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Ene 21

Entender la terneza y el color de la carnes

Todos sabemos que entre unos cortes y otros de carne hay una diferencias de terneza enormes.

La carne dura procede de los musculos más fuertes de los animales y la blanda de los más debiles.

En función del grosor y la fuerza del colágeno, la carne será más o menos tierna. El sexo, la edad, la raza y la nutrición del animal influyen en la fuerza de su colageno hasta cierto punto pero el factor determinante es la función del músculo del que forma parte.

Si se trata de un musculo que ejerce poca fuerza  tendrá un colageno débil y fibras musculares más finas que, en conjunto, proporcionaran una carne más tierna. En estas piezas se puede  ignorar el colageno que tienen porque se cocinan fácilmente y son tiernas.

En los musculos duros, el colageno no se puede ignorar. No solo tienen más colageno, además su colageno es de otra calidad. Es más resistente a la transformación en gelatina. la mejor forma de cocinar estos musculos es a baja temperatura mucho tiempo.

Vayamos al color de la carne.Cada músculo está especializado en un trabajo para responder a las demandas fisiologicas : existen músculos de contracción rápida para los movimientos rápidos y musculos de contracción lenta para por ejemplo, masticar, respirar o mantenerse de pie o en las aves mantener las alas extendidas.

Los musculos tienen dos tipos de fibras y en función del tipo de contracción, rápida o lenta combinan proporciones de estas dos fibras: existen fibras de contracción rápida , que poseen un color mucho más claro y fibras de contracción lenta que poseen un color mucho más oscuro. Las fibras de contración rápida son mucho más potentes que las otras pero tambien mucho menos resistentes.Como todos los musculos necesitan un equilibrio entre velocidad y resistencia, siempre contienen una mezcla de fibras claras y oscuras.

Las diferencias se aprecian bien en el pollo, por ejemplo: los musculos de la pechuga son los que se utilizan para batir las alas: musculos rápidos preparados para un estallido de actividad en caso de peligro: fibras claras. En cambio sus patas necesitan resistencia por eso contienen un gran numero de fibras oscuras de contracción lenta capaces de resitir más tiempo.

Incluso dentro de una pata hay diferencias notables entre unos musculos y otros. En la sección de una pata de cerdo como la que encabeza el post de hoy se ve claramente la diferencia de color que hay entre unos musculos y otros. Los musculos exteriores son más claros que los interiores que rodean el hueso.Los exteriores son los que permiten al animal mover la pata y los interiores son los que sustentan al animal.

Mucha gente piensa que el color depende de la sangre que tiene el animal. Eso no es así porque al matar a los animales se desangran. Lo que cambia el color es una proteina llamada mioglobina que se mezcla con el oxígeno y lo transporta fácilmente desde la sangre hasta las células trabajadoras cuando estan en funcionamiento. Esta proteina también puede almacenar el oxígeno. En función de si tiene o no acoplado oxígeno el color de la carne variara desde el rojo cuando esta oxigenado al morado cuando esta desoxigenado.

Esto esta resumido de un capitulo de The Modernist Cuisine y lo he seleccionado porque esta semana el autor esta en Madrid en el congreso Madrid Fusión que va a empezar. Espero que os haya parecido interesante.

 

 

10 comentarios

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  1. Jesús Fdez "El Pollito"

    Impresionante Christophe!!! Vaya lección acabas de soltar…

    Gracias una vez más por ilustrarnos!!!

    PD: Me tengo que comprar el MC…

  2. jose luis

    Muy interesante.

  3. David L.

    Qué bueno es saber el porqué de las cosas!!!

  4. Betty

    Gracias de nuevo, siempre aprendiendo de ti. Por cierto, hoy, además de lo que nos explicas sobre la carne, he aprendido una palabra, “terneza” (no la había oído nunca).

    Una gran explicación.

  5. JavierD

    Gracias! Estaría bien otro artículo dedicado a tipos de corte y utilidades. Qué te parece?

  6. paco

    Hola Christophe, feliz año aunque ya esté bien avanzado. Por un lado te agradecería que me indicaras algún sitio donde localizar barbacoas y por si no lo conoces, echa un vistazo a la página web de Sosa ingredientes. Un saludo.

  7. Christophe

    La verdad es que estaría muy bien.
    Vamos a ver si mis carniceros colaboran para un especial “un corte para comerselo”

  8. Christophe

    Sosa es una casa muy conocida y la conozco ya, muchas gracias… que tipo de barbacoas buscas¿?

  9. paco

    Estaría interesado en una metálica, lo suficientemente grande como para poder hacer también alguna paella de vez en cuando, he visto alguna que lleva incluido un soporte para apoyar la paella. Gracias.

  10. restaurantes en toledo

    Maravillosa explicación.
    Una autentica lección sobre la carne. Me ha encantado el artículo

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