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Nov 26

Receta Pollo frito con buttermilk de Thomas Keller

El día anterior se debe hacer algo que pongo al final del post.

Al día siguiente, se retira el pollo de la salmuera secándolo con un papel o bajo un chorro de agua, se deja en la nevera hasta 2 horas antes de comer en que se saca para que se atempere.

Se hace la mezcla del rebozado:

750 ml de harina, 60 ml ajo en polvo, otros 60 de cebolla en polvo, 20 ml de pimentón, 20 ml de flor de sal y 5 ml de pimienta negra, por ultimo ramitas de romero y tomillo. Esto lo he comprado en la tienda / kiosko que  hay en la entrada del Mercado de Maravillas.

Se crea la “Estación de rebozado“:se deja la mitad de la mezcla en un bol y la otra en otro bol.Entre los dos boles se coloca uno que contiene el buttermilk. En el extremos final se coloca una bandeja con una hoja de papel sulfurizado.

Antes de freir, introduce los muslos de pollo en el primer bowl con la mezcla. Moviéndolo para cubrirlo y eliminando el exceso, se mete luego en el buttermilk, permitiendo que el exceso caiga otra vez al bowl, y luego se pasa al segundo bowl de mezcla. Se deja entonces en la bandeja con el papel sulfurizado.

Con cuidado, se introducen los mulsos en el aceite caliente a 160º. Ajusta el calor como sea para que vuelva el aceite a 160º. Fríelo 2 minutos y después mueve los trozos de pollo dentro del aceite y continua friendo monitorizando la temperatura y moviendo las piezas lo necesario para que se haga de forma uniforme, 11 o 12 minutos, hasta que el pollo tenga un  bonito color marrón dorado, esté cocinado, y muy crujiente. Mientras reboza las patas, y ponlas en la bandeja con el pergamino.

Transfiere los muslos ya cocinados a una bandeja con la piel hacia arriba y déjalo reposar mientras fries el resto del pollo. (Poner las piezas con la piel hacia arriba permitirá que se drene el exceso de grasa, mientras que ponerlos con la piel hacía abajo atraparía alguna de esa grasa). Asegúrate que el aceite está a temperatura correcta, y cocina las patas. Cuando estén hechas, ponlas con la carne hacia arriba pegados a los los muslos para drenarlos, y saltea con sal marina fina.

Sube la temperatura del aceite a 175º para rebozar las pechugas y las alas. Con cuidado introduce las pechugas en el aceite caliente y frie 7 minutos o hasta que esté marrón dorado, y cocinado uniformemente. Muévelos a la bandeja, sálalo, y ponle la piel hacia arriba. Cocina las alas 6 minutos, o hasta que esté marrón dorado, y cocinado uniformemente. Mueve las alas a la bandeja y apaga el fuego.

Pon el pollo en una bandeja de servir. Añade las ramitas de hierbas al aceite que aun está caliente, déjalas que  se hagan unos segundos y ponlas encima del pollo. El olor de estas ramitas suena delicioso. Visto lo visto debería haber pillado dos aves a Higinio… me parece que Alejandro se va a quejar.

Consejos adicionales:

1) El pollo debe ser pequeño porque es más fácil cocinar bien a las temperaturas recomendadas y lo que es más importante porque las piezas de este tamaño son de la proporción óptima entre carne y crujiente  que es una parte vital del placer de comer pollo frito.

2) Muy importante acerca de la temperatura: dejamos que el pollo descanse de 7 a 10 minutos después de que salga de la freidora, para que se enfríe. Si se deja descansar más de 10 minutos , pon la bandeja del pollo en un horno a 200º un minuto o dos para asegurarte que la costra está crujiente y la carne caliente.

Voy a probar la salsa OCTO de David Chang con este pollo. Ya os contare este maridaje imposible: Chang y Keller en el mismo plato.

Despues de comer:

Bueno, la verdad salen extracrujientes y el punto es realmente magnífico. Yo no he encontrado demasiadas trazas de todos los ingredientes y realmente de momento y a falta de probar el MOMOFUKU, el mejor pollo que he probado hasta la fecha es el de Robuchon.   El week end que viene vamos a hacer el de David Chang que ha inventado la receta de MOMOFUKU y que es aún más sofisticada: primero en salmuera, luego se cuece al vapor y luego se fríe y cuyo acompañamiento es la salsa OCTO que hemos probado hoy que es hiper recomendable. Ojo con no usar guante al prepararla, como luego te toques los ojos vas a ver las estrellas y llorar como un niño.
Día anterior:

Se esta preparando la salmuera del pollo de mañana.

Se trata de una fabulosa receta de Thomas Keller, uno de los cocineros más famosos de los Estados Unidos, país donde nació el famoso Coronel Harland Sanders (el fundador del Kentucky Fried Chicken).

Lo cierto es que como dice Keller en su libro ” Si hay un pollo frito mejor no lo he probado “.

