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Dic 06

Chuleta ahumada con tomillo y salvia con sus torreznos

Los que leeis habitualmente el blog sabeis que mis hijos son eminentemente carnívoros. Son carnívoros a lo bestia, Alejandro, incluso a lo Obelix. Sin medida. Se enchufa unos chuletones que no hay sueldo que lo resista. Luego misteriosamente cuando llega una lubina, un besugo o un rodaballo el hambre desaparece casi siempre y se oye con la boca pequeña “no tengo mucha hambre”. ¡Que tío!

El caso es que desarrollé esta técnica tomando y juntando ideas de aquí y de allí y la verdad estoy bastante orgulloso del resultado y aunque lo he mostrado una vez, hoy voy a repetir porque tenemos una invitada en casa esta semana  y me parece un plato tan atípico y resultón que merece la pena.

El tema de ahumar la chuleta con hierbas aromáticas le da una profundidad inesperada, la grasa impregnada de las hierbas con la que se salsea la pieza de carne durante la cocción se impregna de las notas aromáticas y hace de transmisor del sabor y aroma.

La idea de los torreznitos le da un punto extraordinario,; recuerdo con placer los de las planchas de Teppanyaki de Suntory, la textura crujiente y el socarrado son irresitibles y por un mecanismo fisiologico hacen que se perciba la carne como más jugosa y rica sápidamente. El crujiente bajo los molares nos ayuda a amplificar el disfrute.

Bueno, menos rollos, en definitiva  que para ser casero, os va a sorprender mucho por lo maravilloso del resultado. Con esta técnica y con una carne de ternera corriente os aseguro que se consiguen unos resultados extraordinarios dignos de un ** Michelin.

Lo voy a acompañar del famosisimo pure de nuestro cocinero totem Monsieur Joel Robuchon y de unos pimientos de piquillo asados en el horno.

Las chuletas, con el mimo de siempre, me las prepararon en Cesareo Gómez. Hay que cojer la 5 o 6 en adelante porque buscamos la parte de la chuleta en la que hay dos zonas de carne: la grande pegada al hueso y otra pequeña en el extremo. Ese extremo es el que debemos pedir que nos lo separen para, una vez eliminada gran parte de la grasa, cortarlo en bastones que nos daran los consabidos torreznos.

La receta es muy sencilla y los tiempos son para un punto poco hecho.

Si alguien quiere un punto mayor de cocción, una vez acabada, cuando después del reposo se lonchea, se le puede dar un golpe de sarten 1 minuto a las tajadas y ya está. Perfecto, realmente como me gustaría encontrar una chuleta así en Madrid.

Este es el video que hice la última vez; por la tarde publico las fotos de las chuletas de hoy:

Volviendo al principio:

Se pide una chuleta de 1100 gr, en este caso es ternera gallega. Se ve en la foto que no tiene infiltración.

Se pide que sea del lomo alto con hueso y que el palo sea largo (si es del lomo bajo, además de ser peor trozo, ni tiene palo largo ni se puede separar un trozo de carne para los torreznos ).

A partir de aquí, esto es muy sencillo. Para una chuleta de 1000-1100 gr se debe asar en total 24 minutos, para una carne poco hecha, incluyendo el tiempo de dorado en sartén, y 28 minutos para una chuleta en su punto. Para una chuleta de kilo y medio se sube el tiempo la parte proporcional.

Empezamos:

Se saca la carne de la nevera una hora antes y se seca con papel secante para limpiarla de trazas de sangre.

Se pone el horno calor arriba y abajo a 80º.

Se pone una sartén a calentar a tope. Cuando humea, se añade una cucharada de café de aceite.

Se añade la chuleta y se dora la chuleta por un lado 1 minuto y medio.

Se da la vuelta y se dora por la otra cara otro minuto y medio.

Se añaden los torreznos y un atillo de hierbas aromáticas (unas hebras de tomillo, romero y hojas de salvia, si están secas mejor).

