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Ene 07

FICK un maestro de 1855 que influye de forma decisiva en los fondos

Allá por 1855 el alemán FICK  describio que la materia (como las moléculas de una gota de perfume) se propagan a través de un medio poroso (como el aire) en la misma forma que distribuye el calor a través de un molde: se difunde desde las regiones de alta concentración a las regiones de baja concentración. Establecío así la ley que rige la difusión y ósmosis. Ley que aún se aplica el fisiología  y física.

Esa ley de aparentemente sin conexión con los artes y buenas praxis de la cocina tiene una relación sin embargo extraordinaria. La ley de FICK establece también algo interesante sobre los procesos de extracción de los sabores y que aplica tanto al café que se muele, a la carne que se usa para un fondo y al mirepoix en el que solo los gladiadores cortan las verduras para hacer fondos. La verdad de FICK dice que cuanto más pequeño sean os trozos de los alimentos que utilizamos en un fondo, más rápido se trasladaran las sustancias quimicas de sabor al fondo La ley de FICK explica porqué cuando los trozos son demasiado grandes la mayor parte del sabor se queda dentro, incluso cuando se hierve a fuego lento día y noche. Esto es fácil de comprobar: si los trozos de pollo, ave, pescado, ternera, ibérico conservan algo de sabor despues de cocciones largas es que el proceso no les ha quitado todo lo que tenía que quitar.

El desconocimiento de esta ley es la que lleva a algunos a hacer dobles fondos o triples fondos. En realidad cortando las verduras y las carnes en trozos de tamaño muy diminuto nos permitirá, con mucha menor cantidad de proteína y mucho menos tiempo= menos gasto energético obtener fondos maravillosos.

En los casos de carne, es mejor picarla, y escaldarla o dorarla y troceándola para que no se formen conglomerados de carne que se fusionen de forma espontanea.

La cocina tiene estas cosas: a veces uno lee una receta y cuando ve en Ducasse que la verdura se debe cortar en Mirepoix (en dados muy pequeños) piensa que no tiene importancia y acaba haciendo unos troozs del tamaño del titanic. Luego pasa lo que pasa.

Pongo dos fotos de dos fondos recientes: uno de verduras al vacío con trozos cortados muy pequeños de cebolla, zanahoria, puerro, apio, cebollino, perejil etc y el otro un fondo de ibérico para un arroz que vamos a hacer mañana.

8 comentarios

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  1. higinio

    Pues si señor , como comentamos en una ocasión yo los habia visto practicar a algunos chef estrellados (me refiero de michelin) , pero este estudio tan interesante corrobara que es un hecho real esta practica,fenomenal el sistema y tambien la dfusión.Un abrazo

  2. David L.

    Es una maravilla!!!. Definitivamente permite optimizar la deseada extracción. A trocear…

  3. rodrigo

    Muy buena pinta.Para los novatos como yo ¿podrías decirnos como terminas de hacer el fumé? Yo, desde luego, te lo agradecería mucho.
    Saludos

  4. Dule

    Fondos al vacío??
    Cuenta cuenta, que ya tengo la DEMI, y mañana me llega la envasadora, jejejejejej

  5. Christophe

    Mañana trato de escanearte la receta de fondo vegetal.
    Ciao

  6. Christophe

    A que te refieres cuando dices terminar ? Lo normal es colarlo, según a técnica que emplees dejarlo tal cual despues o reducirlos un 20 o 30% o más segun lo que quieras hacer con el fondo. Enfriarlo y desgrasarlo. Nosotros somos un poco raros y solemos tomarlos totalmente desgrasados pero eso les quita potencia, claro.

  7. Javier

    Hola Christophe,
    ¿que envasadora me puedes recomendar para cocinar al vacio?
    Gracias

  8. jose luis

    Muy interesante, ahora lo estoy probando con un fondo de ave. Por cierto, tiene una envasadora de vacio en su casa?.

    Ah se me olvidaba, muchas gracias por pasarme la vinagreta del lomo asado, fue todo un exito.

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