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Nov 14

Un libro sencillo pero fuera de lo común: qué bueno !!

El otro día acabe llevándome, además del último libro de Ferrán Adriá, un libro extraordinario, del que merece hablar hoy.

La verdad es que en cocina se editan muchos libros; a veces son recopilatorios de recetas, otras libros paso a paso, otras libros temáticos, libros de chefs grandes o menos grandes, otras libros de ayudantes de chefs, de blogueros, a veces incluso libros transversales. La verdad es que quizás este sea uno de ellos pero qué cultura y qué viajada está la autora y qué idea tan atractiva en un panorama que a menudo es demasiado aburrido y previsible. El libro me ha maravillado y quizás sea el mejor libro del año y eso que el día 16 salen los primeros ejemplares de The Modernist Cuisine en castellano.

El ejemplar del que estamos hablando se llama  “LA ENCICLOPEDIA DE LOS SABORES Combinaciones, recetas e ideas para el cocinero creativo” su autora es NIKI SEGNIT y lo edita Debate.

Es maravilloso ver que a estas alturas alguien toma una rueda de sabores que agrupa sabores y crea un capítulo por ingrediente con combinaciones por sabores. Como decía John Lanchaster (no quiero equívocos, la cita viene en el prologo) “huevos y tocino, sauternes y foie gras, filete con patatas, fresas con nata, cordero y ajo, armagnac y ciruelas, oporto y queso stilton, sopa de pescado y rouille, pollo y setas; para el buen explorador de los sentidos, la primera experiencia de cualquiera  de estas combinaciones tiene un impacto comparable al que tiene para un astrónomo el descubrimiento de un nuevo planeta“. EN DEUDA CON EL PLACER.

Levantar un mapa de combinaciones de un sabor principal con otros con los que se obtienen buenos resultados o que son empleados aquí y allá en el planeta no está al alcance de cualquiera. Qué envidia! qué envidia sana por haber viajado y vivido tanto y qué envidia, sana también, por haber tenido la iluminación de pensar en este libro tan original.

Por concretar y dar un ejemplo, con uno de los 99 ingredientes que la autora ha elegido para mostrar combinaciones, vamos a repasar la BERENJENA, una de mis favoritas. Como dice el libro “cuando está cruda, una buena berenjena sabe como una manzana dulce y sosa, cocinada se transforma en algo muy umami. Las berenjenas fritas adquieren una maravillosa cremosidad que resulta particularmente sabrosa cuando se espolvorean especies dulces y algo picantes. Estofadas o asadas, adquieren una cualidad almizclada, de setas que combina bien con ingredientes salados…. ” A partir de aquí empieza un desfile de combinaciones llenas de referencias históricas, geográficas y vivenciales… así se suceden “pares” de  ingredientes: berenjena y ajo, berenjena y cordero, berenjena y guindilla (aquí habla de una receta China que voy a tratar de hacer mañana de la provincia de Sichuan llamada “berenjenas con fragancia de pescado”), berenjena y jamón, berenjena y jengibre, berenjena y nuez, berenjena y nuez moscada, berenjena y pimiento, berenjena y queso blanco y berenjena y tomate.

 

 

2 comentarios

  1. Enrique

    Tiene muy buena pinta Christophe, no lo conocía. Sí que tengo en el radar otro en la misma linea del que hablan muy bien, aunque sólo está en inglés: The Flavour Bible de Karen Page y Andrew Dornenburg.

    Otro recurso que se me viene a la cabeza es la web de FoodPairing http://www.foodpairing.be/

  2. fina

    que pasada¡¡¡
    te añado amis favoritos, gracias¡¡

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