«

»

May 05

Las dificultades para hacer los “snacks” de los arroces

Mucho trabajo, bastante stress: muchas visitas de personas muy importantes para nosotros: a veces por influyentes, otras veces porque son muy aficionados, seguidores muchas veces del blog desde hace tiempo y no quieres defraudar en nada.

Ayer hemos tenido una nueva visita de Carlos Maribona. Le he enseñado un tema en el que estamos trabajando y en el que creo que es posible que seamos los primeros. Cosa super rara en gastronomía. Esto no esta copiado de nadie y aun no estamos sirviendo los arroces así: estamos trabajando en ello porque tenemos problemas muy serios de suministro.

La idea es muy sencilla: acompañar cada arroz de un snack o topping especial que conjugue a nivel sápido y estético y que se pueda comer con una mano mientras se degusta el arroz con la otra.

¿en qué se plasma esa idea? Pues ofreceremos el arroz de secreto ibérico con el crujiente de careta de cerdo de Toño de Atrio Aquí teneis el plato : http://www.noselepuedellamarcocina.com/2012/01/15/el-crujiente-de-iberico-con-cigala-y-caldo-de-ave-de-atrio/

Ofreceremos el arroz a banda con un cabrachito por persona tempurizado como lo hace Marcelo Tejedor. Esto es complicado, esta mañana Cristina y yo debiamos volver a Makro para cargar con unas compras para la fiesta de cumpleaños de este noche y pasamos a hablar con Diego y Norberto, los patronos de Pescaderias Coruñesas. La visita era para transmitirles que necesitamos que nos ayuden para encontrar cabrachos pequeños que nos puedas servir. Para mi era importante explicarles en vivo que este snack es muy importante porque nos permite ofrecer nuestros arroces de forma muy diferente a las arrocerias tradicionales, el snack elegido tiene un valor sápido innegable, completa y combina muy bien con cada arroz y ofrece una estética inmejorable que supone un paso adelante. En algunos arroces nos encontramos con la dificultad del snack: si alguién tiene alguna idea brillante, será bienvenida. En el de Pollo, no he llegado más que a hacer piel de pollo suflada: es un snack que conocí por Angel Palacios. Si a alguién se le ocurre algo mejor fenomenal.

Os iré descubriendo el resto de snacks poco a poco.

Ayer fue un día formidable por los comensales: el primero en entrar fue Carlos Maribona que vino a probar otros platos. Le ofreci el ceviche en versión libre pero me contó que el día anterior habia habido una cena especial en Astrid y Gascon y que en un mano a mano Gaston Acurio y Quique Dacosta habian hecho 10 ceviches a cada cual mejor. Vaya !! Pensé para mis adentros: “con estos antecedentes mejor esperamos a otro día”

Otro persona que vino por a mañana fue Pedro Hernández, un gran aficionado a la vida: al cine, al vino, a la mesa, un incondicional de David Muñoz repleto de energía. Hubo mucha química, tomamos café en la sobremesa, más café, más agua, otro café hablamos de muchas cosas, algunas serias , la mayoria divertidas, asomaba el atardecer cuando abrí la puerta del local para dejarlos ir.

La cita más humana, más agradable del día, la clase de citas que te sube la temperatura del corazón llegó por la puerta a las 21h y pico. Era un señor al que atendí cuando llamó para hacer la reserva el día anterior. Me habia intentado reservar mesa para 11 personas el sábado, ante la imposibilidad, me habia dicho que reservaría para algunos menos el día anterior. Me comentó que era seguidor del blog y al final volvio a llamar para reservar para 8 personas ayer noche.

Jose Maria, es un señor de 75 años, con un humor y energia envidiables. Le conté que muchas personas que me veían por primera vez decian que pensaban que era más mayor y sobre todo más gordo y me contó riendose que había adelagazado mucho por un cancer de colon. Que forma tan valiente y humana de afrontar un episodio tan duro. El resto dela familia era a cada cual más encantador. Realmente y de forma sorprendente la mayoria me conocía, y las recetas y el blog habían tenido un  pequeño papel en su vida: tal receta en tal ocasión, tal otra, aquel evento. Mucha vida y desde luego una gente maravillosa que me encantaría volver a ver. Me quedé sentado un rato con ellos hasta la una de la mañana…. nos despedimos. A las 1h15 de la mañana estaba entrando en casa.