Se pone la chuleta de canto 1 minuto y medio para dorar la capa de grasa que la protege. Se salsea.. ( Nota de la redacción: Podéis llamar a la familia en ese momento porque los olores que desprenden las hierbas son una locura. Es bueno, que en ese momento saquéis pecho  y digáis “qué bien huele,  verdad ?” … como sin darle importancia :) )

Cuando pasa este tiempo, se baja el fuego a bajo ( 3/10), se salsea, se pone el segundo atillo de hierbas aromáticas encima de la chuleta y se quema con un mechero o mejor un soplete. Se medio tapa con una tapa y se deja 2 minutos que se humee la carne.

Se pasa al horno y se deja 7 minutos por una cara y cuando pasa el tiempo, se le da la vuelta y se deja otros 8 por la otra.

Se saca del horno, se quema lo que queda de atillo y se tapa.

Al hacerse a baja temperatura no hace falta dejarlo descansar pero se salsea, se salpimenta y se deja descansar 3 o 4 minutos.

Se sacan los atillos de hierbas, se recupera la salsa, se corta la chuleta según se ve en el video se cortan las tiras de carne perpendicular a hueso y con el cuchillo en bies, se salan los cortes y se salsea con un  poco de salsa.

Se echa, si se quiere, un poco de hojas de salvia recien cortada ( la verdad es que yo lo prefiero sin ella) en trozos pequeños.

 

17 comentarios

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  1. Jesús Fdez "El Pollito"

    Intuyo que te habrás pillado un cancarro de mantequilla como el que tienen los de Arzábal para hacer el puré, porque sino me da que no te llega…

    Curiosamente ayer estuve viendo vídeos de Jamie Oliver sobre técnicas de asado de chuletas http://www.youtube.com/watch?v=Dtjo8DDspx0 y http://www.youtube.com/watch?v=85ZfybdOynY&feature=related y no dejaba de pensar que, a tu lado, es un jodido aficionado (aunque la técnica del marinado y el remate final con ajo y mantequilla me gusta)…

  2. Carlos Dube

    Sin duda me intriga el sabor que toma la carne con ese ahumado de aromáticas, maravilloso sin duda, pero es que la técnica en general me ha dejado impresionado.

    Un saludo.

  3. Christophe

    Jesus, no se porque, solo a ti te filtra el worldpress ¿? tu sabes a que se puede deber?

  4. Enrique

    Impresionante, maestro.

    Sólo una cosa, los tiempos proporcionales linealmente al peso, tan habituales en todas las recetas, no tienen sentidoL el calor se transmite de fuera a dentro de la pieza por conducción y por tanto es proporcional al cuadrado de la anchura, que no tiene ninguna relación a priori con el peso (consulta MC, vol. 1 pg. 279)

    Tengo una entrada preparada sobre el tema…

  5. Morgenstern

    Me rindo a sus pies.

  6. El_Pollito

    ¿Ahora me sigue filtrando? He cambiado el mail a mostrar, que en el habitual tengo una cuenta de wordpress asociada…

  7. Jesús Fdez "El_Pollito"

    A ver sin poner la web…

  8. Christophe

    Ya lo se,no he leido el Modernist Cuisine pero si las referencias del McGee pero es dificil expresarlo así y mi experiencia con chuletas entre kilo y kilo y medio me dice que es mas o menos estos tiempos cuando tomas chuletas de kilo y medio. Estuve preparando la primera calculadora automatica por internet en función del tipo de carne forma y espesor y pudiendo varias temperaturas de asado ..un trabajo muy interesante porque eso no existe que yo sepa.. no lo he acabado aún.

  9. David L.

    Esta técnica de ahumado casero, “made in Christophe”, es fabulosa. Además se puede extrapolar a verduras y otras carnes con resultados sorprendentes. Muchos matices!!!

