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Ene 10

El carre de cordero de Christophe con masa kadaif, quinoa con salvia y berenjenas melosas


No…no no soy yo el que sale en el video ( ya me gustaria volver atras en el tiempo): se llama como yo pero su apellido es HACHE y muy muy joven, en 2010,tomó las riendas de uno de los restaurantes más burgueses de Paris: el restaurante LES AMBASADEURS  del mundialmente conocido HOTEL CRILLON de PARIS.

Bueno, cuando le pedí a MANOLO de CESAREO GÓMEZ que me sacara el lomo como lo hace en el video, que le mostre por cierto para que viera como lo deja de limpio, se quedo bastante preocupado porque la primera vez lo hicimos con cordero lechal y salio un lomo pequeño, pequeño.Y Manolo al ver la diferencia entre el hermoso lomo que saca del cofre Christophe y la birria que tenia entre las manos puso una cara a medio camino entre la preocupación y el disgusto, y quizas porque no decirlo cara de pensar “este tío pesado que me hace hacer cada cosa”. Realmente había truco porque en Francia se emplean muchas razas de cordero más bajas y compactas que sacan lomos más redondos, más rojos, como éste.

La siguiente vez que probamos, ya con el magnífico cordero que traen en la carnicería de extremadura y que recomiendo probar quedó una cosa muy aparente.
El problema en España es que la pasta Kadaif, tambien llamada pasta cabello de angel, no se encuentra demasiado fresca habitualmente y es una pena porque para enrollarla alrededor del lomo hay que tirar fuerte y casi siempre la rompo.
Si alguien conoce algún sitio donde comprarla fresca que me lo diga. La última tentativa para obtener información privilegiada fue preguntar a Stanis, uno de los dueños de SUDESTADA si sabía donde lo podía encontrar y me dijo que en España la había buscado y no la habia encontrado. Bueno con un poco de cuidado se puede hacer esta magnifico plato que es un plato fetiche del restaurante.

Si alguien quiere que le traduzca la receta que lo diga… yo creo que se entiende bastante bien, pero por si acaso.

21 comentarios

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  1. sebas

    Hola, hacia tiempo que no andaba por tu página (enhorabuena por cierto), por lo que respecta a la pasta kataifi o kadaif, te recomiendo que se la pidas a algun cocinero que seguro que conoces, en supers y mercados no vale la pena…

    saludos.

  2. Jesús Fdez "El Pollito"

    Christophe, ¿el cordero que usan en la receta es “pre-salé”? Recuerdo haberlo comido una vez en El Bohío y es increíble, de un sabor muy distinto a los corderos lechales de por aquí (amén de por la edad, por el tono salino que cogen al pastar en las marismas).

    Y lo de la pasta kadaif, ¿has mirado en las tiendas de Lavapiés? Es posible que, dado que se emplea bastante en la cocina “moruna”, puedas encontrarla…

  3. Jesús Fdez "El Pollito"

    Y por cierto, vaya lujazo ver todas esas cazuelas de cobre al fuego… me encantan!!!

  4. Christophe

    La verdad es que son muy chulas, Ya me gustaría tener unas cuantas y unas placas como esas y unos fuegos… habrá que jugar al euromillón !!

  5. Christophe

    No es pre-salé, no. El pre-salé es muy fino y sería una lastima alterarlo, este es un cordero normal.
    Muchas gracias por la idea de la Kadaif, es buena idea. Me llevare una mochila en el coche porque siempre acabo comprando muchos más productos de lo previsto.

  6. Christophe

    Buena idea, me dare otra vuelta aunque no es tan fácil, no creas. Ahora que lo pienso, lo mejor se la puedo pedir a algun cocinero de restaurante del Magreb.

  7. Jesús Fdez "El_Pollito"

    El problema del cobre es que para inducción “a pelo” no sirven. Para poder utilizarlas hay que emplear un difusor de acero entre la placa y la cazuela que actúa como transmior térmico. Un poco rollete…

  8. jose luis

    Que bonito, que maravilla de cocina. Solo entiendo algunas cosas salteadas, creo que me hice demasiadas pellas de frances en el colegio.
    Christophe, me interesaria la explicacion de como hace las berenjenas, que buena pinta.
    Gracias por poner estos videos.

  9. PEDRO

    Yo se la compro a un proveedor aquí en Galicia (Neiradis), me la envían congelada y te aseguro que queda perfecta y muy fácil de trabajar, lo ideal es que la hidrates un poco con mantequilla clarificada (yo uso la Valhrona), porque sino enseguida se seca a temperatura ambiente y se rompe con facilidad, además la que te sobre, se te estropea enseguida.
    Trabajo en un restaurante donde tocamos bastante la comida árabe y el jefe me dice que es exacta a la que tienen allí. Su telefono es 981319393 por si te interesa, si te ponen problemas y no la encuentras yo te la puedo enviar. mi mail es peleston@yahoo.es. Un saludo

  10. Christophe

    Muchas gracias por el contacto le llamare el lunes.
    Ciao

  11. Christophe

    En cuanto tenga un momento lo miro porque no le he prestado demasiada atención a la operación berenjena y te cuento.

  12. Christophe

    Tengo un difusor de esos pero el problema es que son muy poco eficientes a nivel térmico.
    Yo prefiero la iwatani que vende COMINPORT.

  13. David L.

    Chistophe, ¿Dónde está “la carnicería de extremadura” a la que te refieres?

  14. Jesús Fdez "El_Pollito"

    Christophe la próxima vez que vayas a Cominport dímelo porfa que me apunto!!! Un día intenté ir y no lo encontré…

  15. Christophe

    El sabado que viene despues de la ronda de compras probablemente deba ir a recoger un par de cosas.
    Si puedes y quieres ¿donde te recojo?
    Ciao

  16. Jesús Fdez "El_Pollito"

    Por mí, en prinicipio, genial. Vamos hablando esta semana y concretamos, ¿vale? Muchas gracias, como siempre!!!

  17. David L.

    Christophe, please,¿Dónde está “la carnicería de extremadura” que tiene tan buen cordero?. Me gustaría hacerles una visita y probar? Gracias.

  18. Christophe

    David, igual meti un gazapo, la carniceria es de Cesareo Gómez y su cordero de Extremadura.

  19. David L.

    I see!!! El cordero de Cesareo es excelente!!!

  20. maria josefa

    En las góndolas de productos frescos de Makro-Murcia, al ladito de la pasta fresca, he visto los fideos cabello de ángel, no se la marca, pero la próxima vez que acuda, comprobaré el nombre y si todavía no la has encontrado, la postearé

  21. Jose María

    Hola me encanta la pagina, esta receta me gustaria hacerla podria alguien traducirla por favor, muchas gracias de antemano

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