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May 15

Aprobado raspado

Ante ayer, a las dos de la tarde un grupo de 4 personas entró en el comedor, se trataba de Jose Carlos Capel, Julia Pérez y su familia. Creador de la genial idea Madrid Fusión, Capel ha convertido la ciudad en un polo gastronómico mundial, es Premio Nacional de Gastronomía a la mejor labor periodistica, crítico en El Pais y autor de unos 50 libros. Julia Perez es también Premio Nacional de Gastronomía en 2005 y editora de gastronomía en diferentes revistas femeninas; es colaboradora habitual del diario El Mundo, las revistas Esquire, Spanorama y Vino+Gastronomía.
Hacía un día de sol, terrible calor. La ensaladilla de Vicente Patiño les gustó mucho logicamente, la butifarra de los Rovira también; la verdad creo que en el fondo Capel es responsable de que la tengamos en el restaurante porque creo que fué, en Madrid, la primera persona que habló de ellos y que provocó que Higinio Gómez  se pusiera en contacto con ellos para distribuir en exclusiva sus productos en Madrid.

Me hicieron de forma muy amable unos comentarios sobre el punto de sal de los arroces y sobre el exceso de queso y falta de azafrán en el risotto.

LLegaron los postres, y les recomende la pavlova. Estaba seguro que les gustaría. Pasé a la cocina para supervisar que estuviera bien. Me fuí despues al exterior del local, pegaba el sol muy fuerte pedí un vaso de agua y pensé que habíamos superado la prueba y que podía respirar tranquilo. Pero en ese instante mire a Julia segun tomaba una cucharada de Pavlova y vi una expresión de desaprobación.

Empeze a pensar en qué habiamos podido hacer mal.. No sabía que pensar.

Esperé a que acabaran los postres me acerque a su mesa. Julia estuvo muy amable y me dijo que la textura de la pavlova no estaba bien conseguida. Que la mejor que había probado era la que le había preparado Shilo Van Coerden en Finca Cortesín en Marbella y me dío alguna referencia más de donde procurarme la base ya elaborada de merengue.

Se fueron pocos minutos después y al cabo de unos segundos apareció en twitter la valoración final:

#MicroCriticaCapel, rte LaBombaRiceBar, gran ensaladilla y butifarra. Arroces milanesa, con carabineros, verduras Mucho que afinar Pt 5,5″

Las primeras horas estuve algo desorientado, sin energía. Vacio y triste. No sabía realmente cuantas cosas podía afinar y estaba realmente chafado… como una patata. Todo cambió de madrugada, a las 3h00 me desperté pensando en la pavlova. Quizás había emborronado y pesado más de la cuenta en la calificación. Me levanté, mandé a esa hora un correo a un amigo que fué buen amigo de Shilo en su etapa en Finca Cortesin pidiendole si me podía conseguir la receta que emplea.

Hice una prueba de la versión de Michel Roux del libro sobre el huevo que fué la primera referencia que tuve de este maravilloso postre. Esperé pacientemente que llegara el alba para llamar a Higinio y preguntarle si conocia a Shilo o a alguien que lo conociera…. pasaban las horas sin avances… me llamo Higinio de vuelta para decirme que había recordado que Cesar Martín, de LaKasa de Cesar Martín era bastante amigo de él.

Llamé a Cesar, no me cogía el teléfono móvil, llamé al Restaurante, me cogío su pareja Marina ” Hola Christophe… estamos haciendo un programa de televisión a ver si te puede atender ahora…” le expliqué el thriller y muy cariñoso me dijo que buscaría el teléfono porque no lo tenía a mano.

Llevo 4 pruebas de recetas de Pavlova, se está horneando la 5ta, tengo que conseguir una textura perfecta  no quiero pensar que no soy capaz y plantearme volar a Amsterdam a ver a Shilo  :)

Bien pensado Amsterdam es una cuidad muy bonita… quién sabe !!

Bueno mientras hay vida y empeño casi todo se puede conseguir así que vamos a trabajar duro para tener una mejor puntuación la próxima vez. A ver si lo conseguimos.