Bueno, se empieza por hacer una salmuera, se echan, 4 limones cortados por la mitad, 24 hojas de laurel, 85 gr de perejil de hoja plana, 28 gr de romero de romero, 120 gr de miel, 1 cabeza de ajo cortado por el ecuador, 150 gr de sal. 60 gramos de pimienta negra y 5 litros de agua.

Se pone a hevir. Se deja hervir 1 minuto, se saca se enfría y cuando ha bajado de temperatura se mete el pollo. En este caso una hembra de los famosos pollos de los Rovira que me ha seleccionado Higinio Gómez con el cuidado al que nos tiene acostrumbrados. Sobre los ROVIRA, son los productores de las aves más finas que se pueden tomar. Salieron en el reportaje semanal de Un país para comérselo que fue dedicado a Barcelona esta semana.
Aquí pongo el vídeo sobre estas extraordinarias personas y productores:

18 comentarios

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  1. El_Pollito

    Sencillamente sublime… la pinta es insuperable!!! Esperamos tu veredicto gustativo acerca del resultado final…

  2. David L.

    Si, Pollito, es verdad que el pollo frito de Thomas Keller es sencillamente sublime!!! El marinado es determinante para obtener un óptimo resultado. El limón con el pollo forman una equipo ideal, como Bonnie and Clyde.
    Yo estoy incorporando parte de la receta que el propio Keller utiliza para marinar el pollo en Bouchon, su afamado bistro de Napa Valley, en la que en vez de cortar los limones por la mitad se exprimen y se añade, además, su rayadura a la solución. El resultado es muy satisfactorio, y diferencial. Christophe, para el marinado de su buttermilk fried chicken Keller usa tomillo y no romero.

    Yo prefiero utilizar muslos y contramuslos, lo que ellos llaman dark meat, ya que su temperatura de fritura es homogénea. En realidad el contramuslo es mi pieza
    favorita, frita queda brutal!!!.

    Para un pollo pequeño de 1.300 gramos con una solución de dos litros y medio es suficiente. Mi experiencia es que hay que tener mucho cuidado con la sal que se le echa a la solución ya que enseguida queda salado. Para la cantidad de pollo y agua de la que hablo, le echo 40 gramos de sal y queda perfecto. Lo ideal sería dividir la solución en dos recipientes y añadirle algo más a los muslos. Keller utiliza 24 hojas de laurel para 7 litros y medio de solución, por lo que para 2 litros y medio la proporción adecuada serían 6 hojas.

    Respecto del rebozado, para mi gusto, la receta de Keller está sobreespeciada. Yo le añado, para tres tazas de harina, 20 gramos de ajo en polvo, 15 gramos de cebolla en polvo,, una cucharadita de pimentón, media cucharadita de cayena, 2 cucharaditas de sal y media cucharadita de pimienta.

    El éxito del rebozado reside en apelmazar la harina, con la mano, después de pasar el pollo por la buttermilk. Lo correcto para contrarrestar la humedad de la buttermilk y evitar el que el rebozado no se adhiera bien en la fritura es pasarlo varias veces por la harina, apelmazando sucesivamente hasta que se haga una costra y se elimine la humedad. Sólo una vez no es suficiente!.

    En la fritura el añadirle unas ramitas de romero le da un rico aroma y mejora la presentación. Christophe, quiero probar también a utilizar un aceite neutro, canola o, en su defecto, girasol para ver que tal.

    El pollo de Momofuku, y su octovinagreta, también es una pasada. En pollo frito es un duelo de titanes, ya nos contarás!!!

    .

  3. David L.

    No es nada fácil encontrar buttermilk en España y es fundamental para esta receta. En Madrid la Mantequería Alemana de la Calle Padilla la tiene. Para los que no pueden acceder a ella y quieran degustar esta delicia hay sustitutos razonables caseros. Por ejemplo, una opción es echar una cucharada de limón en una taza y llenarla de leche, remover y esperar un par de minutos, y ya está. Otra posible alternativa es mezclar en una taza tres cuartas partes de yogur con un cuarta parte de leche. Ciao.

  4. khader

    Hay buttermilk en el Lidl, con el nombre de bebida de mantequilla, pero yo me hago la mantequilla en casa con leche cruda de las vacas de unos coleguillas jipis así que como efecto secundario tengo una mejor que la comercial, sin bacterias criadas. En el caso de hacerla con limón es mejor esperar 10min. También se puede hacer con cremor tartaro, dos cucharadas soperas en medio litro más o menos.

  5. El_Pollito

    David, estoy flipando con tu pseudopost alternativo!!! Cuando leo cosas como esta me doy cuenta de que a) soy un aficionado b) sois unos frikis…

    Con todo esto, a ver si un día me lío la manta a la cabeza y me curro un pollo de estos fritos…

    Por cierto, Christophe, la salsa OCTO a la que haces referencia, ¿en qué consiste?

