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May 07

El plato nº 6 : los chipirones Madre mía , Madre mía

Bueno este plato se lo debo a David Lovelle.

Me lo había comentado varias veces y,la verdad, no le había prestado demasiada atención.

Hoy hemos quedado en el local a las 13h30 para hacer unas pruebas y tengo que decir que es un plato maravilloso. Un plato 11/10.

La textura y la delicadeza de la cebolleta, pochada lo mínimo, con un leve toque dulce, es realmente un prodigio de sencillez. Probé a hacer la cebolleta con aromas de caradamomo y con jengibre pero definitivamente solo necesita unas trazas de dulcor. Unas notas.

Los tentaculos y las alas deben quedarse crujientes.

He recurrido a una forma de cortar los chipirones de Arzak, que los llama flor, para uno de ellos. Se trata sólo de cortar el extremo del chipirón con un par de cortes y se queda como una flor. Se marcan en la sarten un instante. Bueno el emplatado no es exactamente este, como es habitual.

Un poco de cariño al hacer el aceite de cebollino, otro al elegir la textura de la tinta de calamar.

 

Ya está….  realmente un plato Madre mía, Madre mía !!

Hemos repetido varios emplatados como el salmón de Thomas Keller. Maravilloso, realmente es un plato 11/10.

15 comentarios

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  1. David L.

    Christophe, este emplatado para los chipirones que hemos probado hoy era muy artístico pero poco funcional: el aceite y la tinta, como hemos visto, quedan muy periféricas sobre el borde del plato, y con excesiva tendencia a salirse de él si no se gelifican. La utilización de un plato redondo con los chipirones orbitando sobre la cebolleta va a ser mucho más efectivo y apropiado.

    La foto del Salmón de Keller ha quedado francamente bien!!! El plato está proporcionado, compensado. Lo tenemos prácticamente rematado!!!

    Un abrazo

  2. Jesús Fdez "El Pollito"

    Estoy con David en lo del emplatado… lo veo un poco peligroso…
    Habéis probado a caramelizar la cebolla con la técnica del bicarbonato???

  3. David L.

    Hola Jesús, esa es sin duda muy buena técnica, pero en este plato no deseamos la caramelización. Como muy bien detalla Christophe, pretendemos que la cebolleta mantenga su pureza de color, que resulte jugosa y muy melosa, y dotarla de un leve y sutil dulzor que parezca natural para lograr un delicado equilibrio con el salado…

  4. JESUS

    no puedo más, lo tengo que decir
    ¿alguien me puede explicar que aporta
    la actual linea que ha tomado el blog?
    empiezo a pensar que cualquier tiempo
    pasado sí fue mejor, esto ya no es el
    NO SE LE PUEDE LLAMAR COCINA
    ¿es esta la linea que va a seguir?
    ¿volverá para lo que se creo “un blog con receta de cocina,
    trucos, experimentos….´´?
    por favor Cristophe vuelve
    Ojala vuelva a ser esa especie de foro donde
    ademas del indudable talento del autor se
    mostraba la inquietud de sus seguidores en los muchos
    comentarios a cada uno de los post ¿cuántos hay ahora?
    creo realmente que se ha perdido el interes con esta
    nueva de linea de “mis platos y mi restaurante´´
    mucha suerte Cristophe en tu nueva andadura pero
    solo te pido una cosa POR FAVOR VUELVE
    Espero no haber ofendido a nadie pero como
    dije al principio lo tenia que decir

  5. Sebastián Damunt

    Amigo Christophe:
    Sigo atento a las innovaciones que van apareciendo en este Rice Bar La Bomba, que me mantiene permanentemente asombrado y maravillado. Lo de los “snacks” de los arroces, me sorprendió tanto que hasta me he atrevido a comentarlo en Frutos del Mar
    Un saludo,
    Sebastián Damunt
    PD: De todas maneras, si algo no está bien, rectifico al instante.

  6. Christophe

    Hola Jesus, lo siento pero al estar concentrado en el proyecto toda mi energia y mi tiempo estan dedicados y ahora mismo lo único que puedo publicar es lo que estoy publicando.
    Quizás debiera hacer más enfasis en las recetas concretas o en las tecnicas que se aplican en cada plato pero no puede hacer mucho más. ¿crees que esto paliaria tu sensación?
    Cuando la carta de noche este funcionando creo que volvere a la linea original pero de todos modos es imposible que este en la cocina preparando un plato para el restaurante y no lo cuente en el blog. De hecho me parecen bastante divertidas las tribulaciones que se pasan para llegar a algo.

