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Oct 25

Ensalada de judias peronas, panceta y langostinos

El otro día mirando programas atrasados de Robin Food caí sobre esta receta que hizo un invitado suyo,que se llama Floren, muy famoso por lo visto como proveedor de muchos de los mayores totems vascos, incluyendo por supuesto Martin, Hilario Arbelaiz, Juan Mari Arzark etc etc
El tema no puede ser más sencillo, se parte de unas judias verdes de la variedad Perona, preguntad a vuestro verdulero. Si se tiene, se cortan en hilos con un aparato de judías y se echan en agua hirviendo en la que se habrá puesto 1 cc bien llena de sal por litro. Se echan las judías y se tapa.Se deja 2 minutos y se aparta del fuego manteniéndolas tapadas dentro del cazo 5 minutos. Esta es la técnica de cocción de Floren.
Mientras se saltea en una sartén con aceite de girasol unos bastones de panceta. Cuando están crujientes y tostados se reservan y se ponen sobre un paño para desgrasar. Se guarda la grasa.
En otra sartén con una gota de aceite se echan los langostinos a los que se habrá hecho un corte profundo en la zona más próxima a la cabeza para quitarles el conducto intestinal y para que al pasarlos por la sarten se abra y el luego se mantenga recto.SE ve bien en la foto.

Se desglasa esta sartén con un hilo generoso de vinagre de sidra, se echa sobre la judía mezclada con la panceta y se recupera un poco de aceite de girasol en el que se hicieron los bastones de panceta.
Realmente un plato muy sencillo, ahora en otoño, tomada tibia, la judía es maravillosa y este sencillo mar y montaña esta francamente bien. Un poco caro quizás, me cobraron esta madrugada los langostinos a una pasta gansa.
Pero es un plato realmente bueno.

No he tenido que lanzar el  ¡A TABLE! habitual.

La tribu se reunió en la mesa mirando con ojos de gula los langostinos….

3 comentarios

  1. Edu

    Hola Christophe,
    la verdad es que de casualidad vi un programa de rtve sobre Navarra en el que aparece Floren Domezaín, conocido como el “Rey de la Huerta”. Os invito a ver el programa, donde entre otras cosas hace una ensalada de cardo rojo y una menestra espectacular cons sus tiempos de cocción, junto con un par de chuletones hechos casi directamente sobre las brasas, que seguro gustan a más de uno…
    No quiero cargar, pero me parecio facil, claro y profesional, digno de compartirlo.
    Saludos,

    Adjunto el link y las notas que tome de sus recetas por si interesa:

    http://www.rtve.es/television/20101203/pais-para-comerselo-descubre-navarra-vida-secreta-plantas/379556.shtml

    MENESTRA DE VERDURAS DE TUDELA

    Alcachofas: Limpiar buscando solo las partes amarillas, la medula, quitando parte de tallo y hojas verdes. Partir por la mitad verticalmente. Hervir tapando 3 minutos, retirar de fuego y dejar reposando en el líquido 30 minutos. Sacarlas del agua (conservar el caldo) y guardar separadas toda la noche. Por la mañana volver a juntarlas con su caldo.

    Cardos Rojo: Igual que las alcachofas.

    Espárragos: Limpiar, hervir con una cucharilla de café de sal y media de azúcar por litro de agua durante 4 minutos, tapamos, apagamos el fuego y dejamos reposar en el caldo 30 min. Conservar el caldo

    Guisantes: Escaldar

    Habitas tiernas: Escaldar

    Judias verdes: Cortar en juliana, cocer en agua y sal, rompe a hervir 1 minuto y a reposo fuera del fuego tapado media hora

    Velutte: Pochar cebolla picada, ajo seco, ajo fresco, pastilla de avecrem, harina y el caldo de cocción de la alcachofa y los espárragos. Cocinar y finalizar poniendo las alcachofas, cardo, habas, judías, guisantes y los espárragos encima hasta que se caliente todo.

    ENSALADA DE CARDO ROJO:

    Limpiar cardo, usando el corazón de la penca, (la parte verde es para cocer que es más amargo) cortar el tallo en secciones de 10 cm., hacer cortecitos muy juntos por los ambos extremos verticales sin que lleguen a juntarse y echar al agua con hielo para que coja textura y ricen. Aliñar con vinagreta de oliva.

    GUISANTES DE LÁGRIMA A MI ESTILO

    Confitar una loncha de jamón ibérico durante 20 minutos y reservar el jamón para otras aplicaciones. Pochar media cebolleta en el mismo aceite. Añadir una cucharada de puré de patata de primavera y cocer en conjunto dos minutos. Añadir 350 g de guisante de lágrima, rehogar tres minutos y servir.

  2. Christophe

    Muchas gracias por la info, la verdad es que tiene muy buena pinta.

  3. Edurne

    Muy, muy buena pinta esta ensalada, y más sencilla imposible! Yo sólo le haría un ligero cambio al aceite, ya que no soy muy fan del aceite de girasol, pero lo voy a probar en breve!

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