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Abr 24

Plato nº 4 carta noche

Siento lo mala que es la foto y el emplatado que es casi peor con el salmon haciendo la montaña rusa pero os aseguro que el empatado final es tan bonito como bueno el plato. Que es mucho decir la verdad porque el plato es un Ferrari.

Ayer por la mañana , de madrugada, en Pescaderias Coruñesas,  Raul me sacó un lomo de salmón muy bueno. Este plato requiere una parte alta a la que se le quita la ventresca.Era para ensayar un plato de la carta de noche. Concretamente “El salvaje salmon marinado y confitado con cítricos” .

Ayer a medio día, con el local cerrado hemos estado trabajando David y yo en el plato nº 4 de la carta de noche y en otro plato de la carta de arroces internacionales que puede ser la pera limonera.

Tenemos que darnos prisa en levantar esa carta de noche. La ocupacion del Rice Bar por la noche baja mucho por falta de una oferta adecuada. Queremos que esa carta  ofrezca unos platos muy ricos pero sencillos y divertidos. Platos que se puedan tomar en formato finger food.Una carta de 8-9 platos a lo sumo. Con un poco de suerte, si no se cruza nada, este fin de semana podría estar lista.

Este plato, nº 4 de la carta de noche será probablemente uno de los platos iconos del local. Las fotos no han quedado bien: he comprado una camara nueva pero no la domino y la verdad están un poco raras.

El plato nº 4 es una version del salmón marinado con citricos de Thomas Keller. Un lomo alto de salmon que se marina en corteza de lima, pomelo, limon y naranja con sal y azúcar.Se marina varias horas y se confita posteriormente a baja temperatura en aceite de arbequina de Valderrama.

Mientras se confita a baja temperatra, se sacan unos gajos de unas buenas naranjas que se limpian bien y se templan en un almibar tanto por tanto caliente.

Se hace un coulis de berros  y se emplata poniendo el coulis, encima una cama de naranja para darle unas notas de acidez y encima los lomos que se adornan con huevas de arenque.

Este plato esta realmente de muerte. Muy fino, muy ligero para por la noche. Elegante, muy muy bueno.

Trabajamos varios emplatados -realmente el definitivo no lo voy a poner pero el salmon ya no está mareado-  y por la noche en casa lo volvi a hacer con  lo que habia sobrado. Realmente extraordinario.

Muchas Gracias David por dedicarme tu tiempo para ayudarme a poner en marcha esta maravilla.

 

 

 

12 comentarios

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  1. Carlos Dube

    Impresionante, éxito asegurado.

  2. Enrique B

    Lo he preparado muchas veces, es un plato realmente superior. Seguro que va a tener mucho éxito.

    Supongo que ya lo has mirado, pero necesitas que el salmón haya sido congelado, que a la temperatura de confitado no se mata el anisakis… y para que sea rentable, imagino que darle salida a la ventresca y a los zumos/pulpas de los cítricos en otros platos. Yo últimamente no le pongo la piel de pomelo porque su carne no nos gusta y acabo por usar sólo la piel, y no apreciamos gran diferencia.

  3. David L.

    Christophe es un verdadero placer colaborar contigo. Eres un maestro para mí y mucho de lo poco que sé lo he aprendido contigo, o a partir de ti…

    Enrique, pensaba escribir hoy antes que tú!!!. Te me has adelantado!!!, y poner de manifiesto que, con el buen criterio que te caracteriza, también has detectado las excelencias de este plato, y hasta lo tienes publicado en tu fenomenal blog desde diciembre con alguna ligera diferencia en la aproximación y el rematado. Os recomiendo a todos que veais la receta ahí!!!

    El plato es de 10. Un prodigio de delicadeza, finura y equilibrio de sabores. La presentación final es mucho más compensada que la deal foto del post. El coulis de berros ha de tener mucha más consistencia. La cantidad de naranja respecto del salmón es menor y una naranja visualmente el conjunto queda mucho más integrado y vistoso.

    Esta es una versión económica del plato magistral plato de Keller, él utiliza caviar beluga.

    Si, Christophe, sin duda será uno de los platos icono del Rice Bar. Si todo va bien, habrá afortunadamente muchos iconos. No te contentarás con menos!!!

  4. Enrique B

    Gracias David. Cada vez que lo preparo cambio un poco la receta y el emplatado. A veces he hecho la versión completa de Keller pero cuando tengo menos tiempo preparo sólo el salmón y, sin ser tan completo, sigue siendo una manera extraordinaria de preparar este pescado. La verdad es que el emplatado y las fotos de la entrada del blog son un tanto canallas, a ver si vuelvo a hacerlo y las actualizo.

    Otra cosa: ¿el coulis de la receta original era con “pea shoots”, si no recuerdo mal? ¿habéis encontrado estos “brotes de guisantes” aquí en alguna frutería?

  5. Christophe

    No, hemos empleado berros. La verdad es que el emplatado es muy importante. Como te decía David, el final al que hemos llegado es más sobrio. Estos platos que me suministra Acme son muy bonitos y resaltan bien los platos, no veas como queda el tartare de atún.
    Christophe

  6. David L.

    En efecto, Enrique, Keller prepara su coulis con brotes de guisantes. Yo no los he buscado expresamente. La verdad es que con berros sale muy bien. Intuyo que no debe ser fácil encontrarlos en Madrid. De todos modos en la frutería grande que hay en la entrada del Mercado de la Paz, Mercado que tú bien conoces, es donde he visto más variedad de brotes. Será cuestión de preguntarles…

  7. Enrique B

    Gracias, David y Christophe!

  8. Jose

    No creas David L. Te puedes encontrar los berros embolsados en casi cualquier supermercado 😉

    Saludos,

    Jose

  9. David L.

    Hola José, soy consciente de ello… Compro berros embolsados a menudo. Entre otras cosas, los utilizamos para preparar este maravilloso plato de Thomas Keller. La dificultad de encontrar va referida a los brotes de guisantes, que es por lo que pregunta nuestro amigo Enrique.
    Un abrazo,
    David.

  10. Jose

    Uy, disculpa, lo había malentendido.

    Un saludo,

    Jose

  11. miryam

    Hola Cristophe, me podias decir cual es el blog de Enrique B? Gracias y espero probar este plato

  12. Christophe

    Claro, es uno de los mejores blogs que existen en castellano, se llama http://dorarnosella.com/

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