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ene
08

La pintada con patatas confitadas de Jöel Robuchon

Robuchon fue sin duda uno de los cocineros más influyentes del planeta. Realmente hablar en pasado es una tonteria mía y es bastante injusto: en  realidad parecía querer retirarse a finales de los 90 y vendío el magnífico restaurante que tenía en l´Avenue Raymond Poincaré.Pero como dijo años más tarde Alain Ducasse : “Robuchon trató de hacernos creer que iba abandonar…vaya abandono” y es que estamos ante un hombre fuera de serie del que otro día hablaremos tranquilamente.

Editó varios libros, extraordinarios todos y cada uno de ellos, en los que las recetas, a menudo laboriosas (aunque no tanto como las de Ducasse), salen de escándalo. Para días de fiesta.Esta de hoy es realmente de las más sencillas. Está sacada del libro LO MEJOR Y LO MÁS SENCILLO DE JÖEL ROBUCHON.

Creo que lo he contado alguna vez, yo he tenido mucha suerte y tuve la oportunidad de probar el trabajo de este Señor en varias ocasiones en Paris.

Este hombre es un “compagnon” singular, un hombre muy sencillo, que fue escalando puestos hasta ser el cocinero más famoso del planeta durante muchos años. Creo que fue el primero en decir en una rueda de prensa que el mejor cocinero del mundo era un señor que se llamaba Ferran Adria y que por aquel entonces no era mundialmente conocido.

El caso es que un día dijo que se quería retirar e hizo una subasta para ver quién se quedaba con su precioso palacete de l´Avenue Raymond Poincaré . Se lo llevo otro de los cocineros míticos, por cierto, Alain Ducasse. Jöel se retiro, hizo un programa de cocina por televisión durante varios años y viajo regularmente a Alicante, tierra de la que estaba enamorado desde hace años y donde veraneaba y donde disfrutaba de un merecido y anónimo descanso unos años.

Concretamente el tiempo que un grupo de allegados tardó en persuadirle de volver a los fogones, bueno en realidad a dirigir unos restaurantes que con el tiempo le han llevado a ser el cocinero más premiado del mundo, (en permanente disputa con Alain Ducasse)  creo que tiene 28 repartidas por medio planeta. Apabullante la lista:

  • Beirut – La Cave de Joël Robuchon
  • Hong Kong – L’Atelier de Joël Robuchon (3 *** Michelin), Salon de Thé de Joël Robuchon
  • Las Vegas – L’Atelier de Joël Robuchon (1 * Michelin), Joël Robuchon (3 *** Michelin)
  • London – L’Atelier de Joël Robuchon (2 ** Michelin), La Cuisine de Joël Robuchon
  • Macau – Robuchon á Galera (3 *** Michelin)
  • Monaco – Restaurant de Joël Robuchon (2 ** Michelin), Yoshi (1 * Michelin)
  • New York – L’Atelier de Joël Robuchon (2 ** Michelin)
  • Paris – L’Atelier de Joël Robuchon (2 ** Michelin), La Table de Joël Robuchon (2 ** Michelin)
  • Singapore – L’Atelier de Joël Robuchon, Restaurant de Joël Robuchon
  • Taipei – L’Atelier de Joël Robuchon, Salon de Thé de Joël Robuchon
  • Tokyo – L’Atelier de Joël Robuchon (2 ** Michelin), La Table de Joël Robuchon (2 ** Michelin), Le Chateau de Joël Robuchon (3 *** Michelin)

Volviendo a la receta, no puede ser más sencilla:

Se saca 50 gr de mantequilla de la nevera y se precalienta el horno a 220º.

Se rellena el ave del cuello, romero, tomillo, manchones e higado, se salpimenta bien, de forma abundante, se brida.

En un cazo o cocotte, se meten patatas cortadas en rodajas, se embadurna el cazo de 15 gramos de mantequilla, se mueven las patatas y se salpimenta muy bien. Se añaden 20 gramos de mantequilla.

Se mete el ave entre las patatas sobre un muslo, 20 minutos, se salsea la piel y las patatas a media cocción. Se da la vuelta sobre el otro muslo otros 20 minutos y se deja otros 20 minutos con las pechgas hacia arriba.

Se saca y se deja descansar, cabeza abajo nuevamente salpimentado, tapado con un albal con un agujero en el aluminiopara dejar salir el vapor.

VOILA !! Muy sencillo, la pintada es un ave que nos encanta en casa Realmente sobresaliente.

Para los que  quieran saber más, este post explica más de este maravillosa ave:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2011/05/31/la-pintada-en-cocotte-lutee/

10 comentarios

  1. David L. escribió:

    Robuchon es un genio perfeccionista, paradigma de sencillez y de gusto exquisito!!!. Christophe, Curiosamente leí una entrevista en la que le preguntaron que prepararía en una cena informal en su residencia de Calpe, y se refirió exactamente a esta sabrosísima pintada…

  2. David L. escribió:

    Christophe, yo le he preparado algo diferente con buenísimos resultados siguiendo sus indicaciones en su muy muy recomendable tratado de cocina “Todo Robuchon” (RBA 2008) .

