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Nov 20

Pollo al estilo bouchon de Lyon

Bueno quería hacer uno de los pollos más famosos del mundo ahora que, gracias a David, sabemos donde encontrar uno de sus ingredientes, el buttermilk (en la Mantequeria Alemana de la calle Padilla de la que hablé hace unos post). El buttermilk es el ingrediente principal de una de las preparaciones de pollo más conocidas del mundo: el famoso pollo de Thomas Keller llamada “BUTTERMILK FRIED CHICKEN“.

Ayer volvimos muy tarde de la visita que hicimos a la finca Valderrama donde tuvimos el gustazo poder ver en primera linea de playa a los artifices de estos aceites que estan conquistando, literalmente, el planeta a nivel gastronómico. Esta vez, la lluvia impidió ver la recogida de la aceituna pero sí pudimos ver la producción de sus aceites. Esta mañana al repasar la receta me dí cuenta que ayer se me pasó empezar, así que fue una gran decepción y no pudimos ir a por el pollo de Keller . Gran faena, porque hoy teníamos en casa uno de mis pollos favoritos: el pollo ibérico  del Penedes que vende Angel Gómez del mercado de Chamartín.

El caso es que tuve que improvisar otra receta. Hay otra de pollo que junto con otras dos, forma la “trinidad” de las recetas de pollo  y que está pendiente. Es una receta de pollo que ha dado mucho… muchissimo que hablar en Nueva York que es de un chico joven que esta arrasando: David Chang es la del MOMOFUKU FRIED CHICKEN. Ese pollo, estoy seguro,  os encantara: solo de leer la partitura (la receta) suena como los ángeles. Se hace en tres fases: primero en salmuera, se cuece al vapor, se hace descansar una noche y al día siguiente se fríe. Los ingredientes ya lo dicen todo: ajo finamente picado, jengibre fresco pelado, pequeño jalapeño sin semillas y picado, o 1 cucharada de Sriracha, vinagre de vino de arroz, usukuchi (salsa ligera de soja).Lo haremos dentro de dos fines de semana y el de Keller la semana que viene.

Bueno he puesto la foto de arriba de gancho: es de la receta de David Chang de MOMOFUKU. Hoy he decidido volver a una forma clásica de hacer el pollo con guarnición de la zona de Lyon de los cafes que se llaman allí Bouchon. Es una receta muy fácil: se saltean en la sartén unas verduras, en este caso he puesto zanahorias, que las he tenido un rato antes de añadir, cebollas y pimiento rojo. He reservado y he hecho otra tanda de patatas fritas cortadas en dados gruesos, berenjena y esparragos trigueros. Lo he sofrito un rato y he reservado.

Se asa luego encima de esta cama de verduras levemente salteadas el pollo y ya está. Lo estoy haciendo, con la receta que más hemos repetido en este blog: la receta de JOEL ROBUCHON. Que consiste por resumirla, atemperar el ave, quitarle la fúrcula, es el hueso en forma de v que hay al final de las pechugas para poder deshuesar bien, bridarla, salpimentarla bien por dentro y por fuera y meterla sobre un muslo en el horno que habremos precalentado a 220º. Se deja 20minutos, se pone sobre el otro muslo 20 minutos, se pone sobre la espalda otros 20 minutos, se baja la temperatura y se deja 15 minutos. Se saca del horno, se pone en un cuenco cabeza abajo para que los juegos vuelvan a las pechugas. Se deja 20 minutos.

Aquí hay dos post antiguos que pueden interesar a quien no los conozca:

Los pasos a dar para el pollo perfecto:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/09/04/el-pollo-asado-perfecto-diferentes-tecnicas-y-un-solo-objetivo/

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/09/12/el-pollo-asado-perfecto-segunda-parte/

El paso a paso de la receta de Robuchon, el post es antiguo, en aquella época no bridaba las aves, pero esta perfecto y aun recuerdo ese pollo:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/09/27/la-mejor-receta-de-pollo-asado-que-conozco/

 

 

 

4 comentarios

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  1. Rafa P

    El de MOMOFUKU (está claro que en un restaurante lo más importante no es el nombre) parece un pollo al ajillo pero bien hecho.

    Mucho les gusta a los americanos esa mezcla de sabores tradicionales e intensos con toques afrutados, dulces, ácidos, amargos, salados…

  2. Christophe

    Hombre Rafa un poco más que un pollo al ajillo yo creo que es. Las 3 cocciones son la pera y los acompañamientos suenan muy bien.

  3. David L.

    Dejando aparte mi veneración al delicioso pollo al ajillo, he de decir que esta es una receta sensacional. Sólo la polivalente vinagreta ya merece muchísimo la pena. En vez de jalapeño, David Chang para este exótico pollo frito koreano, utiliza guindilla picante Thai( Thai Bird Chili). Christophe, Te llevaré unas cuantas a la cata de Volnay!!!

  4. Tania

    Sí, este de Chang con estos ingredientes tiene una pinta estupenda. Quedo a la espera de esta partitura y ya voy a ir buscando la buttermilch, que aquí imagino va a ser fácil de encontrar para la otra receta de Keller.

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