«

»

May 13

La Pavlova Royale de ruibardo y cerezas sobre crema marfil

Sin la audacia y el acierto de los ingleses el ruibarbo probablemente se habría quedado postergado a un uso medicinal porque aunque era conocida desde hace 5000 años en China y Rusia por sus virtudes curativas, es su desembarco en las cocinas inglesas el que provoca, a partir del siglo XVIII, un nuevo amanecer de esta planta y un uso intenso en gastronomía.

Su legendaria acidez, una vez atenuada con azúcar, es realmente embriagadora y en determinados casos crea adicción una vez probado ya que tiene un sabor muy muy peculiar. Existen preparaciones en formato mermelada, infusión, puré etc etc

Vamos al nuestro

Ingredientes:

Para el merengue
4 claras de huevos (130-140g) atemperados
200g de azucar glas
2 cc de zumo de limón
2 cc de fécula de maíz
1/2 vainilla

Para el confit ruibardo cerezas
300g de ruibardo (peso neto)
200g de cerezas sin hueso (griottes ou noires)
120g de azúcar
1/2 vaina de vainilla
60g de jugo de maceracion
20g de Crema de Cassis

para la crème ivoire
290g de nata
170g de chocolate blanco

Este variante del postre es para “iniciados” y dado que tenemos las pavlovas vamos a hacer dos variantes: la clásica de frutas y esta, nueva, que denominaremos Royale de ruibarbo y cerezas sobre crema marfil.

Que decir de la Pavlova: se levantan las claras con un pellizco de sal, se añade el azúcar glass poco a poco, de cucharada en cucharada y mientras se pone el horno a 180º calor ventilado.
Cuando el azúcar está integrado, se para la maquina y se añade la fecula y el zumo de limón. El limón hará que la clara no cuaje demasiado y se quede “fondant” como decimos en Francia y la fecula permitirá que la costra quede crujiente.
Se meten sobre un papel sulfurizado al horno, se baja la temperatura a 90º inmediatamente y se deja una hora. Pasada esa hora se apaga el horno y se deja otra hora más para aprovechar la curva de temperatura.Con la cantidad de huevos se pueden hacer unas 8 o 10 pavlovas.

El confit combina ruibardo raspado (no pelado) cortado en trozos de 3 cm y cerezas deshuesadas cortadas por la mitad que se dejan macerando en azucar toda una noche y posteriormente son cocidas 10 o 15 minutos con la crema de casis (se encuentra una marca muy buena en Santa Cecilia) y los 60 gr de jugo de maceración hasta que el fruto este entero y el liquido siruposo. Se reserva.

En otro bol, se pone a calentar al baño maria un cuenco y se pone otro cuenco encima con el chocolate blanco picado.Cuando esta liquido se añaden 3 cucharadas soperas de nata.En otro bol, la nata se trabaja con un fuet hasta que espesa.Se añade en 3 o 4 tandas la mezcla anterior incorporándola con la varilla hasta que tenga una densidad y se formen picos.

 

3 comentarios

  1. Borja

    hola Cristophe, soy Borja. El otro día estuve cn mi padre comiendo arros abanda.

    nos encantó el arroz y sobre todo el trato que nos diste. Así que desde aqui mucho animo y seguro que repetiremos

    El caso es que en relación a los snacks para acompañar los arroces se me ha ocurrido alguna idea:

    _ piel de salmon

    _ rapas fritas de anchoa

    saludos y mucho animo

  2. Christophe

    Hola Borja,me alegro que os gustara lo que comisteis.
    Buenas ideas ambas, yo había pensado tambien en las raspas fritas de pescados pero un poco más grandes.
    Muchas gracias por tu ayuda.

    Un saludo
    Christophe

  3. Serge

    Royale! Felicitations!

Los comentarios han sido desactivados.