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dic
07

Las aceitunas cornicabras caseras de VALDERRAMA

Hace dos martes me entregaron de noche un pequeño barril lleno de un tesoro que desde entonces cuido cada día.

Se trata de un bidón de aceitunas verdes de la variedad cornicabra que me regalaron de la famosa Finca Valderrama.

Indagando en internet ví que había dos metodos de cura: el primero moderno consiste en mezclar 30 gr de sosa caústica por litro de agua, cuando esta requete mezcado y el agua oscura cubrir las aceitunas. 24 horas y se prueban despues de enjuagarlas y comprobar que estan dulces.

El segundo método más manual, sin duda, es similar al empleado por los romanos: cambiar con agua de manantial -si es posible- cada día las aceitunas hasta que esten al probarlas libres de su amargor. Esta técnica es bastante laboriosa. En algunos sitios he leido que bastan diez días, en otros he leido que hace falta un mes. En realidad los romanos añadian al agua de remojo cenizas de leña, que al ser alcalias reducian notablemente el tiempo que se tarda en quitar el amargor de semanas a horas.

He movido Roma con Santiago para tener recetas buenas para aplicar una vez curadas.

Hace pocas semanas tuve la oportunidad de probar unas aceitunas encurtidas de Rodrigo de la Calle, que la verdad me parecieron muy muy buenas. Tengo otras referencias como la que me dieron amablemente gente del blog con criterio como  Jesus.

Así que aún tengo 20 dias para decidirme.

2 comentarios

  1. lapiztiza escribió:

    se parten con una piedra y se ponen en agua con tomillo , hinojo y saldorija

  2. paco escribió:

    Hola Christophe, la manera de prepararlas en mi pueblo es la siguiente:
    Se machacan las aceitunas (tb. cornicabra) una a una con un martillo de madera y se ponen en agua (cuanto más veces se la cambies antes pierde el amargor) se van probando hasta tener el punto amargo que te guste, y una vez conseguido se les pone agua limpia,sal, pieles de naranja y limón, tomillo fresco, algo de romero y ajos con su piel cortados a la mitad.

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