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Oct 04

Los rapes asados al horno

Ya he puesto esta forma de preparar los rapes en el blog, pero esta noche la hemos tomado despues de mucho tiempo y la verdad esta tan tan bien que creo que merece la pena recordarla. La técnica es de un libro de Xabier Gutiérrez un ayudante de Arzak y uno de los mejores libros de cocina general que tengo. Por mezcolanza de recetas, desde sencillas a bastante sofisticadas. Un libro humilde, sin una sola foto, pequeño de llevar a la cocina etc  se llama RECETAS SENCILLAS PARA NOVATOS Y COCINILLAS DEL LABORATORIO DE ARZAK.

La técnica es muy sencilla: se sacan las colas de rape media hora antes de la nevera. 1o minutos antes de empezar se pone el horno a precalentar arriba y abajo a 200º. Se pone un poco aceite a calentar en una sarten hasta de humee. Se añade entonces la cola de rape y se aprieta fuerte con un guante de silicona teniendo cuidado de no quemarse con las salpicaduras sin bajar la intensidad del fuego. Se dora de esta forma la cola y cuando está dorada se sala y se pasa a una bandeja al horno en el que se deja entre 10 y 11 minutos si la cola es de 800gr-900gr.

Ya lo he explicado en otro post la mejor forma de saber si el pescado está a punto sin sonda térmica es insertar un cuchillo fino entre la raspa y la carne comprobar si la carne se separa facilmente.Si es así, el pescado ya está.

En el libro el autor explica que si no se hace el marcado en la sarten no sale igual. Lo he probado y es verdad.

De esta forma el pescado tiene una jugosidad bestial y expresa penamente su sabor. No tiene el punto tan bestia que tiene el de Diverxo, que es una pasada y al que el wok le da un punto de notas quemadas de chapa de metál pero es la mejor forma de preparación. Por cierto esta receta tampoco sale igual si se toma un trozo gordo de una cola grande. Creo que lo ideal son colas de entre 750 y 900 gr.

Desde que hemos descubierto esta forma de preparación ya no lo preparamos de otra.

Hiper recomendable, de verdad !! El libro tambien, salío en enero 2008. Más tarde aprovecharon el tirón para otro libro de cocina española que la verdad casi no he usado.

 

2 comentarios

  1. Carlos Dube

    Maravillosa preparación, e interesante recetario el que nos traes.

    Un saludo..

  2. jose luis

    Probare hacerlo aunque me queda una duda, el rape se dora por las dos caras o solo por una.

    Por cierto, hoy me voy atrever a intentar hacer un socorrat como el que puso en una entrada anterior

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