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Sep 18

El Sanpedro con aceitunas negras, albahaca, hinojo y petalos de tomate de Joel Robuchon

Hoy ha venido una persona muy querida a nuestra casa. La tía de mi mujer, muy mayor ya, pero extraordinariamente agil para los 80 y pico años que tiene. Una mujer muy viva y con un porte de reina. Maravilloso, realmente !!

Bueno, vive en una residencia y queriamos agasajarla SANS LIMITE, como dicen en los casinos los James Bond de turno. Ayer por la noche estuve una hora y media repasando las mejores recetas de carnes, pescados y aves y ésta acabó siendo la receta elegida.

Probadla porque realmente es un plato extraordinario, digno de un *** Michelin. Hoy en dia la alta restauración, por falta de facturación gasta poca materia prima realmente top y este tipo de platos es en realidad muy dificil tomarlo en un restaurante top. Al precio del San Pedro y con el trabajo de orfebre que lleva insertar lo que veremos más adelante, es muy complicado encontrar algo parecido en un restaurante.

En realidad es muy sencillo, pero un poco laborioso, como muchos platos del que es uno de los mejores cocineros de la historia: JOEL ROBUCHON, cocinero del que somos fans totales en casa, como bien sabéis los que leeis esta hoja parroquial  gastronómica. Tenemos todos sus libros llenos de marcas de página y de manchas y de raspones.

Ingredientes: 1 Sanpedro de 1500 gr, 2 bulbos de hinojo, 1 manojo de albahaca ,1 limón, 5 tomates, unas aceitunas negras sin hueso congeladas, 6 dientes de ajo.

Se pide un Sanpedro de 1 kilo 500 en limpio, sin agallas, sin piel (ojo porque esto no es común).

Se salpimenta bien por las dos caras. Se pincha el San Pedro cada 2 centimetros metiendo un cuarto de aceituna negra y un trozo de hoja de albahaca. Se pincela una cs de aceite por cada cara.

Nota: Las aceitunas deben guardarse en el congelador una hora antes y la mejor forma de insertar la albahaca es enrollando la hoja sobre si misma y ayudándose de la punta de una puntilla, meterla en el agujero que habremos hecho y cortando luego lo que sobresale con una tijera.

Se precalienta el horno a 180º calor arriba y abajo.

Se pelan y despepitan los tomates. Se cortan en 3 o 4 petalos.He elegido tomates pera y los he pedido del mismo tamaño por una cuestión estética, que también importa.

Se pela el limón, sin dejar rastro de tela blanca y se corta en rodajas finas de las que se quita las pepitas.

Se coge un puñado de aceitunas negras.

Se toma un bulbo de hinojo, se separan las dos cortezas gordas de los extremos y el cogollo que queda se corta en 4. Se pelan los dientes de ajo y se cortan en dos para quitarles el germen.

Se mete en la fuente, y se mete en el horno 12 minutos. Mientras, se corta el otro bulbo en rodajas verticales, es decir de arriba a abajo, finas de medio centimetro.

Cuando ha pasado el tiempo, se añaden las rodajas en la fuente, un chorrito de aceie más y se dejan otros 12 minutos.

Cuando ha pasado el tiempo, se mete el San Pedro encima  se esparcen los pétalos de tomate, las aceitunas, las rodajas de limón, los dientes de ajo  y las ramas de albahaca por la fuente. Se salpimenta la parte vegetal. Se echan 5 cs de aceite  y se mete en el horno a 180º 15 minutos. Cuando pasa el tiempo se recupera parte del jugo y se salsea el pescado. Se mete 15 minutos más. Para un Sanpedro de un kilo y medio este es el tiempo.

El nuestro era de 2300 gr limpio y lo tuve 8 minuto más pero el truco es mirar como entra un cuchillo entre las espinas y la carne o si penetra con facilidad en la carne. Si entra bien es que está listo.

De primero pusimos un Jamón muy bueno que corta con maestría Alberto en Sánchez Romero de Majadahonda. Como hará el corte que hay gente que viene de Madrid sólo por eso !!

Unas píparas fritas y una ensalada que cada vez tomamos más que  consiste simplemente en unas buenas hojas crudas de espinacas, mezcladas con un poco de rúcola y con lascas de parmesano. Pusimos también una tabla de quesos con La Bota 11 del Equipo Navazos. Esta semana volveremos a hablar del Equipo Navazos porque por una cadena de favores me llegarán unas botellas de sus últimos trabajos : la bota 29 y la bota 30.

Por cierto, para Pierre y Enrique, que habeís participado en el debate sobre los fondos, encontre unas patas de pollo y ayer hice un fondo que va a servir para un arroz que vamos a hacer hoy. Ya contaré la experiencia esta semana.

 

 

8 comentarios

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  1. David

    Agasajo con mayúsculas!!!. Mejor trabajado, si cabe, que el anterior que posteaste en su día. Se me hace la boca agua!!! El próximo fin de semana, visto lo visto, a mi versátil Lacor también le toca horno…

  2. David

    Ayer compré todos los ingredientes menos el San Pedro, que además vi en Prieto e ingenuamente no me llevé. Hoy he peinado Chamartín, Maravillas y Ventas en su busca, y no he tenido suerte. La semana que viene lo encargo…

  3. Christophe

    Te va a gustar David, con tu paladar, seguro que te entusiasma como a nosotros.
    Pero si te vuelve a pasar algo así dimelo porque igual te puedo sacar de un apuro usando las cadenas de favores, así que no dudes en llamarme.Ciao

  4. David

    Muchísimas gracias, Christophe, por tu amable y amigable oferta!!!, Lo tendré bien presente!. Acabo de llamar a Prieto, y Carlos me ha confirmado que tiene un San Pedro esperándome. Hoy si que si!!!.

  5. David

    Digno de un *** Michelin!!! Bestial, inolvidable!!! Sólo por la elegancia y equilibrio de la salsa ya merecería la pena hacer esta magistral receta.!!! El San Pedro que he cocinado pesaba 2 kg antes de limpiarlo. Para mi gusto entre 20 y 25 minutos sería óptimo para una pieza de 1,500 kg. Yo no cocinaría una pieza de 2kg más de 25 minutos, para que la carne del pescado quede suelta de la espina, pero todo lo jugosa posible apartir de ese momento. El Hinojo en esta receta me ha fascinado. La próxima vez cortaré con la mandolina un tercer bulbo porque, así cortado, le da ligazón e integra los aromas y las texturas. Qué gran descubrimiento, Christophe!!!

  6. Christophe

    Hola David me alegra mucho que te haya gustado, el hinojo es realmente fantastico en esa receta.

  7. susana

    Me encanta tu blog, te sigo desde hace tiempo. Hace poco m ecompre el libro “TODO ROBUCHON”, me gustaria saber tu opinion de él y si crees q tiene alguno mejor. Le he pedido a los Reyes Magos ese super libro Modernist Cuisisne, estoy desenado tenerlo en mis manos, cada vez q leo algo tuyo al repecto mas ganas tengo que llegue ese día.

  8. Christophe

    Yo creo que es uno de los 2 o 3 mejores libros de recetas de cocina que tengo. No tiene fotos, pero las recetas, si las haces son extraordinarias y te haran disfrutar a ti a los tuyos mucho. Has hecho muy bien en elegir ese libro.Otro de los mejores es Modernist pero no tiene nada que ver, claro.

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