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Sep 15

Pato Apicius de Alain Senderens

Nombrar Apicius es rememorar un nombre íntimamente asociado a la gastronomía y los placeres de la mesa. Por esta razón, revistas y restaurantes utilizan este nombre, en todo el planeta, nombre que desde la época de Jesucristo está asociado a la mesa.

 Apicius o Marco Gavio Apicio vivió en el siglo I después de Cristo y es el supuesto autor del libro De re coquinaria. Un tratado que habla de la gastronomía romana dividido en 11 libros:

  1. Epimeles – El Chef
  2. Sarcoptes – Carnes
  3. Cepuros – Del jardín
  4. Pandecter – Diferentes platos
  5. Ospreos – Legumbres
  6. [Tropetes] Aeropetes – Aves
  7. Polyteles [voluntaria] volatilia – Aves
  8. Tetrapus quadripedia – Cuadrúpedos
  9. Thalassa mare – Mariscos
  10. Halieus piscatura – Pescados
  11. Excerpta a Vinidario

Lo cierto es que la  De re coquinaria que ha llegado hasta nuestros días procede de un manuscrito del siglo V y está lejos de ser la obra original escrita por Apicio (si es que fué realmente su autor). Numerosas variantes del latín utilizado en los diferentes capítulos, incongruencias cronológicas en el lenguaje y partes inexistentes  hacen pensar en la recopilación y en los añadidos sucesivos que la obra de Apicio ha vivido a lo largo de los siglos. De esta manera, y según los análisis realizados, los documentos llegados hasta nosotros podrían datarse a principios del siglo V de nuestra era y son el resultado de añadidos sucesivos.

Lo cierto es que a menudo creemos que nuestra sociedad ha alcanzado las más altas cotas de desarrollo y sofisticación pero en realidad deberiamos ser mucho más humildes. Como veremos en esta receta, los romanos, ya en el siglo I pochaban en caldo las aves grasas como la receta de pato de hoy e incluso las infusionaban en especies para darles sabor y aroma. Una técnica muy sofisticada que se hacía hace 21 siglos.

El otro protagonista del post de hoy es Alain Senderens, figura mitológica de la gastronomía Francesa.

ALAIN SANDERENS es hoy un señor ya muy mayor que fué el patrón de varios de los restaurantes más famosos  de la historia: L´ARCHESTRATE y posteriormente otro de los restaurantes más famosos del mundo: LUCAS CARTON. Con ambos obtiene 3 estrellas michelin pero en 2005, abandona el estatus de 3 *** Michelin, democratiza su cocina y rebautiza su restaurante pasándolo a llamar SENDERENS. Es una persona muy adelantada para su tiempo y con una aproximación a los vinos que no es demasiado común en alta restauración: ““Soy cocinero y empecé por hacer cocina. Pero ahora me interesa la gastronomía, encuentro mágico entre un vino y un plato, que no consiste en casar un gran nombre con otro. Por ejemplo, un vino sobrevalorado, como el Lafite Rothschild, con un plato coronado por vistosos rondeles de trufas, me interesa menos que un vaso de vouvray, uno de los más complejos vinos blancos de Francia, con simple andouillette -embutido de callos y carne”. Porque “lo interesante es lograr esa sinergía entre vino y plato, que trasciende las debilidades de uno de los dos componentes”. Tanto es así que sus cartas proponen maridajes por copas de cada plato desde hace muchos años. Mucho antes de que se pusiera de moda el vino por copas y el maridaje de platos con vinos especificos.

Bueno, el plato que he preparado el fin de semana pasado en casa es un plato que Senderens creo en 1975 y que ha evolucionado hasta llegar a esta receta, que es la que preparé aprovechando la visita de mi madre, y es la versión de 2010. Os diré que el plato encantó; es un prodigio de sencillez y al mismo tiempo es sabroso, elegante, depurado. Casi japonés. El acompañamiento de dátiles rellenos de menta es realmente delicioso y seguro que lo empleo en alguna otra ocasión. El punto del pato, perfecto. La combinación con la manzana parcialmente acida es muy acertada. Bueno, menos rollos caperucita vamos a lo que vamos.

Esta es la receta:

Ingredientes: 1 pato para cada dos personas, fondo de pollo, 20 gramos de comino, 20 gr de alcaravea, 10 gr de pimienta negra, 20 gr de coriandro, 20 gr de semillas de hinojo, 160 gr de miel, 400 gr de vino blanco seco, 3 dátiles por persona, una manzana granny por persona, azafran, azucar y agua.

Se pide al pollero que nos separe los cofres , es decir las pechugas pero manteniendolas unidas a la carcasa. Para los amantes de la pequeña historia se llama tambien barco a este corte.