 

12 comentarios

Ir al formulario de comentarios

  1. Jose

    Para el de pollo, quizá, el chupa-chups de pollo del que nos has hablado en alguna ocasión.

    Saludos,

    Jose

  2. davidroca.info

    Para el arroz de pollo se me ocurre “a bote pronto” utilizar crestas de gallo, el cartílago del esternón o algo de casquería como el corazón.

  3. Antonio

    Muchos ánimos con estos comienzos !!

    Mi mujer y yo hemos quedado encantandos con la visita al Rice Bar La Bomba de este sábado.
    Pedimos tu fantástica ensaladilla, y pan con tomate y butifarra de los Hermanos Rovira y un impresionante arroz de pollo con verduras acompañado de un vino DO Manchuela (Cuenca).
    Mis más sincera enhorabuena para ti en nombre de todos los aficionados a la buena cocina (espero que me permitan esta licencia) que seguimos tu blog, y muchas gracias por compartir tus dia a dia con nosotros.

    Si me permites solo una sugerencia, incluiiría algún vino dulce para los postres… Montilla Moriles o Moscatel malagueño.

    Un abrazo,

    Antonio Ruano

  4. Christophe

    Me alegro que os haya gustado la visita Antonio. Y muchas gracias por tus comentarios.
    La carta que habeis visto es una carta temporal reducida tanto de platos como en vinos. En este apartado faltan unas 12 referencias entre las que hay, como es natural un vino dulce.
    ¡ A la prochaine !

  5. Christophe

    Ya había pensado en crestas sufladas, pero creo que esto puede chocar a mucha gente.
    Estoy buscado algo de formato más gran público.
    Muchas gracias por darle una vuelta.
    Christophe

  6. Christophe

    El chupa chups es otra opción pero se parece demasiado al contenido para mi gusto y podría estar dentro del arroz sin problemas.
    No se.

  7. hignio

    Has pensado en la oreja de cochinillo confitada ,suflada y crujiente ?

  8. Christophe

    Acabo de llegar del local y tengo 7 caretas de cerdo en la marmita tipo Obelix desde hace 6 horas confitando , para hacer el crujiente de cerdo que acompaña al arroz de secreto iberico.La careta de Atrio.
    Algunos comensales con criterio echan en falta más potencia al arroz de ibérico, así que tenemos que ponernos las pilas para mejorar rápido rápido.
    Para el arroz de pollo buscaba algo de pollo o cuando menos ave. Como decia Ramón Freixa en la dedicatoria de tulibro Los bajos de la alta cocina, eres el rey de los pollos… a ver si se te ocurre algo. :)
    Gracias por la ayuda Higinio
    Ciao
    Christophe

  9. Higinio

    Que tal un jamoncito con la garra ?

  10. Jesús Fdez "El Pollito"

    Higinio, lo de las patas de pollo lo había pensado yo anoche!! Recuerdo que el padre de un amigo las cocinó un día y, sin saber lo que eran, las probé y me pareció un bocado genial. El problema que le veo es que, a lo mejor, puede resultar un poco radical para el comensal medio… Igual que las crestas, otro bocado bestial pero que puede “herir sensibilidades” (no la mí, que de eso no tengo :) )
    ¿Y un chicharrón con la piel del pollo al estilo del que preparaba Elena Arzak para su versión del “Pato lacado”?

  11. Christophe

    Eso esta bien pero a más de uno le puede dar algo de reparos, yo creo que el sitio al que hemos llegado esta mañana por telefono esta muy bien.
    Ya daremos la sorpresa.
    Ciao

  12. santamaría

    Hola!
    Llevaba meses, si no un año sin pasar por aquí, el trabajo me tenía absorto y apenas cocinaba y apenas pasaba por aquí. Me alegro mucho de que hayas abierto, era el desenlace lógico, jejeje. Así que nada, la visita es inminente.
    Un snack que tengo en mente, de una vez que que tuve un descuido y dejé un pulpo sin nada de aceite en la plancha, entonces quedó la piel pegada y la pude separar como una lámina crujiente, diría que al horno se debe de poder hacer. Pero es sólo una sugerencia.
    Mucha suerte y espero que nos veamos pronto.
    Un saludo!

Los comentarios han sido desactivados.