«

»

Oct 13

Gallo con mahonesa de anchoas de Martin Berasategui

Ayer noche he preparado un plato que salío en el XL semanal, el suplemento del ABC, hace varias semanas.

La verdad, compro el ABC por las recetas de Martin y por la columna de Martin Ferrand, El Almirez. Siempre ingeniosa y que combina sabiduría, conocimiento histórico y gastronómico amplio y vasto. Muy interesante.

Sobre Martin, que decir de él, un gusto muy fino y una cocina elegante y depurada. Ha descubierto técnicas muy interesantes que pasarán a la posteridad por prodigio de ingenio y sencillez como la técnica de los tres vuelcos que se emplea aquí o la interrupción de la cocción del arroz que se emplea en muchos restaurantes. Un fabuloso 3 estrellas. A ver cuando volvemos a Lasarte. Tiene un blog cargado de recetas en audio y video la mar de interesante: http://www.martinberasateguiblog.com/

El caso es que una receta sencilla de Martín me llamó la atención: GALLO CON MAHONESA DE ANCHOAS, y es el plato que he preparado en casa esta noche con alguna variante.

Ingredientes: Para el gallo: gallos de ración hermosos, aceite de oliva, medio ajo fileteado, media cayena, un chorro de vinagre de sidra, sal y perejil picado.

Para la mayonesa: un huevo, la yema de otro, una cs de vinagre de sidra, 12 de aceite de oliva, 6 filetes de anchoa

La mayonesa se hace como siempre, cortando los filetes en trozos muy pequeños e incorporandolos a la mayonesa ya montada.

El gallo se hace en sartén antiadherente, previamente sazonado, si son de ración 5 minutos de cada lado si el gallo es como titanic 8 o 9 minutos de cada lado. Se saca a una bandeja, se desespina. Mientras en una sartén se prepara un refrito con 2 cs de aceite de oliva, medio ajo fileteado, media cayena y un chorro de vinagre de sidra. Se hace entonces la técnica de los vuelcos de Martín:  se vierte el refrito encima del gallo. Se recupera el refrito, se vuelve a echar. En total se repite tres veces la operación.

El emplatado consiste en poner un poco de mahonesa de anchoas en un lateral, los lomos de gallo, y una anchoas en salazón.

Mañana hablaremos de salsas derivadas de la mahonesa: hay muchas y muy fáciles de combinar: Gribiche, Rouille, con Pesto, Remoulade, con aguacate, con hinojo

 

10 comentarios

Ir al formulario de comentarios

  1. El_Pollito

    Pues si te ha gustado la mahonesa de anchoas, ibas a a flipar con la de ostras… Yo la he probado y es brutal!! Ese toque yodado con el aceite…

    Dejo el enlace para que le echéis un vistazo si os place. No es algo barato, pero para un día un poco especial es genial!!!
    http://www.martinberasateguiblog.com/?p=1437

  2. jose luis

    Probare esa mahonesa. Por cierto, cual es el propósito.

  3. Gargantúa

    Con todos mis respetos, creo que la técnica de la interrupción de la cocción del arroz es de Quique Dacosta y no de Martintxo que, además de por todo lo que tú dices que se puede caracterizar, se caracteriza por muchas otras cualidades, y no precisamente positivas, como, por ejemplo, el trato que les dispensa a los stagers de su negocio.
    Salud.

  4. Christophe

    Hola Gargantúa, te dire que hasta hace poco yo pensaba lo mismo hasta que me comentaron varios estrellados que no, que estaba confundido y que era una técnica que invento Martín, un poco diferente: pasando a bandejas de congelación el arroz, en una fina capa, cuando está a punto de acabar y regenerandolo con un poco de caldo en un par de minutos.
    Sobre el resto del comentario prefiero no opinar: he oido hablar de eso pero muchas veces se magnifican cosas o hay intereses creados, asi que procuro no amplificar estas “informaciones”, de hecho en cada video que he hecho de un restaurante, muy raro es que no hayan habido comentarios o criticas muy adversas que normamente censuro.
    Ciao

  5. David

    Visito con asiduidad el blog de Martín De vez en cuando presenta recetas y da ideas muy interesantes. Me gustan mucho los gallos y tengo este plato en mente desde que se lo vi cocinar en Robin Food. Me animare a hacerlo!.

  6. Gargantúa

    Hola de nuevo.
    Dos cosas breves:
    1) Sobre la cuestión de la “paternidad” de la técnica de la cocción del arroz en dos tiempos seguiré indagando.
    2) Sobre la segunda parte de mi primer comentario, me ratifico, aclarando que no tengo ningún interés creado más que el que se sepa la verdad -no mi verdad- sino la de mucha gente que ha soportado las situaciones mencionadas. Punto y final al tema por mi parte.
    De todas formas, gracias por no haber censurado el comentario, como suele ocurrir en otros blogs cuando se trata este tema -tabú- de los stagers.
    Salud.

  7. Christophe

    Bueno, pues ya nos contaras, a mi me lo comentaron varios, incluido algún cocinero que trabajo en los dos sitios y que mantiene una relación muy cordial con ambos. Lo di por bueno.
    Ciao

  8. Christophe

    No estoy seguro de entenderte, ¿a que te refieres con el propósito?

  9. jose luis

    Perdon, escribia desde un movil y se me quedo cortada la pregunta. Me refieria a cual era el proposito de los tres vuelcos, es para conseguir que la textura del pescado sea mejor u otra razon?.

  10. Christophe

    Realmente esta técnica lo que hace es ligar la salsa que se compone de la proteina de pescado, ligada al aceite extra que le echas y al vinagre. Eso acaba ligando y formando una salsa realmente extraordinaria que merece la pena que pruebes.

Los comentarios han sido desactivados.