25 comentarios

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  1. Elena

    Hola Christophe!! Aunque no participo mucho,te sigo desde hace tiempo y gracias a este blog has conseguido que despierte en mi una afición que estaba latente y que ahora ocupa gran parte de mi tiempo libre.
    La verdad, da gusto leerte, ver tu fuerza y tus ganas hacer las cosas…es increíble y admirable la precisión, el empeño y la dedicación que le pones. Desde mi punto de vista son las materias primas necesarias para un triunfo total. Ánimo y Enhorabuena!!
    PD: A ver si puedo pasarme en breve por Rice Bar, que desde tu “reaparición” la verdad es que lo estoy deseando!!!

  2. Christophe

    Hola Elena, muchas gracias por los animos, a ver si lo conseguimos y a ver si tenemos ocasion de concocernos en persona.
    La verdad muchas personas que a diario siguen el blog, y son bastantes porque hay entre 3500 y 8000 entradas diarias dependiendo de la época, han venido de forma anonima y se han presentado casi siempre al final o cuando de me he acercado a ver que tal todo.
    En general creo que todos los que amamos la cocina, somos personas abiertas, nos gusta compartir las cosas con otros y disfrutar de esta estos pequeños o grandes placeres compartidos y toda la gente que he conocido en el local es extraordinariamente parecida. ¡Que bueno!

    Será un gusto conocerte.
    Ciao
    Christophe

  3. ivan

    Hola, Christophe:
    después de leer el post no puedo hacer otra cosa que darte más ánimos. Soy un simple aficionado a la cocina y está claro que no me muevo en los mismos círculos que este tipo de personas, pero creo sinceramente que no deberían tomarse sus opiniones como una verdad absoluta (algunos me tacharán de hereje) aunque sean críticos gastronómicos reconocidos. ¿Qué opina el resto de tu clientela de tu Pavlova, ya conocida entre todos tus seguidores en el foro? Puede ser que ellos estén encantados. Puede ser que el enfoque que quieras darle a tu Rice Bar la Bomba no se cruce en todos los aspectos con lo que esperan determinados críticos. Puede ser que al acudir a buscar una base de merengue ya elaborada se esté perdiendo ese punto de artesanía que creo quieres dar a tus creaciones. No quiero parecer corto de miras, pero creo que estás haciendo un trabajo espectacular para el tiempo que lleváis abierto y que lo que más debería contar es la satisfacción de la mayoría de tu clientela.
    Cada vez tengo más ganas de acercarme por tu local. De nuevo, enhorabuena por vuestro trabajo!
    Un saludo,
    Ivan

  4. elenorra

    Seguro que en poco tiempo sacáis una pavlova perfecta ¿cuánto hace que habéis abierto? muy poco y es lógico que alguna cosa se resista si no cualquiera podría montar un restaurante decoroso. En cualquier caso las cosas deben estar saliendo muy bien porque a menudo van a veros los aficionados a la buena comida.
    Un abrazo y a ver si nos pasamos pronto, estoy segura de que todo va a estar de PM
    P.D.: Marina y César son un encanto y el resto de su equipo también (no me he podido resistir)

  5. Paula

    Hola, Christophe:
    Entiendo tu preoupacion,pero solo la entiendo desde un punto de vista empresarial y economico.Es cierto que unas buenas criticas de Capel,Maribona….etc ayudan a que vaya mas gente.
    Pero la cocina tiene mucho de subjetivo;y los criticos tambien.
    Por ejemplo yo de Capel no me fio un pelo,toca de oidas muchas veces y tiene muy mala fama en la red.De Maribona me fio mas.
    A lo que voy es que no merece la pena tantos desvelos por esta gente.
    Saludos y animo!

  6. Betty

    ¡Hola Christophe!

    Estoy segura de que con tu perseverancia, saber y ganas de aprender, remontarás esa nota (que, por otro lado, no es tan mala) y sorprenderás con una pavlova impecable. Esta experiencia estoy segura de que solo tendrá consecuencias positivas de modo que estaré muy atenta a tu trabajo.

    Un abrazo,

    Betty

  7. Serge

    Christophe,

    No creo que haya muchos locales con las pretensiones que vosotros teneis que realizen un trabajo tan honesto y tan pasional como tú desarrollas. Todos los comienzos son duros y éste no será una excepción.
    Ánimo, creo que has conseguido muchas cosas fundamentales en la apertura de un local gastronómico en Madrid, clientela, publicidad positiva en poco tiempo, satisfacción personal; por lo tanto creo que puedes estar satisfecho. Otra cosa es afinar detalles y mejorar, lo cual honra tu busqueda constante. Lo conseguirás, sin duda!

