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Nov 07

Choucroute Alsaciana: el único escollo entre las relaciones entre Francia y Alemania

Bueno, este es un plato nacional. Recuerdo que mi abuela lo preparaba con mucho cariño durante varias horas los domingos. Con un buen riesling. Como debe ser.

Es un plato único, una especie de variante de cocido del norte . La versión de choucroute en Francia es diferente a la Alemana. Ayer hemos hecho la Francesa en versión de Joel Robuchon. Antes hemos pasado por la mantequería Alemana de la Calle Padilla. Allí compramos un riesling trocken, los botes de choucroute a medio cocer, unas cuantas salchichas y unas chuletas de sajonia. Es un plato familiar, delicioso, la casa huele a comida casera durante horas y si o haces bien hasta puede que los vecinos del bajo suban a preguntarte que se está cociendo y si se pueden apuntar. En serio… un plato especial pero que auna sonrisas y caras de felicidad.

Los ingredientes son éstos para 4 personas:

1 kilo de choucroute, un codillo, 300 gr de tocino, 750 gr de costillar de cerdo, 200 gr de bacon en lonchas, salchichas alemanas y polacas ahumadas al gusto, 2 cebollas medianas, 2 zanahorias medianas, 1 cs de bayas de enebro, una cc de bayas de pimienta, un diente de ajo pelado, 1 hoja de laurel, 60 gr de grasa de oca o pato, 1 botella de riesling o sylvaner, 50 cl de caldo de ave y 4 patatas medias de carne prieta.

La receta no es difícil pero es larga. El resultado merece la pena, como siempre pasa con el maestro Robuchon,

Se lava en agua la col varias veces, 6 o 7 creo recordar,  hasta que el agua sale limpia.

Se estruja muy fuerte con las manos hasta expulsar el agua.

Se pone en un bol 3 litros de agua con el tocino, el codillo, el bacon y costillar de cerdo. Se lleva a ebullición y se deja 5 minutos. Se retira con una cuchara la espuma que se ha formado y despueé se saca uno a uno las piezas y se limpian con agua abundante. Se reserva.

Se pone una cocotte bestial o una olla; se echan 60 gr de grasa de oca y cuando está caliente se echan dos cebollas cortadas en rodajas de 2-3mm. Se marean 4 o 5 minutos. Y se echa encima la choucroute desmenuzada concienzudamente con las manos o con un tenedor para que quede lo más suelta posible. Se añade, en el centro y enterrada entre la choucroute una estameña o una red con el diente de ajo, la hoja de laurel, una cc de granos de pimienta y una cs de bayas de enebro. Se añade una botella de riesling -trocken si puede ser- y 50 ml de fondo de ave o vegetal. Se deja 30 minutos tapado a fuego bajo, tapado, haciendo chup-chup.

Pasado este tiempo se echan las costillas de cerdo, el tocino, las chuletas de sajonia y se pone durante hora y cuarto.

Cuando faltan 15 minutos para que acabe este tiempo se pone un cazo a hervir y se echan las salchichas elegidas a hervir unos 5 minutos . Se retiran y cuando se cumple el tiempo de las costillas y demás ingredientes se añaden a la marmita junto con las patatas.

 Se deja otros 50 minutos tapado, comprobando que no se queda sin caldo y añadiendo vino o caldo si hace falta.

Se retira todo y se sirve… normalmente no hace falta lanzar el grito que reune a la tribu alrededor de la mesa. La casa  olía tan bien que todos estábamos espectantes. Para María y para mí nos recordaba a mi abuela y a mi querida tía y la verdad este plato nos trajo muy buenos recuerdos. La verdad, la choucroute  fué muy floja con respecto a los recuerdos que yo tenía de las que nos hacía para agasajarnos mi abuela o mi tía, pero eso era de esperar: eran cocineras excepcionales.

 

 

7 comentarios

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  1. David L.

    Christophe, se me hace literalmente la boca agua!!!. De vez en cuando preparo codillo a la alemana. Esta suculenta y completa receta del Maestro Robuchon parece la bomba. Además es muy apropiada para estas fechas. Pronto me pasaré por la C/ Padilla!!!

  2. Christophe

    Te garantizo que te va a gustar. Magnífico, eso si empieza 4 horas antes de la hora que tengas prevista de comer.

  3. Jose

    El codillo, ¿es del que venden habitualmente en salmuera, “crudo” o ahumado?

    Gracias & saludos,

    Jose

  4. Christophe

    No es crudo. Al comprar la paletilla el codillo es mejor separarlo. Imagino que lo venden suelto también,

  5. Jose

    Entendido.

    Gracias & saludos,

    Jose

  6. David L.

    Sí que lleva tiempo la receta. Este “cocido del eje franco-alemán” es un cocktail de perfumes y sabores bestiales. Contundente y diferente plato que repetiré seguro muy pronto!!!

  7. Fafmir

    Este es uno de mis platos favoritos. Siempre un éxito.Nada que ver con la sauerkraut alemana. Es un plato contundente, maravilloso para estas fechas. Una sugerencia. Comerlo con un poco de una buena mostaza.

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