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Nov 30

Rôti de cerdo relleno de pistacho

El mítico gourmet Brillat-Savarin en 1825 , en su célebre libro “La fisiología del gusto”,  decía que “uno se hace cocinero, pero se nace asador”. Este aforismo puede dejar perplejo. Muchos pueden pensar ¿cómo el genio de un chef puede quedar suplantado por la expresión más ancestral y rudimentaria de arte culinario? Lo cierto es que no es nada fácil conseguir el sutil equilibrio entre el crocante de la corteza y lo meloso del interior, entre el crudo y el demasiado hecho, el sutil equilibrio del “a point” o, como lo llamamos aquí,  en su punto.

Hace 400.000 años, dominando el fuego, el homo erectus encontró una forma de mejorar el sabor de sus alimentos: sabía cocer, asar en piedras y estofar pero lo que más le gustaba era asar su caza como lo atestiguan las numerosas brochetas carbonizadas encontradas.

Muchos siglos más tarde, en la edad media el rôti se va a convertir en un arte para los nobles, el pueblo toma sopas espesadas con pan que contienen carnes secas o saladas. Sólo la carne de caza, privilegio de los señores, hace dar vueltas al asador. Asar de hecho se va a convertir en un trabajo: nace en 1248, sí , tan pronto, una cofradía que ha adquirido el privilegio de asar y vender “toda carne de pluma y pelo” , desde ese año y año tras año hasta hoy, la “Chaine des Rotisseurs” organiza cada año un concurso para los recién incorporados a la cofradía. Por cierto tienen un evento en Granada del 24 al 27 de mayo de 2012. No hay otro hasta 2015.

La verdad, se ha tardado mucho en averiguar porque los rôtis gustan tanto.Lo descubrió un químico francés llamado Luis-Camille Maillard estudiando el comportamiento de las proteínas: observa que en determinadas circunstancias, se crea una capa sabrosa y olfativa, que tiene el efecto de concentrar sabores y esas complejas y maravillosas reacciones son las que han creado los sabores de la costra del pan, del chocolate, del café, las cervezas oscuras y….las carnes asadas.

Bueno esta receta es fácil: se empieza poniendo el horno a precalentar a 180º calor arriba y abajo.

Se toma un lomo de cerdo de 1 kilo 200 abierto formando un rollo para poder rellenarlo.

Se toman 100gr de parmesano rallado, 50 gr de rúcola, unas hojas de albahaca, 2 cs de aceite, 70gr  de  pistacho pelados, se echan en una turmix y se bate bien. Se unta bien por el interior, se salpimenta y se cierra el lomo atándolo bien.Se echa una cs de aceite por la piel y se masajea y se salpimenta por fuera.

Se pone una hoja de papel sulfurizado en una bandeja y se deposita en él, el lomo y así, tal cual y  sin dorar ni nada, se mete en el horno 50-55 minutos. Se saca, se vuelve a salpimentar y se tapa dejándolo descansar durante 20 minutos.

Lo hemos tomado con la OCTO VINAGRETA, realmente qué salsa más maravillosa, es un auténtico comodín. El domingo veremos la receta.

 

 

10 comentarios

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  1. EMILIANO

    Hola Cristophe, en primer lugar y como es la primera vez que hago un comentario, darte las gracias y la enhorabuena por lo estupendo de tu página, la verdad es que es una delicia leer tus post, consejos y comentarios.
    Esta receta me ha gustado mucho y me he animado a hacerla, el único problema es que no me ha quedado muy claro el tiempo de horneado, supongo que serán cinco horas y no ¿cincuenta?como aparece en el post.
    Bueno lo dicho felicidades y muchas gracias.

  2. Jose

    ¿50 horas? mejor minutos, ¿no? 😉

    Saludos,

    Jose

  3. Christophe

    Perdona, 50 minutos , no horas. En realidad la receta original dice 60 minutos pero me parecio que quedó un pelin seco, a 180º,creo que con 50 minutos o 55 esta bien.

  4. Christophe

    Perdón, lo corrigo en seguida.

  5. Jesús "El Pollito"

    Christophe, enhorabuena por tus mil post!!!

    Anoche estuve haciendo “backtracking” y releyendo los primeros y la verdad es que cuántas cosas maravillosas nos has enseñado y cómo ha cambiado el blog!!! Mucho más profesional!!

    Te deseo otros mil y mil y mil y… más!!!

    Un abrazo!!!

  6. David L.

    Muchas felicidades, Christophe. 1000 post de calidad, como los tuyos, es un auténtico regalo para los sentidos. Sigue así!!! un abrazo.

  7. Enrique

    ¿Mil posts ya? ¡Qué pasada, Christophe, enhorabuena! Muchas gracias por todo lo que has compartido. A mí, desde luego, me has enseñado un montón de cosas.

    Brindo porque la cosa siga así de bien.

    Un abrazo

  8. jose luis

    Que maravilla, tiene una pinta estupenda. La vinagreta octo que lleva exactamente?.
    Aprovecho para volver a felicitarle por el blog y tambien por las navidades.
    Un saludo.

  9. Christophe

    Es verdad, al final no he hecho el post de tercer pollo. Estas fiestas la publico.
    Te deseo felices fiestas también.
    Ciao

  10. Christophe

    Hola Jose Luis, por si las moscas me retraso en pblicar el post, te doy la receta de la OCTO,
    1 cucharada sopera de ajo muy finamente picado
    2 cs de jengibre fresco pelado
    1 chile bird´s eye, sin semillas picado (mucho cuidado con tocarse la cara con las manos- es mejor usar guantes de usar y tirar)
    1/4 de taza de vinagre de vino de arroz
    1/4 taza de salsa de soja
    2 cs de semillas de una u de aceite neutro
    1/2 de cuchara de cafe de aceite de sesamo
    1 cucharada y media de azúcar
    pimienta fresca recien molida

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