Se prepara un litro de caldo de ave y se hacen infusionar en ella  la mitad de la cantidad de las especies unos minutos. Se introduce cada barco y se deja unos 15 minutos con el fondo temblando.

Mientras se prepara una bolsa de congelación por cada barco. En cada bolsa  se mete la mitad de las especies que quedan, 80 gramos de miel y 200 gr de vino blanco seco. Se introduce cada barco en su bolsa y se deja marinar un día y medio. Nota: ojo con los huesos de la parte interna del barco, pueden perforar la bolsa. Yo los puse sobre una bandeja de metal por si se perforaba.

Cuando llega la hora de comer al día siguiente, se prepara un almibar tpt en el que se disuelven y aprietan con unas cucharillas unas hebras de azafran para que colorear bien y se meten los gajos de granny pelados y despepitados. Se tapa   y se tiene cuidado porque se pasan a toda pastilla. Cuando esta aún duro, lo mejor es apagar y mantener tapado porque se pretende obtener manzanas crocantes.

Se toma un cazo que se llena de agua que se lleva a ebullición. Se escaldan los dátiles 30-40 segundos. Se sacan y se pelan. Se introduce una punta de cuchillo para retirar el hueso. OJO!! No se  corta el dátil por la mitad. Se introduce una hoja de menta y dos si son pequeñas en el interior y se recompone.  Parece complicado pero es muy sencillo, la verdad, así que sin miedo !!

Cuando falta media hora para comer:

Se sacan las bolsas y se vacia el liquido de la marinada en un cazo que se pone al fuego a reducir hasta que llegue a una consistencia de almibar. Mucho ojo con pasarse porque al llevar tanto azucar vía la miel se puede quemar.

Cuando ha llegado a sirupe se aparta del fuego para que se enfrie poco a poco.

Mientras se reduce, se pone el horno a 180º a precalentar.

Se toma una sartén que se pone a tope en el fuego y con un guante de silicona se dora cada barco meticulosamente.

Se introducen los dos barcos en el horno en una fuente durante 10 minutos.

Se sacan, se pincela su piel con la marinada reducida teniendo cuidado que no haya demasiadas especies. Nota: dos ideas que pueden ayudar: 1) colar el liquido y devolver solo unas pocas especies al cazo 2) si no ha dado tiempo y la reducción esta aún demasiado liquida pon unos hielos con agua fria en una fuente debajo y se enfria a la velocidad del demonio.

El emplatado final es como la foto del inicio: las pechugas se filetean a lo largo y se ponen unos gajos de manzana con  una hebra de azafran y encima un datil relleno  de menta. Alguna hoja más de menta para decorar.

Maravilloso: el color, el punto del pato, los aromas de las especies la mezcla con la manzana y los dátiles.

Parece complicado pero en realidad es un plato muy sencillo que se puede hacer entre 2 o 3 personas : el pelado y rellenado de los dátiles o el de las manzanas se presta a ello.

¡  a table !

 

 

 

 

 

 

7 comentarios

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  1. David

    Muy sugerente y novedosa combinación, Christophe!, y con lo que me gusta a mi el pato!

  2. Tania

    Sensacional!

    Sigo, o mejor dicho, persigo tu blog desde hace más de un año. Es el mejor que he encontrado y lamentablemente no he encontrado otro que ni tan sólo se acerque. Darte la enhorabuena porque es realmente completísimo y original además de divertido.

    Podrías explicarme este corte de barco? No acabo de entenderlo. Qué haces con los muslos del pato?

    Muchas gracias por compartir en este blog cosas tan interesantes.

  3. Christophe

    El barco es simplemente cortar la parte de las pechugas con la carcasa dejandolas unida.
    Voy a ver si tengo alguna otra foto y te la mando por correo.
    Con los muslos, prepare parte del arroz que publique el sabado y otra noche prepare el resto de muslos sondandolos a baja temperatura.
    Eso es todo.
    Ciao

  4. Christophe

    Pues pruebalo y ya nos contaras que te parece, pero merece la pena.

  5. Jose

    Hola Christophe,
    yo tampoco me entero de eso del corte barco :-( Pls, ¿podrías subir una foto al blog o vía Twt?

    Gracias & saludos,

    Jose

  6. Christophe

    Voy a comprar otro barco el lunes y os mando las fotos o hago un video del corte, pero es simplemente las pechugas con la carcasa que las sustenta.
    Nada mas.

  7. Tania

    Muchas gracias Christophe, ya me hago una idea.
    Ya estoy pensando fecha para esta receta. Gracias!

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