  10. Christophe

    Hola Enrique, acabo de leer el articulo de TMC, si es el incremento de espesor elevado al cuadrado, sería 0,5^2 = 0,25, entiendo por tanto que siguiendo Fournier hay que subir un 25% el tiempo de exposición en vez de 50%. Yo recuerdo haber ido subiendo los tiempos hasta llegar a ese 50% aprox, no obstante, la proxima vez que haya invitados y pueda hacer dos chuletas de 1 kilo una y 1k500 la otra haré la prueba con sonda para comprobar. Ese tipo de cosas fueron las que dejaron temporalmente parada mi calculadora universal.

  11. Javi

    Hola Christophe,

    Este sábado he hecho tu receta…. Ufff como la he disfrutado. La mia ha sido de 1.5 Kg.

    Tengo grabado el evento:

    http://gastrochorradas.wordpress.com/2011/12/11/chuleton-ahumado/

    Muchas gracias y un saludo
    Javi

  12. Christophe

    Muy bien, he visto que no has hecho los torreznos, la proxima vez pruebalo porque merece la pena,
    Yo prefiero usar una bandeja de metal porque toma temperatura bastante antes.
    Ciao

  13. alejandro

    esa chuletasde podría asar al vapor? (pregunto en mi infinita ignorancia) si fuese así, a qeu temperatura, humedad y tiempo la pondrías?

  14. Christophe

    No se puede hacer con el resultado y ventajas de la técnica que describo.

  15. Angel

    Hola a todos, yo he seguido la receta para chuletas de 1,5 Kg y sale clavada (y buenisima) pero he intentado hacerlo con tres piezas a la vez de 1,5 Kg y se me han quedado muy crudas, las he tenido que dar un golpe de calor fuera ( y es un poco rollo y engorroso) pues la presentación de la chuleta terminada es impactante. Alguien ha hecho pruebas sobre hacer más de un apieza a la vez o podría recalcular el tiempo de horno. Con lo buena que esta la chuleta una pieza de 1,5 Kg no llega a 4 personas.

    Gracias a todos.

  16. saul

    Christophe este finde celebro mi cumpleaños en Nerja y voy a hacer un mix de varias tecnicas que he visto por tu blog que completan mi “way of working” :)
    Ya te contare como me sale pero basicamente hare lo siguiente:

    1) Ir mañana a Cesareo y pillar 3 chuletas de 2 kilos de vaca vieja
    2) Recotar la parte superior del hueso y guardar los torreznos
    3)Envasarlas al vacio y meterlas en una nevera para el viaje

    Dia D el sabado
    09:00 sacar las piezas de la nevera para que atempere (fuera de las bolsas ya)
    11:00 Preparar brasas de la barbacoa con leña de olivo
    11:30 Cuando esten preparadas las brasas dare un par de pasadas de un minuto por cada lado para “abrasar” el exterior y apartar del fuego
    11:32 Quemar romero y tomillo y subir la parrilla al maximo, ahumar durante 10 minutos
    11:42 Al horno a 80º hasta que alcance 41º de interior que espero que sea sobre las 15:30

    Desde entonces hasta las 15:30 preparar las otras viandas :
    sardinas , chorizos y pinchos morunos

    15:30 Saco del horno y seco todo el exterior de la carne
    15:35 Llevo a la parrilla y un minuto por cada lado a fuego fuerte
    15:37 Saco de la parrilla y envuelvo en un paño 5 minutos
    15:42 Fileteo, salo y sirvo

    15:44 la mitad de la mesa me dira que se lo pase mas :p

    Ves algun punto a mejorar en la distribucion?

    Muchas Gracias!

  17. Christophe

    Que buena pinta Saúl, lástima que este de viaje lejos, te haría de pinche y catador de muy buen gusto ( como dicen aquí). Esoero que te salga el evento de cine y que quede en la memoria de todos los asistentes. Un saludo.christophe

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