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may
06

En busqueda de la satisfacción de nuestros comensales

Aunque no somos un restaurante gastronómico, casi toda la energía que se mobiliza por todos los que estamos en el local tiene un único fin: que las personas disfruten al máximo. Tratamos de dar muy bien de comer, en un ambiente informal y a un precio razonable. Conseguir clientes que salgan satisfechos es lo que me mueve cada madrugada cuando me levanto.

Ayer leía los comentarios de una persona cuya opinión nos importa mucho y que ha repetido dos veces almuerzo. Echaba en falta más sabor en el arroz de ibérico, sin decirlo abiertamente parecía algo decepcionado. Immediatamente tu cerebro deja lo que estaba pensando, hace reset y te concentras en qué puedes hacer para mejorar.

Soólo algunas cosas son, a veces, “relativamente” fáciles o posibles.

Haciendo examen de conciencia te alejas del plato concreto que es objeto de la crítica y ves que el día a día te ha comido más de la cuenta y que debes ir más rápido. Esto de más rápido realmente es un eufemismo: significa simplemente que debes trabajar más horas, muchas más horas para mejorar y que además, como te estan observando, no debes perder tiempo. Literalmente no debes perder un segundo.

El post de hoy es la receta del snack que creo que ayudará a mejorar la percepción del arroz de ibérico. Es el crujiente de careta de cerdo de Atrio. Una torta crujiente, potente, en lugares concretos meloso en otros crocante. Maravilloso el plato de Atrio en el que el crujiente tiene un papel protagonista.

Una de las cosas que ayudará a mejorar la valoración de este arroz, a parte de otras cosas que vamos a hacer, es poner en marcha el snack en versión final desde el martes que viene. Vamos a tratar de que sea lo mejor posible en sabor, textura y tamaño. Es un snack que se debería mordisquear con la mano izquierda mientras con la derecha comes el arroz.

Me he echado la siesta al acabar el servicio. Habia dejado esta mañana 6 caretas de cerdo hirviendo en agua con hierbas aromáticas y he vuelto al local por la tarde ya cerrado para hacer una pruebas de careta en diferentes tamaños. Son pruebas que no pasaran a mesa, simplemente unas pruebas para poder dar instrucciones concretas al cocinero el martes, para que las haga lo más perfectas posible y tengamos ya el snack del ibérico cerrado con la mejor presencia posible desde el martes.

He preparado 3 tamaños: uno más grueso, otro mediano y otro más fino aún.

La receta es sencilla: primero se cuecen las caretas en agua con hierbas aromáticas 6 horas.

Se envuelven con papel sulfurizado bien apretado como si fueran caramelos.

Se asan entonces una hora en el horno a 80º.

Se retiran, se enfrían y cuando estan muy frías se pueden cortar con fiambrera.

A ver si conseguimos mejorar este arroz.

7 comentarios

  1. Jesús Fdez "El Pollito" escribió:

    Christophe, Sherezade y yo fuimos unos de los afortunados que ejercimos de conejillos de indias con esa careta y ambos coincidimos en que es un bocado brutal (como ya te dije). Tú me insististe en que debía ser mucho más fino, pero a lo mejor, al intentar ganar en crujiente, pierdes en melosidad y carnosidad. Yo, personalmente, no lo dejaría fino fino, sino con algo de “chicha” que masticar. Pero claro, es mi opinión personal… :)

  2. Pedro escribió:

    A falta de ir a probar directamente tus platos te comentaría que quizá debas buscar la expresión de los sabores más que la intensidad. Mi madre, que es una gran cocinera, dice siempre que los platos no deben quedar “fuertes” de sabor, si no sutiles y equilibrados.
    Por otro lado, ¿cómo valorarías tú, tus platos?, en mi opinión si tú estás satisfecho…
    Es solo una humilde opinión.
    Saludos y enhorabuena por el trabajo que estáis haciendo.

  3. Christophe escribió:

    Estoy de acuerdo con el equilibrio entre crujiente, melosidad y carnosidad. Buscaremos el punto exacto. A ver si acertamos.
    Por si acaso, siempre podemos ofrecer para los que prefieran la melosidad y carnosidad la “doble careta” una suerte de doble cheese burger en version gastronómica :)

  4. Christophe escribió:

    Bueno, los platos estan bien, lo cual no significa que un arroz de cerdo ibérico con ajetes y garbanzos de pedrosillano no pueda ser más potente de sabor.
    Estoy de acuerdo con tu madre, un sabor fuerte en si mismo no es nada, el pleto debe ser armonico.
    Christophe

  5. Regue escribió:

    Como gallego adoro la cabeza del cerdo, aquí la cabeza está salada y desalada, a suerte de bacalao, esto concentra mucho más el sabor, este fin de semana voy a probar la receta que tan generosamente nos ofreces, gracias y que el éxito os acompañe en todas las innovaciones

    Un abrazo desde el W

  6. MANUEL escribió:

    He preparado la careta de cerdo siguiendo tus pasos, no tiene ninguna complicacion, pero al marcar las rodajas en la sarten saltan como demonios y se han deshecho bastante. Que crees que he hecho mal? DESHECHAS HAN QUEDADO PERO EL SABOR Y EL CONTRASTE DE TEXTURAS BUENISIMOS.

    Un saludo

  7. Christophe escribió:

    Bueno, lo que te pasa es que la careta la debes cortar de un espesor de 0,4 o 0,5 cm de espesor por debajo de ese espesor al ponerlo en la sarten o plancha se deshace.
    Cuentame si sigues con problemas.

    Ciao

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