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ene
15

El crujiente de ibérico con cigala y caldo de ave de ATRIO

Hoy viene mi madre a comer y vamos a tomar un plato que nos encantó en nuestra reciente visita a ATRIOhttp://www.noselepuedellamarcocina.com/2012/01/06/visita-a-atrio/ )

El plato es este crujiente de ibérico con cigala y caldo de ave.

Es un plato muy elegante, se combinan sabores potentes pero limpios y elegantes; la careta es expectacular con la cigala y el caldo de ave. Se combinan con mucho acierto texturas: el crocante de la careta,la melosisad de la cigala y la untuosidad del fondo. ¡¡ Bravo !!

El caldo de ave, es un caldo reducido al que se han añadido foie fresco y nata. Maravilloso.

El crujiente es bestial. Bestial por el sabor, bestial porque ya sabéis que se sabe desde hace tiempo que los crujientes dopan nuestra capacidad de disfrute y por eso es buena idea poner algo crujiente en los platos. Esas ruedecitas están realmente genial.

Eso sí, para hacer el plato, hay que empezar unas horas antes: para el crujiente de ibérico hay que infusionar careta de cerdo en un caldo corto o en un caldo con hierbas aromáticas durante 6 horas (ayer se me olvido y me he tenido que levantar hace un par de horas). Luego se deja enfriar y una vez frío se mete en el congelador con forma de salchichón con papel sulfurizado para endurecerlo y para que se pueda cortar en laminas. Estas luego se marcan.

 

La verdad, el plato merece el viaje. Luego pongo la receta exacta que he encontrado en una colección muy buena que me regalo Alberto y que editó El Pais con un par de tomos dedicados a cada Chef, todos ellos top que se llama COCINA CON FIRMA y que coordinó Jose Carlos Capel y Julia Pérez eligendo una lista con lo mejores de nuestros primeros espadas incluyendo a Toño, Pedro Moran, Pepe Solla

Más tarde:

Bueno, la verdad nos ha encantado y es muy muy fácil de hacer. La careta despues de cocerse 6 horas se enfría para poder manipularla, se mete en papel sulfurizado una hora a 80º en el horno, luego se abate de temperatura y se mete en el congelador para que se enfríe bien y lo podamos cortar bien fino. No he tenido tiempo para abatirlo y he tenido que cortar rodajas bastante irregulares y más gruesas de  lo debido.

 

No es importante, la mezcla en casa queda de escándalo,; este es el plato que pondremos la próxima vez que vengan invitados.

 

La base es una mezcla de 500 gr de consome de ave reducido, 300 gr de hígado de pato fresco, 25o gramos de nata fresca (40% mg).  Se cuecen en un cazo 7 minutos todos los ingredientes, se tritura y se monta con el robot o la Thermomix.

Las rodajas de careta se marcan en la plancha.

La cigala se fríe en aceite a 180º. La receta original lleva una cigala de 250gr por persona. Estaban muy caras ayer y compré unas pequeñas. Luego me di cuenta que cuesta más emplatarlas. Eso sí, habia más tropezones que cayeron todos uno tras otro.

Las berenjenas “fundentes” y melosas han combinado muy bien con este plato. Los que seguis el blog regularmente sabeis que viene de un plato de Christopher Hache de París. La verdad es que quedan melosas y están potentes y realmente combinan muy, muy bien.

 

 

 

 

 

14 comentarios

  1. Jesús Fdez "El Pollito" escribió:

    Mucho ánimo Christophe. La verdad es que desde siempre Toño ha sido muy fan del cerdo ibérico y de combinarlo con otros productos más nobles como pescados y moluscos. Personalmente me encanta la combinación…

    Espero que tengas éxito!!! Yo estoy reduciendo un fondo de pichón a demi-glace para unos pichones espectaculares que compré donde Higinio el otro día. Vaya un crack!!! Voy a hacer las pechugas como tú, en la TMX a 65ºC. Los muslitos los voy a confitar y al final un toque de plancha o frito en el mismo aceite, ya veré!!!

  2. David L. escribió:

    Qué superpinta, Christophe. Se intuye el equilibrio La semana que viene lo pruebo!!!

  3. Christophe escribió:

    Ya me dijo Higinio que habia ido un amigo y como me preguntaste hace poco por los pichones me imagine que eras tu.
    Espero que los pichones te hayan salido a pedir de boca. La verdad la demi-glace es algo laborioso pero merece la pena.
    En cocotte salen muy bien tambien

  4. Jesús Fdez "El_Pollito" escribió:

    La próxima vez me los traigo en entero y los hago en cocotte. En la TMX las pechugas quedan impresionantes, y los muslitos como los hice resultan super crujientes, como alitas de pollo.

    Vaya un crack Higinio!!! Qué genero y qué amabilidad de persona.

    Y qué pinta tu careta con cigalas!!! Qué parte exacta es la careta?? La piel de la cara del cerdo?

  5. Christophe escribió:

    Si, es la piel de la cara del cerdo, hervida y luego hecha un rulo.

  6. Jesús Fdez "El_Pollito" escribió:

    Eso hay que probarlo!!! Yo hago algo parecido con la piel de la panceta. Cuezo todo a 130º C en una cocotte en el horno con un caldo corto durante 5 o 6 horas, y luego la piel la “seco” en el horno con un peso encima a 80º C.

    Por cierto, ¿cómo haces esas berenjenas melosas?

  7. Elena escribió:

    Cristophe,
    Los de Mercado Calabajío hablan de uno de tus maravillosos fondos… aunque imagino que lo sabrás ya ;-D

  8. Christophe escribió:

    Hola Elena, cuando me lo mandaste no lo sabía.
    Que bueno!

  9. placido escribió:

    Hola Christophe! Además dicen que eres belga!
    Saludos desde Barcelona!
    Plácido

  10. Christophe escribió:

    Hola Placido, pues eso no es cierto, en realidad soy ya casi más Español que Frances porque llegue aqui con 12 años y tengo ya 40 y muchos.

  11. Enrique B (DorarNoSella) escribió:

    ¡Qué pinta de receta, Christophe, ésta tengo que hacerla! Gracias

  12. Paloma Garrido escribió:

    si menuda pinta…….. pero algo difícil para los aficionados como yo. Aun así lo vamos a intentar

  13. Las dificultades para hacer los “snacks” de los arroces escribió:

    [...] ¿en qué se plasma esa idea? Pues ofreceremos el arroz de secreto ibérico con el crujiente de careta de cerdo de Toño de Atrio Aquí teneis el plato : http://www.noselepuedellamarcocina.com/2012/01/15/el-crujiente-de-iberico-con-cigala-y-caldo-de-ave-… [...]

  14. Receta IV. Cigala, caldo y foie « Yo soy de cocinar escribió:

    [...] vez a partir de una receta vista en el blog http://www.noselepuedellamarcocina.com/2012/01/15/el-crujiente-de-iberico-con-cigala-y-caldo-de-ave-… hago una variante que es diferente pero ha quedado muy [...]

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