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09

Duelo de ensaladillas: OLEO versus SAMM dos Vicentes frente a frente

En España una de las ensaladillas más famosa es la de VICENTE PATIÑO, premio al Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2007 de ganó, con esta ensaladilla, el primer premio de Lo Mejor de la Gastronomía. En Madrid hay varias muy famosas, una de las más reputadas entre los gourmands de la capital es la de SAMM uno de los sitios de referencia  en arroces de la capital.

La de Vicente Patiño, la verdad es maravillosa y vaya por delante que es la que más ha gustado, aunque la verdad es que Vicente Asunción, el dueño de SAMM no ha revelado nunca su receta. Son 4 ingredientes emplatados sin mezclar, uno encima del otro. Yo no atrevo a pedírsela y eso que me lo encuentro todos los sabados haciendo la compra en Chamartin e intercambiamos algunas palabras.

Los ingredientes de la de Vicente Patiño son: 250 gr de patata, 70 gr de mahonesa, 100 gr de zanahoria, 1 huevo cocido, 4 pepinillos en vinagre, 100 de atún de buena calidad en aceite. 20 gr de agua de pepinillos, 1 cs de aceite del atún.

Se trata de hervir 250 gr de patata con 100 g de zanahoria con piel y un poco de sal. Cuando están listos, se sacan y se dejan templar fuera 25 minutos. Se pelan, las patatas se chascan en trozos pequeños. Según María,  Vicente los hace aún más pequeños que yo, la zanahoria se corta en trozos pequeños. Se desmenuza fino el atún, se cuece el huevo, se enfría y se retira la clara y se pica fino al igual que los pepinillos que se pican muy finos tambien ( la yema se guarda para otra cosa).

Se mezcla todo muy bien (menos la mahonesa) y se deja en la nevera mezclado medio día o un día. Al día siguiente, se mezcla con la mahonesa con cuidado.

Realmente es maravillosa.

Hiper recomendable!!

Si vais a Valencia sería imperdonable que no ir a OLEO a probar la cocina de VICENTE PATIÑO.

 

25 comentarios

  1. Jesús Fdez "El Pollito" escribió:

    Qué difícil es encontrar buenas ensaladillas en Madrid!!! Hace poco lancé la pregunta en twitter y me comentaron que la de Puerta 47 (en el Bernabeu) era de las mejores… habrá que probarla!!!

    Hace un tiempo publicaste la receta de la ensaladilla de Martín Berasategui y David de Jorge, ¿la de Óleo la supera?

  2. khader escribió:

    Francis Paniego pasa la mayonesa por el sifón, el otro día probé su ensaladilla en el Tondeluna (Logroño), y me dejó patidifuso. Imagino que mezcla misma cantidad de mayonesa y claras y luego pasa todo por varilla antes de pasar a sifón, pero aún no he probado. Mañana lo intentamos.

  3. Christophe escribió:

    Si la de Olea es la mejor para mi. La de SAMM, tomada en el restaurante, siendo bastante diferente esta muy muy bien.Te diría que son mis preferidas hasta ahora.Meros ambas que las de Puerta 57.

  4. David L. escribió:

    La mejor que he probado en Madrid es la que prepara Juanjo en “La Tasquita de Enfrente” con lenguas de erizo que le aportan su maravilloso sabor yodado y su suave textura. Juanjo, también, sirve una variante con carabineros muy sabrosa. Divina ortodoxia la de la ensaladilla de Vicente Patiño. La haré en casa!!!

    Jesús, “La Mundial” de Berasategui es trabajosa pero muy completa y diferente. A mi me gustó mucho!!!

  5. Bentely escribió:

    A mi parecen fantasticas las de: La Hidalguía Menorca, 15 y El Quinto Vino Hernani, 48.
    Tendre que superar mi ignorancia, visitando Saam.

  6. Nopisto escribió:

    El secreto de la de Oleo es el marinado en aceite de encurtidos y la mayonesa hellmans, que creo que tiene un punto de mostaza. Eso si, no la sirve en el restaurante sino en el bar de la entrada.

  7. Christophe escribió:

    Yo he probado la del Quinto vino y me gusta más esta.La verdad.

  8. Christophe escribió:

    Si, es cierto que Vicente usa Hellmans y que deja macerar la ensaladilla con el aceite y el agua de los pepinillos toda la noche.
    Te dire que el propio Vicente dice que lo más importante es mezclarlo en el ultimo momento y chascar las patatas para evitar machacar y dejarlas pastosas.
    Ciao

  9. Christophe escribió:

    Seguro que esta muy bien, pero me parece que estamos hablando de otra cosa. No es una ensaladilla rusa, es otra cosa. Por lo que respeta a la de Martin, la hize tambien en su día pero esta me gusta bastante más y es realmente sencilla.
    Podriamos organizar el día que quedemos una cata trasversal multi ensaladilla.

  10. Christophe escribió:

    Cuenta..cuenta tus pruebas !! Lo de montar la mayonesa en sifon y hacerla con el aceite del bote del atun es un potenciador de sabor.
    Gracias

  11. higinio escribió:

    Hace tiempo,(2 años aprox,no se si la seguira manteniendo) probe una que hacia Alberto Chicote en Pan de Lujo que hacia honor al apellido de el restaurante, y consistia en elaborar cada ingrediente por separado,asando la patata,la zanahoria al vapor y ahumada y el huevo en dos texturas ,lo ponia en una copa alta hasta la mitad y la otra mitad la rellenaba con una mayonesa en sifón delante de el comensal, y para mi el gran truco, es que tu mismo te envuelves al momento, tu propia ensaladilla que no hay nada mas agradable que hacerla al momento, me parecio fantastica,pruebalo o probadlo y ya contareis que os parece.