    Gracias por compartir todo ésto con nosotros.

  8. Ana Gutierrez Mariscal

    Desde hace tiempo sigo este blog, admiro su pasión ,dedicación ,capacidad de busqueda de la excelencia en recetas,proveedores ,productos …en fin creo que somos muchas las personas “contagiadas” por ese entusiasmo que muestra a traves del blog .Pues bien,si la critica es constrctiva ,bien venida sea.Deseo que todos vaya comm´il faut .Ana

  9. Mikel

    Hola Christophe,

    Estoy seguro que conseguiras mejorar ese postre, de todas las maneras dice mucho de tu honestidad que nos hables de las buenas criticas y de los no “tan” buenas.

    Saludos desde vitoria.

  10. Rafa P

    Ánimo macho, lleváis poco tiempo abiertos y es normal que haya que pulir recetas.

    En lo que te pueda ayudar…

  11. Christophe

    Hombre, sería muy cobarde evitar hablar de lo “no tan bueno”.
    Francamente no soy así y no me puedo permitir no reaccionar a los inputs.
    Que sepas que en la carta de noche, La Bomba La Nuit hay un plato que probe en Vitoria, en Sagartoki: alcachofas tempurizadas con crema de pistacho.
    Que ciudad tan bonita tienes, que maravilla !!
    Ciao y gracias

  12. Christophe

    Gracias Rafa ya se que puedo contar con tu ayuda.
    Un saludo
    Christophe

  13. Christophe

    Muchas gracias Ana por tus animos, lo cierto es que es más fácil preparar de comer en casa a unos invitados que controlar un servicio de un comedor y una cocina en la que no estas. Y eso que en 6 semanas llevamos 1300 cubiertos cerrando dos dias y medio por semana, lo que es una barbaridad siendo tan “babys”. Ojala consigamos hacer el 70% de lo que aspiramos a hacer… hariamos felices comiendo a mucha gente. Me gusta mucho ver a la gente reirse y pasarlo bien mientras come y disfruta comiendo y la verdad sin querer parecer pretencioso es simplemente genial ver el comedor lleno y oir sus risas.
    Un beso
    Christophe

  14. antonio

    Christophe.

    Sólo por la honradez que demuestras, no ya en explicarnos las buenas y regulares críticas, sino por la busqueda constante de excelencia, te mereces un prémio a la perseverancia.

    En otro orden de cosas, igual a algún crítico de estos, deberías proponerle que alguna de sus agencias de comunicación te lleve tus asuntos. (Sólo es una broma).

  15. Christophe

    Hola Sergio, estoy completamente de acuerdo: es un exito inesperado tener esta asistencia: tener tanto apoyo de la gente del blog con la que la verdad no contaba despues de varios meses de silencio, tener el apoyo de personas que tienen un nombre y reputación muy importantes en el mundo gastronómico y la verdad, haber tenido de huespedes a muchos de los críticos más importantes del pais siendo tan “jovenes” es totalmente inesperado y da vertigo.
    A veces me sentiría mejor si tuviera un poco más de tiempo para avanzar pero la vida es como es y hay que darle las gracias por lo bueno que viene y tambien por lo que no es tan bueno, porque eso te hace disfrutar más de lo bueno.
    Un saludo
    Christophe

  16. Christophe

    Hola Elena, bueno tenemos un margen de mejora trabajando más y mejor, en la pavlova tenemos que mejorar hoy ha venido Alejandro Montes, el creador de Mama Framboise y me ha dado unas ideas muy valiosas. La verdad este hombre es un crack.
    A ver si conseguimos mejorar el postre porque no esta redondo.
    Estoy de acuerdo con tus valoraciones de Martina y Cesar y les deseo lo mejor de lo mejor.
    Ciao

  17. Pierre Roca

    Muchas gracias Christophe.

    El relato de la visita del clan Capel a vuestro local es un monumento a la modestia, a la sinceridad, a la sensibilidad, a la fuerza de voluntad y al afán de superación.

    En todos los años que llevo leyendo textos relacionados con la gastronomía de cualquier nivel no había sentido nunca la emoción que me ha embargado a medida que avanzaba en la lectura.

    Déjame decir con todo el respeto que tu actitud me parece ejemplar. No tanto así la de ese grupito de supuestos sabios. Los sabios que conozco son siempre comprensivos, humildes y poco amigos de herir sensibilidades ajenas. Sobre todo en un gremio, el tuyo de ahora, que está en las antípodas de las ciencias llamadas exactas.