    Un saludo
    Christophe

  7. Pilarvlc

    Christophe,
    enhorabuena por el proyecto y por mantenernos al tanto del inicio y evolución del restaurante. Nos aportas una información muy interesante y un punto de vista distinto, ya que cuando vamos a comer fuera no nos imaginamos todo lo que hay detrás. Con cada nueva entrada aumenta mi “ansiedad” por probarlo todo.

    Espero ir pronto, de hecho, suelo ir a Madrid los lunes y como esta cerrado, estoy intentando cambiar a otro dia para poder escaparme y saludarte.
    Después de tanto tiempo de ausencia, es un placer volver a leer tus crónicas.

    Por cierto, me acerqué a M.Framboise y fue espectacular

  8. Alfredo

    Yo estoy encantado con la “nueva linea”. Me parece muy interesante conocer los incios y el desarrollo de un proyecto como èste e incluso poder participar en èl.
    A la pasiòn que como “aficionado” le ponìa Cristophe en el blog “antiguo” ,ahora se le añde algo dificil de encontrar en este mundillo profesionalmente hablando que es la sinceridad,transparencia e intercambio de conocimientos.
    Un saludo

  9. Christophe

    Hola Pilar, la verdad es que Mama Framboise es un sitio maravilloso. Vaya amor al producto !!
    No me sorprende que te haya gustado y me alegro mucho que la recomendación te haya resultado de interes.
    El lunes que viene abrimos por ser vispera de puente aunque hacemos doble turno a medio día y hay mucho jaleo de gente. Mi recomendacion es que es mejor venir entre semana si puedes.
    Gracias por tu comprension por esta “mutación” temporal del blog. La verdad es que no pretendo convertir el blog en un panfleto publicitario pero o lo vuelvo a cerrar o solo puedo hablar de lo que estoy hablando: llevo 3 meses sin comprar en los mercados y sin preparar comida para mi familia por este proyecto así que o escribo de lo que estoy escribiendo o lo dejo cerrado porque no tengo nada que contar.

    Un abrazo
    Christophe

  10. Christophe

    Muchas gracias Alfredo porque el comentario me ha dejado preocupado. La verdad es que me parecía que tenía interes contar lo que hay detras de un plato, las “peleas” que hay detras de una receta/metodología/procedimiento, la pelea por buscar proveedores mejores de lo normal. Y eso que callo muchas muchas cosas
    Entiendo que se pueda interpretar que es una especie de” publicidad” pero nada más lejos de mi intención.
    Bueno de nuevo gracias por tu comprensión
    Un saludo

  11. EnriqueB

    A mí también me interesa lo que cuentas recientemente en el blog. Además, un blog no es sino una bitácora personal que debe reflejar la evolución y los intereses de su autor, nos guste más o nos guste menos. Ojalá el negocio funcione bien y así tengas tiempo de volver a contarnos tus búsquedas y experimentos culinarios, pero mientras tanto bienvenidas sean tus narraciones de la pelea por sacar tu proyecto adelante.

    Y espero poder probar pronto esa carta de noche.

  12. Christophe

    Gracias Enrique, la verdad es que me alegran estos comentarios porque me estaba planteando cerrar de nuevo.
    La semana que viene vamos a invitar a una serie de allegados para hacer los retoques finales de la carta y pensaba llamarte.
    Un abrazo
    Christophe

  13. Enrique

    Hola Cristophe me alegra que hayas vuelto y además con una nueva sorpresa al abrir tu propio restaurante, al que ire a cenar la proxima vez que vaya a Madrid. sigo con interés tu nueva etapa, me parecen interesantes tus comentarios sobre la carta que has elaborado, las dificultades que tiene cada plato y se te nota la vena perfeccionista que tienes al incorporar o no un nuevo plato en tu carta, tambien percibo el cariño por lo que haces y la satisfacción por el trabajo bien hecho, cosa que no es habitual. Animo y mucha suerte en tu nueva andadura el blog sigue siendo muy interesante y en cuanto a su contenido seguro que tendra mas variedad y profundidad a medida que vayas rodando tu restaurante.
    Un abrazo

  14. Juancho

    Entiendo a Jesús, pero no conozco a nadie del mundo gastronómico que hable con tanta claridad y transparencia sobre lo que realmente “se está cocinando” como aquí. No te conozco -aún- pero cada vez que leo una entrada tengo más ganas de pasar por allí. Antes me daba mucha envidia tu familia (“A table!”), ahora podré probarlo en La Bomba. Además, a todos los que nos gusta comer, en algún momento se nos pasa por la cabeza dar el salto a montar algo, y el ver las vicisitudes por las que pasas y las críticas “positivas” nos hacer desistir y al revés, ir a comer a sitios como el tuyo -espero!! Gracias por sacar un rato para seguir en la brecha!

  15. EnriqueB

    Encantado Christophe, ojalá pueda pasarme, aunque estoy fuera lunes y martes.

    Un abrazo

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