  12. Christophe escribió:

    Me acuerdo, creo que la probe en un almuerzo, es verdad que la textura de una mahonesa montada y mezclada por uno mismo esta genial.
    Para casa es un poco engorroso andar con el sifon pero volvere a probar.
    Gracias

  13. Rafa P escribió:

    Para mi la mejor es la de Vicente.

    También he probado la de la Tasquita, me quedo con la de Vicente aunque reconozco que unas huevas de trucha o salmon o lo que queráis le da un toque excelente (también unos buenos langostinos/gambas peladas).

    También me gusta la de la Gabinoteca, ponen las patatas con piel y eso le da muy buen gusto.

    Creo que usar un buen bonito y su aceite es importante, y también me gusta la que hace mi madre, sólo aliñada con aceite y vinagre (sin nada de mahonesa).

    Por cierto, lo bueno de la de Juanjo es que la mahonesa es muy suave, me imagino que la hará con leche.

  14. Rafa P escribió:

    Me refería a la de Vicente Patiño.

  15. Christophe escribió:

    Ya imaginaba que te referias a Vicente Patiño, la verdad es que con la afición y experiencia que tienes con el plato, voy a ir a probar la de la Gabinoteca.
    Gracias por la info.

  16. Rafa P escribió:

    Gracias a ti por tus blogs (por cierto, tuve ocasión de probar la cocina koreana casera hecha por unos koreanos en París y me pareció excelente).

    Ya digo que prefiero otras, es simplemente que me gustó el toque terroso que le da la piel a la de la Gabinoteca.

    Avísame un día que tengas tiempo y nos escapamos al mediodía.

  17. Christophe escribió:

    A ver si baja un poco el ritmo de trabajo y quedamos a mediodía ahora que vienen fiestas.

  18. Rafa P escribió:

    Ok, cuando quieras.

  19. J. Enrique Gómez escribió:

    Hola Cristophe, es un placer seguirte en tu blog y mas cuando haces tus valoraciones, cuentas tus experiencias y muestras tus resultados en este mundo tan extenso y variado de la gastronomia.
    Te voy a pedir por favor que en estos tiempos de crisis nos aportes algunas sugerencias de como adornar una mesa de navidad con platos apetitosos y de coste moderado siguiendo el ejemplo de la ensaladilla que es un plato magnifico facil de hacer y muy baratito para estos tiempos que corren.
    Un abrazo de tu fiel lector y que tu y los tuyos tengais una feliz Navidad y que el proximo año sea bueno para todos

  20. Carmen escribió:

    Una de las mejores ensaladillas de Madrid en Rte. Nájera (C/ Guzman el Bueno, 51). Muy buena plancha también.
    El sitio no es muy chic, pero el género es de primera.

  21. Christophe escribió:

    Es cierto, nos gusta mucho Najera, Vamos con cierta frecuencia. Moncho nos trata muy bien y es verdad que la ensaladilla esta buena, al igual que los huevos rellenos y realmente todo lo que preparan. Es un sitio en el que la calidad de producto es alta y nos gusta. Tienes mucha razón en tu comentario.

  22. Christophe escribió:

    Hola, pues voy a darle una vuelta porque tienes razón hay tantas cosas realmente buenas a precio comedido que es cuestion de pensar.
    Te deseo tambien felices fiestas y espero que el año que viene no sea demasiado malo para todos. La verdad pinta muy mal.
    Un abrazo
    Christophe

  23. dbutra escribió:

    Un gran blog, enhorabuena!

    Si quieres probar una ensaladilla diferente, la de FIDE en ponzano con gambas y pulpo es sorprendente. La clásica que más me gusta es la de la maquina de la plaza de la moraleja y la del restaurante Barrera en Alonso Cano 25. Os animo a probarlas a los fanáticos de las ensaladillas!

    Un saludo

  24. ivan escribió:

    Hola:
    la idea de montar la mayonesa en sifón es bastante buena. Yo he probado un par de veces agregándole algo de aceite de bonito y luego mezclando con una clara montada antes de introducirlo en el sifón.
    Este fin de semana quiero hacer alguna prueba para una comida que tengo en casa. Lo que seguro voy a probar es lo de marinar los ingredientes toda la noche con algo de aceite del bonito y el agua de los peinillos. Tiene que potenciar el sabor bastante.

    Un saludo!

  25. ivan escribió:

    Cristophe, veo que comentas que después de cocer las patatas y las zanahorias las sacas para que se enfríen durante 25 minutos más o menos. ¿No se te arrugan y pierden textura debido al calor que todavía siguen desprendiendo? Si es así, ¿has probado a echar unas gotas de aceite y darle unas vueltas de forma que se impregne por toda la corteza? El aceite crea una capa “impermeable” que en mi caso ha mejorado notablemente el resultado, sobre todo cuando hago cocciones al microondas. Las patatas no se me arrugan y además las capas exteriores que antes salían más blandas y fracturadas que las interiores conservan ahora más o menos la misma textura.
    Por otro lado, el otro día hice otra prueba con tortilla de patata y probé la técnica relacionada con exponer las patatas a un precocido previo en el horno a una temperatura de 55-60º durante 20-25 minutos para reforzar el tejido de la patata de forma que en la posterior cocción que se hace en aceite ésta no se me rompiera tanto y quedase con una textura mejor. (http://ensalsaverde.wordpress.com/2012/06/07/tortilla-de-patata-parte-ii/) La verdad es que la prueba fue todo un éxito y creo que funcionaría toda vía mejor a la hora de cocer patatas enteras. Mañana voya a elaborar ensaladilla en casa y voy a seguir este procedimiento. Daré los resultados el lunes.
    Un saludo!

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