  6. David L.

    Pollito, Christophe es un Maestro para todos. Yo si soy un friki…

  7. Christophe

    Bueno David muchas gracias pero aqui somos todos maestros y al mismo tiempo aprendices. Yo creo que eso de friki es un termino de moda que puede significar cualquier cosa, pero conociendo a Jesus seguro que va con casi admiración.

  8. Christophe

    La vinagreta OCTO es una vinagreta con jengibre y ajo picados muy finos, salsa de soja, vinagre de sake, aceite de sesamo, chile lengua de pajaro, aceite de sesamo, azucar moreno y no se si se me olvida algún ingrediente. Ese fin de semana cuando haga el Pollo MOMOFUKU veremos la receta. A mi me ha gustado, incluso con aves curadas , ayer tomammos unos pichones curados 13 días y estab esplendida. Buena fusión ahora que esta el tema tan de moda.

  9. Christophe

    Muchas gracias por la información
    ¿como controlais tanto del buttermilk? ¿Para que la usáis?

  10. Enrique

    Sois todos la leche, comunidad del gramillo (digo, del anillo, ¿en qué estaría yo pensando?) Menuda pinta, todo esto tengo que probarlo (y como buen friki, hacerme con el libro del Chang, visto lo visto) :-)

  11. khader

    Lo de la mantequilla comenzó por una apuesta, sobre si se puede o no hacer mantequilla con un agitador de botes de pintura. Resulta que no sólo es posible, también es divertido. El buttermilk es un efecto secundario, y viniendo de leche buena, pues no voy a tirarlo. Me ha permitido descubrir la cocina tradicional británica, que no está nada mal, y algún plato nórdico como el hangop: se escurre el buttermilk en una tela hasta que no queda suero, se mezcla con azúcar y canela (preguntad las proporciones a Google, hay una especie de guerra santa) y se unta en una especie de bizcocho/pan tostado (que también compro en mi querido Lidl cuando toca semana escandinava) llamado rusk.

    También hago kiskh libanés y kiskh persa, muy apreciados por esos países, es una especie de harina o roca de buttermilk, el libanes va mezclado con burgul, el persa no, se utilizan rehidratandolo en caldos originalmente eran un método para tener lácteos en verano. El plato más famoso que lo utiliza es el mansaf. No lo recomiendo si no eres moruno, tiene un olor tan “fuerte” que la primera vez que lo hueles te dan arcadas, pero sí lo pruebas te atrapa. Yo sólo lo uso cuando me quedo de Rodríguez.
    P.D. escribo desde el teléfono, el autocorrector me la habrá jugado más de una vez.

  12. Christophe

    Muy interesante, muchas gracias por la información.No sabia que tuviese un uso tan extendido. Veo que Lidl es una cueva de Ali Baba en productos. Tengo pendiente ir, el otro día vi un escurridor que habian comprado allí con una pinta extraordinaria.
    Muchas gracias por la información.
    Christophe

  13. El_Pollito

    Como bien dice Christophe lo de friki es por admiración y, por qué no decirlo, un poco también por envidia sana… :-)

    El Lidl es uno de esos sitios, como Aldi, donde no irías a hacer tu compra semanal, pero donde puedes encontrar algunos productos mágicos!!! Sobre todo algunos dulces, chocolates, quesos y, de vez en cuando, VINOS!!!

  14. David L.

    Pollito, capté perfectamente tu sanísima intención, y además tienes razón !!!

    Ya he pedido el excelente libro de David Chang. Me fascina su personal expresión de la cocina asiática.

    La buttermilk tiene múltiples aplicaciones en panificación y repostería.

  15. Dule

    Somos muchos los Frikis por aquí… Jijijiii
    Q recomendáis del Lidl? Q tengo uno al maduro del despacho

  16. Tania

    Qué maravilla de pollo, otro a la lista de las recetas que publicas.

    Me ha encantado el vídeo de los Rovira, cada uno en su cometido con un fin común, sólo así las cosas, cuando se hacen con cariño y plena dedicación, pueden salir tan bien.

    Mi marido, que es alemán, dice que sólo conoce la Buttermilch con fresa, como en un batido, dice que tiene un sabor más ácido. Le extrañó muchísimo cuando le conté sobre esta receta. Tendré que hacerme con un bote de estos.

  17. celia.younger

    ultimamente se esta usando mas (porque es mejor) el aceite de oliva (con os sin sabor) el de grapesed=pepitas de uva, y el de coco, tambien en canola por las propiedades que contienen (buena salud) no estan usando ni el de girasol, ni el de manid, ni el vegetal (mezcla de varios) ni el de cacahuete… ya que aunmentan el colesterol trigliceridos y puede hacer daño.

  18. celia younger

    donde se encuentra buttermilk en Espana? No lo he visto nunca. en EEUU hacen muchos pasteles y tortas de frutas con buttermilk.

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