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Nov 05

Patos, patos y más patos… y la receta del pato a la sangre de Robuchon

Hay muchas variedades de patos, a menudo con diferencias sápidas importantes. Es un bicho delicioso que los chinos, ya 4000 años antes de Cristo criaban para complacer su paladar. Es un bicho amable, al que le gusta el agua.

Por repasar brevemente las principales existe el “NANTAIS“, también llamado “DE CHALLANS” de una zona de Francia que se llama Vendee llena de humedales. Carne fina y sabrosa un poco graso.

El pato de ROUEN o ROUENNAIS, es el más reputado de Francia; este pato de Normandía es el más fino y mejor equilibrio de grasa. Es el cruce del pato colvert y del pato común. No vuela, se parece al colvert en dos veces más pesado; el macho de cabeza verde, cuerpo oscuro o blanco moteado, alas con rayas blancas. La hembra sin colores como se aprecia en la foto. Es un pato rústico, que se encuentra en Francia en muchas granjas.  Su carne es de las mejores y suele ser la que se emplea para esta receta que originariamente era de un cura, el Padre Mechenet, de Rouen precisamente y que fué el inventor del pato “a la presse” es decir “a la prensa” porque emplea una prensa para apretar la carcasa y sacar todo los jugos posibles. Esta receta requiere un pato no desangrado. La muerte, como en las palomas se produce “a l´étouffee” es decir por ahogamiento. Al conservar su sangre, el sabor del pato se afina y se acerca más a la caza. La sangre por su parte ayuda a ligar una salsa que como veremos es maravillosa.

Volviendo a nuestros amigos, el pato de PEKIN, es el más empleado a nivel industrial para producir canetones. Se trajo de china en el siglo XIX.

El pato de BARBARIE es originario de america del sur lo llaman también el pato mudo porque no hace el “coin-coin” típico, solo un silbido para el macho, mientras la hembra es completamente muda. Su cabeza es similar a la del  pavo. Es un pato que vuela muy bien. Es una variedad muy diferente a los demás patos.

El MULARD, es otro cruce de patos de barberie con Rouen, Pekin u otras dos variedades pequeñas. El mulard es un híbrido infecundo, muy fácil de criar y buscado por su tamaño ya que alcanza facilmente los 4 o 5 kilos , con una carne de buena calidad y por las posibilidades de engorde cebandolo como las ocas para producir foie Gras. 

Por ultimo el COLVERT, muy común en los lagos y estanques de media Europa, tiene la cabeza verde con destellos violetas, un collar blanco, un pecho marron oscuro o incluso pelirrojo y un pico amarillo. Inconfundible. Son unos liantes aficionados a las patas de otras razas y cuando ven un criadero de patos siembran la revolución.

Bueno voy a ir a la compra a por mis dos patos y ya os contaré la receta mañana.

5 comentarios

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  1. Betty

    Si la receta es como la del pollo, ya me veo corriendo en busca de un pato que meter al horno. Nos has dejado muy intrigados, que lo sepas.

    Un abrazo

  2. celia

    Aqui, donde yo vivo, para que resulte mas tierno y jugoso el pato, el pavo, el pollo, y tambien el cerdo … lo ponen en agua que lo cubra, sal, azucar, hierbas aromaticas y dependiendo si te gusta o no vino. lo dejas en remojo minimo de 4 horas , mejor toda la noche. la carne no sale tan seca. Por supuesto el liquido se deshecha una vez usado en el remojo. Logicamente, el pollo si es muy grande, si no lo es, por supuesto no lo necesita.

  3. celia

    LOS HUEVOS DUROS. la mejor forma (según algunos chefs) de hacer huevos duros es ponerlos en agua con sal (o vinagre). cuando hierba el agua, se deja unos 3 minutos hervir. quitar el fuego y dejar reposar los huevos sin tocarlos unos 10 min. entonces ya se pueden sacar y pelar. Son mas tiernos y son menos ‘plástico o goma”. (no recuerdo como se dice)

  4. Christophe

    Que curioso, lo probare a ver que resultado da. Muchas Gracias Celia.

  5. dani

    queria saber si me podeis ayudar en encontrare empresas que venden las crias de patos mulard seria muy amable me da egual el sitio sea en eapaña o en francia responder en el e mail porfavor y gracias.

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