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Oct 02

SALMORRETA un recurso alicantino para potenciar el sabor del arroz

El otro día me perdí una salida  que me apetecia mucho: Higinio había organizado una visita a Abilio, el productor de los huevos de Segovia, que hasta el momento es el mejor productor de huevos que existe con mucha distancia. Luego estaba programada una visita a un productor que compra bueyes de ganaderias bravas y los cría y ceba.

Había un almuerzo incluido en un restaurante cercano, en una aldea, que llena a diario ofreciendo esa carne, excelente, a precio más que comedido. A esa visita programada iba RODRIGO DE LA CALLE con su equipo de cocina al completo. Rodrigo es muy buen tipo y mejor cocinero aún. Se ha formado en los grandes y domina con mano maestra las técnicas. Yo creo que este año la guía roja le dará la estrella. Por fin, se lo merece de sobra, desde hace tiempo ya y hay muchos sitios con estrella reciente que estan claramente por debajo. Una persona que consigue que vayan de Madrid a Aranjuez para almorzar o cenar merece un reconocimiento.Este es el origen de la guía Michelin. En algunas cosas, Rodrigo hace cosas fuera de lo común: el caso es que cada amigo que me dice que le gustan los arroces le recomiendo ir: es el unico sitio que conozco que tiene 12 arroces en carta y es capaz de dar en una mesa de 6, un arroz diferente a cada comensal.

Me estoy perdiendo del tema que nos ocupa: el caso es que de ese encuentro salío el comentario que usan en el restaurante, como comodín que sustituye el tomate este producto que he empleado hoy en un almuerzo en el que eramos 18, en las afueras de Madrid.  Se llama SALMORRETA.Es un recurso que buscando por internet esta bastante documentado y con varias recetas o versiones, algunas añaden pimenton, otras perejil. Esta es una de ellas:

Se trata de asar en el horno a 180º unos 40 minutos unos tomates y unos dientes de ajo con aceite añadiendo los ultimos 10 minutos las ñoras. Se sacan las pepitas de las ñoras, se tritura todo muy fino.

Ojo porque salvo que se reduzca mucho en la paellera, al llevar más liquido, empieza a cocer el arroz y hay que contar los 17,5 minutos – 18 minutos desde que se hace el sofrito con el arroz.

El arroz quedó bien, un poco más hecho que de costumbre, pero el fondo era descomunal: 15 litros de Solan de Cabras para 10 kilos de alitas de pollo y 5 kilos de patitas de pollo. Era la primera vez que hacia un arroz para 18  pero quedó bastante bien. Habia encargado el pan de Cuadra Panis: un pan de 4 kilos y medio ideal para un almuerzo en grupo amplio.

Pasamos una tarde muy agradable. Para repetir.

Volvimos al atardecer, el cielo estaba rojizo, precioso.

Que suerte tenemos !

8 comentarios

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  1. Pierre Roca

    ¡La salmorreta!

    Me ha gustado mucho leer lo que dices de esa especie de salsa fría. La conozco y la uso desde hace muchos años pero casi nadie ha oído hablar de ella. Por eso me ha alegrado que ahora tú también estés “dans le secret des princes”. Tú y todos tus lectores, claro.

    Nunca la he usado para la paella. La uso cómo salsa fría con un pescado blanco o para una pasta fría o caliente, como si fuese un “sugo”. O para aliñar un arroz blanco. O unos mejillones al vapor.

    Para mí es sinónimo de verano pero haré un poco esta semana -tengo a mi hija pequeña, Isabel, conmigo durante unos días- y la serviré con merluza simplemente hervida.

    Buena semana, Christophe!

  2. adolfo

    Perdóname Christophe, pero con la buena pinta que tiene el arroz, ahí no hay para 18…. menos mal que llevaste el pan.
    Me apunto a la salmorreta.

  3. Christophe

    LO siento pero habia 2 kilos de arroz ( 120 gr por persona) , 3 kilos de contramuslos troceados, 1 kilo 200 de sepia cortada fina, 1 kilo de samorreta, 22 alcacofas, 800 gr de judia verde pelada y troceada, 5 bandejas de ajetes y estaba calculado para 18 pero sobro un poco.
    Tambien sobró un poco de pan.

  4. Christophe

    Que bueno, la verdad es que cuando la pruebas sabe muy muy bien y a la fuerza es un comidin que combina con muchas cosas.
    Gracias Pierre !!

  5. Juan

    Uy…esto tengo que probarlo ( tengo q probar muuuuchas cosas del blog, pero no tengo tiempo¡¡¡)¡ No pasa del siguiente arroz sin salmorreta…cuantos tomates, ajos y ñoras usaste para 18 ??

    Muchas Gracias

    Un abrazo

  6. David

    Viva la Salmorreta y su polivalencia !! Este fin de semana potenciaremos y veremos…

  7. Chema

    Hola Christophe.
    Te sigo desde hace bastante tiempo, es muy didáctico y entretenido tu blog. Tengo ganas de conocerte personalmente, siempre pregunto a Alvaro e Ivan de Arzábal si estás, para que nos presenten. Cualquier día será.
    Por lo que dices, la excursión incluía una visita a la finca de mis amigos Javier y Jesús, de Carbonero el Mayor. Crian bueyes y tienen registrada la marca CABU. Su restaurante EL RISCAL http://www.elriscal.com es un LUJO. Todo lo comenzó su padre, Jesús, que lamentablemente falleció en uno de sus viajes para comprar bueyes.
    Cuando quieras hacemos una visita conjunta.
    Gracias por el tiempo que nos dedicas.

  8. Christophe

    Por lo que dices debía ser la finca de tus amigos, cuando quieras que nos conozcamos quedamos a tomar un fino.

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