    Abrazo fuerte y ánimos, Christophe. Te respeto aun más ahora que hace un rato, amigo. Pierre.

  18. Christophe

    Hola Paula, no es que uno busque “per se” la aprobación de los críticos. Se busca y añora el feed back positivo de todos, pero algunos, criticos profesionales o simplemente personas no profesionales pero muy interesadas en el tema preocupan más por su experiencia.
    Yo creo que de todos modos hay que verlo en sentido positivo y si estas cosas producen mejoras, que sin duda las produciran será en beneficio de todos así que, en el fondo, es muy bueno.
    Un abrazo
    Christophe

  19. Christophe

    Hola Pierre, muchas gracias por los comentarios y por los animos.
    A ver si nos conocemos pronto, tengo previsto un viaje a BCN antes de verano y me gustaría que nos conocieramos. Por lo demas, hay que ser positivos y seguro que encontramos la forma de mejorar algunas cosas y de hacer disfrutar a todos los que vienen a vernos. La verdad es que de momento hemos tenido más de 1200 comensales en 6 semanas y en general la sensación es buena o muy buena. Tenemos una carta corta pero una serie de cosas como la ensaladilla de Vicente Patiño, la butifarra de los Rovira o el tartare de atun y los arroces en general gustan mucho.
    Yo procuro hablar con todas las mesas y siempre pregunto por una serie de cosas: el punto de sal, el punto de gelatinización del arroz y por supuesto el sabor.
    En general la respuesta es muy positiva y la tasa de repetición es bastante alta.Hay gente incluso que ha venido una vez por semana desde la apertura. La verdad estamos muy satisfechos del feed back.
    Esto no quiere decir que no haya cosas que se pueden mejorar y que es nuestra obligación hacerlo por respeto a los comensales.

    Un abrazo muy cordial
    Christophe

  20. Pedro

    Mucho ánimo, el afán de superación y la honestidad sin duda tendrán su recompensa.
    Sin duda el crítico más importante eres tú mismo y creo que debes hacer todo lo posible para “tenerte” contento.
    Saludos

  21. Pierre Roca

    Eso es lo importante. Tus sensaciones.

    Cuando vengas a Barcelona, ni lo dudes. Me lo haces saber y si tienes tiempo te llevaré a uno de mis rincones favoritos, que normalmente son sencillos y poco conocidos.

    Ayer llevé a un amigo a un sitio francés de menú (15 €) y no se lo podía creer de tanto que le gustó.

    En otro orden de cosas, dentro de una semana te comentaré una iniciativa comercial que estoy poniendo en marcha y que te interesará, estoy seguro.

    Abrazo fuerte, éxito y hasta cuando quieras.

    Pierre

  22. Pelayo

    Pues yo estuve ayer y a nosotros nos gustó el arroz a banda y la ensaladilla, ESPECTACULAR!!!!! En cuanto a los críticos en fin….

    Visto el post, sin duda acabarás haciendo la paulova perfecta

    Ya estoy deseando ver la carta de noche

  23. miryam

    Hola Cristophe, seguro que la pavlova te saldrá mejor que la que te han recomendado. Has conseguido que me guste cocinar y hacerlo con paciencia e intentar buscar los ingredientes mejores, coda que antes de leerte no lo hacía, era muy fullera. Así que muchas gracias ppr lp que nos has enseñado y por seguir con el blpg. Además algunas veces vas a un restaurante con muy buena crítica y no me ha gustadp. Así que ánimo.

  24. Alberto

    Ánimo Christophe. Por una serie de coincidencias, descubrí que La Bomba Rice Bar era una idea tuya y el día que me enteré la verdad es que me alegré mucho por ti.

    Poco más que añadir a lo que ya te han dicho por aquí. Creo que el ego de esos “tops gourmands” tiene mucho que aprender de los verdaderamente grandes. La humildad os hace fácilmente reconocibles.

    Un saludo y a ver si en breves puedo hacer una visita a tu restaurante.

  25. kike

    Hola Cristophe.
    Bufff criticos gastronomicos, miedito.
    Lo mejor de todo esto es el empeño que le poneis seguid así.
    Espero visitaros pronto.

    Saudos dende Pontevedra

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