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Oct 16

Arroz en dos tiempos: una solución para atender a los invitados sin estar en la cocina solo


El viaje de ayer a Valencia para asistir a la clase y posterior almuerzo de Vicente Patiño, de Oleo fué una gozada. La clase cubrió varios de los platos emblemáticos de Vicente y luego tuvimos un almuerzo que ya era de por sí memorable pero al que Juan Such añadío dos regalazos que pusieron la puntilla a un día que era excepcional: trajo un VIÑA TONDONIA de 1981 y  un magnífico Selbach- Oster Riesling de 1990. Maravillosos.  Éramos numerosos: 18 personas.  Algunas como nosotros venían de bastante lejos y el ambienté fue de un grupo de amigos que comparten unas horas de disfrute.

Ya contaré detenidamente, cómo se lo merece, esta gesta. Esta mañana me he despertado para empezar un vídeo que trataré de tener para la semana que entra con alguna  de las recetas que más nos gustaron. Aunque en realidad nos gustaron todas.

Y volvimos felices de Valencia con una puesta de sol que era el colofón de una jornada memorable. De hecho hemos quedado en pensar en 3 excursiones más antes de fin de año a cada cual más interesante: Extebarri, Jerez y la Mosela Alemana.

Hoy tenemos invitados y ultimamente como hacemos más arroces que la Arrocería Balear  ( Jaja!!) me he cansado de estar sólo haciendo los arroces en la cocina y me he lanzado a probar una interesante técnica que comente el otro día y que aparentemente es de Berasategui aunque la menciona Quique Da Costa en su libro Arroces Contemporáneos.

Es una técnica que permite hacer el 80% del trabajo antes de que los invitados lleguen a casa y en 10 minutos escasos se acaba de hacer el arroz.

Se hace el arroz en una cazuela de boca lo más amplia posible, se saltean los ingredientes como siempre. Se pone 3 veces más caldo a hervir que arroz. Se sofríe todo, se aparta en un bol según acabamos los ingredientes, se sofríe el tomate y la ñora, el pimentón. Se rehoga el arroz se añade un ratio de 3 veces el peso de arroz en caldo, por cada 100 gr de arroz 300 g de caldo. Se mete el caldo hirviendo y se cuentan 5 minutos.

Mientras,  se pone un bol de agua con hielo y se pone un cazo encima.

Se prepara otro cazo con un colador en el se cuela el arroz para recuperar el caldo cuando ha cumplido el tiempo.

Se echa el arroz una vez colado en el cazo frío en el baño “artico” en el que se baja la temperatura del arroz y se mantiene frío hasta la hora de acabar. Ahora mismo se encuentraa en esta fase. En reposo. Así:

Bueno, ha quedado francamente bien: la segunda cocción yo creo que hay que hacerla comprobando en boca el punto de cocción. Cuando se masca un grano de arroz y aún se nota una pequeña resistencia se sube el fuego a tope. Se deja un minuto y ya está.

 

5 comentarios

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  1. gucho

    Para mi la mejor forma de hacer el arroz q he visto es como lo hace Rodrigo de la calle. Este tipo te cuenta q para saber el punto aplastas un grano contra la encimera, si tiene 3 puntas esta bien si tiene 4 esta pasado.
    Espero te sea util. Tu amigo Abelardo sabe lo q te estoy contando.

  2. Rafa P

    Una gozada el viaje a Valencia.

    Dule, los juanes y todos los demás me parecieron gente de 10.

    Y la ensaladilla, caballa agridulce y otras maravillas de Vicente Patiño de lo mejor de España.

  3. Sherpa

    Creo que esta técnica la ha contado alguna vez Alberto Chicote.

    Christophe, sigo ofreciéndome como sherpa para llevarte las bolsas en el mercado y aprovechar a aprender…

  4. Christophe

    Hola Sherpa, no es para tanto y todo lo que sé lo cuento aqui así que no hace falta que lleves esas pesadas cargas de bolsas.

  5. Juan

    mmmmm….q invento ¡¡¡¡ y dicen de la rueda ¡¡¡¡ Pero que bien me viene para este finde que tengo aqui a toda la family….por fin unas cerves a gusto ¡¡¡ A ver q sale…..

    Muchas gracias Christophe

    Un abrazo

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