    En esa receta utiliza los mismos ingredientes, ,excepto el higado, prescinde de rellenar el ave y asa al horno en lugar de utilizar la cocotte o cazuela. Probaré la que posteas, que es la de su “cena informal”. Se intuye más jugosa, y seguro que baña más adecuadamente las patatas en el delicioso caldo del asado de pintada.

  3. Jesús Fdez "El Pollito" escribió:

    Una cuestión con respecto a los asados con patatas: ¿no se “bebe” el tubérculo toda la salsa que se genera en el proceso de asado? Normalmente no suelo poner patatas por ese mismo motivo, porque en cuanto te descuidas, o lo dejas reposar, te has quedado sin salsa… ¿Cómo hacéis para evitarlo? Gracias!!!

  4. Bruno escribió:

    Buenas, muchas gracias por compartir este blog con todos los aficionados a la gastronomía, quería preguntarte donde puedo conseguir artículos de cocina en Valencia, algun Bazar? es para regalar, necesito una pipa de humo y un par de cositas mas.
    Muchas gracias

  5. David L. escribió:

    Jesús “beben” más que tú y yo juntos, qué ya es decir!!!
    Yo tampoco soy entusiasta de poner patatas en asados que no sean de pescado. El horno deshidrata y las patatas absorben ávidamente la no abundante salsa que suelta el ave. En este este caso, la patata queda impregnada con muy buen sabor, pero estoy de acuerdo contigo en que se agradecería más hidratación. La cazuela genera vapor que mejora bastante las cosas. Un abrazo. Qué opinas tú Maestro?.

  6. Christophe escribió:

    David, que exagerado !! Decir que unas pobres patatas “beben” más que Jesus y tu juntos … que cosa más fea y más incierta, tambien.
    Eso si hay que reconocer que ambos sois de los “picos” más finos y adiestrados teniendo en cuenta vuestra juventud….. da envidia, la verdad, pero no podía dejar esa injusticia hacia la pobre patata.
    Yo creo que lo mejor es alzarlas una parte de la cocción o hacerlas al vapor y meterlas pero la textura no es igual.
    A lo mejor haciendo una primera fritura mediante un confitado en grasa vegetal neutra para que luego “beba” menos. Quizás sea mejor cociendolas en fondo de ave antes o incluso al vapor de un fondo de ave, emulando la tecnica de lo Roca de la gamba de Palamos al vapor de amontillado.
    No se, dejame que me lo piense un poco para darte una contestación meditada.

  7. Christophe escribió:

    Hola Bruno, tengo varios amigos en Valencia y hay alguna pagina web buena como http://www.cuisineparadiso.com/. Si no lo tienen aqui dimelo y te recomiendo otro sitio: tengo buenos amigos en Valencia y tienen casi más cacharros que yo así que seguro que hay alguna cueva de Ali Baba.

  8. jose luis escribió:

    Voy a probar hacer estas patatas para comer, eso si con un pollo de esos que venden en mercadona que segun dicen pillan algun que otro grano de maiz entre el pienso. Ademas mi señora no se comeria otro ave que no fuese pollo, que le vamos hacer, la ignorancia es atrevida. Por cierto, alguna vez he preparado pintada al modo de como lo solian hacer en un restaurante en marbella ( La Hacienda de Paul Schiff ), que no se si siguen haciendola, que era asada con sal y pimienta, y la salsa con una demi con un poco de nata, oporto y pasas picadas. Deliciosa.

    Cambiando un poco de tema, tengo una anecdota curiosa que me ocurrio con Joel y Bocouse. Corria el año 95, tenia 19 o 20 años por entonces, y pasaba una semana santa con los amigos en el piso de uno de ellos, en Calpe. Entrabamos a un bar frecuentado por guiris y alli estaban en la barra estos dos monstruos de la cocina. Un amigo y yo les reconocimos porque teniamos el libro de Bocouse de cocina de mercado, y a Joel lo reconocimos por un articulo que salio en un suplemento de El Pais. En el que hablaba sobre el porque de su retirada y etc, etc.
    Nos hicimos unas fotos con ellos con una de esas camaras de carton de usar y tirar. Aun guardo la foto en algun rincon de casa de mis padres.

  9. Bruno escribió:

    Hola Christophe, gracias por tu respuesta, en la pagina que me has pasado venden las astillas pero no la maquinita… la vi en una pagina que dejaste cuando hablaste de ahumar, pero ahi no la tienen, y en esta tampoco… En el corte ingles ni saben de lo que les hablo, crees que alguno de tus amigos sabra donde conseguirla? muchas gracias

  10. David L. escribió:

    Bruno, las pipas de ahumar las puedes conseguir, sin problema, en losutensiliosdelchef.com. Esta tienda de Madrid tiene un surtido de gadgets de cocina muy interesante. El pedido te lo envíarán rápidamente a Valencia por mensajería. Ciao.

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