recordar.
    En cuanto a lo demás:
    La butifarra de otro mundo, al que quiero ir en cuanto haya billetes,
    El arroz en su punto, ya sabes lo que dice Abraham García cuando le preguntan qué es lo más raro que ha comido en su vida, “un arroz en su punto”; e incluso mejoraba con ese alioli hecho como debe ser, sólo con aceite y ajo
    El tartar con ese aliño tan asiático y original
    El vino muy rico y bien elegido, tanto el que acompañó a la comida como el del aperitivo
    Y en cuanto a la compañía también fue un lujo compartir mesa y mantel con Higinio, un hombre encantador
    Yo sólo iba a comentar el postre pero cuando empiezo a acordarme me entusiasmo

  10. Christophe escribió:

    Hola Elena, no sabes cuanto me hace feliz que hayais disfrutado de un buen almuerzo en nuestro local.
    Hasta pronto

    Christophe

  11. Christophe escribió:

    Gracias Afredo, lo voy a intentar. Ayer hemos llegado muy tarde por la noche y te acabo de leer.
    Lastima porque acabo de meter una tanda.
    Tendre que hacer la prueba mañana de madrugada porque hoy es un día terrible de gente y acabamos agotados.
    No sabes cuanto agradezco tu ayuda.
    Un saludo

    Christophe

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