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Sep 10

Arroz de pollo, pato, conejo y verduras estilo Pinoso

Hace pocas semanas estuvimos con nuestros amigos truferos comiendo en Pinoso, cuna del que cuentan hace el mejor arroz de España: Paco Gandía (en realidad creo que el nombre lo tiene, el pero quien hace el arroz es su esposa). Un arroz de conejo y caracoles hecho sobre sarmientos que adquiere un olor extraordinario. Era agosto y Paco Gandía estaba cerrado pero nuestro anfitrión nos llevo a otro sitio de Pinoso y nos contó que la técnica con la que hacen este arroz en Pinoso es en todos los sitios la misma: poner ascuas a tope.

Bueno, para mi fué una sorpresa ver desde el comedor unas llamas tan bestias en la cocina y al poco me propuse emular la técnica. Hasta entonces me había parecido muy difícil domar el fuego y conseguir tenerlo un rato a tope, otro rato a baja intensidad  y otro a medio. Lo que me parecía ya más fácil era mantenerlo a tope 18 minutos. Eso era ya considerablemente más fácil. He hecho ya 3 arroces así y la verdad es que el único inconveniente es el riesgo de quemarse y las molestias del humo en los ojos !!.

Por lo demás el socarrado que sale es realmente genial y la profundidad de sabor es extraordinaria porque consume mucho caldo: de momento yo estoy usando unas 6 veces el peso de arroz: este arroz que tomamos ayer llevaba 500 gr de Arroz denominación de origen Valencia ( club gourmet de ECI 3,20€ ), 800 gr de contramuslos de pollo de corral muy limpios y cortados en trozos del tamaño de la falange de un dedo, un cuarto trasero de pato cortado en trozos muy pequeños, un cuarto de conejo cortado en trozos medianos. Un puñado de judias verdes cortadas , un ramo de ajetes y 3 litros de fondo hirviendo.

Una cuestion que conviene explicar acerca del socarrado: en este caso llega por un proceso diferente al socarrado normal. Normalmente se produce porque se queda sin caldo mucho rato. Con esta proporcion de caldo, hay caldo hasta casi el ultimo minuto. Yo creo que es la sustancia del fondo la que crea ese socarrado maravilloso.

La técnica consiste en comprobar que la paella esta bien igualada y hacer, una hora antes ascuas de una encina. Son estas ascuas las que vamos a usar para hacer todo el proceso anterior al arroz que debe hacerse a baja temperatura: sofreir las verduras, las carnes, el tomate, la ñora, y  sofreir el arroz. Para sofreir las carnes se añade un puñado grande de sarmientos para prenderlos y que la temperatura suba. Eso se queda en ascuas en un minuto y las ascuas desaparecen en otro minutos. Cuando está todo listo y el arroz sofrito y bien mezclado con todos los ingredientes añado varios puñados de sarmiento en la zona de llama para que prendan rápido. Si no prende me ayudo del soplete. Se añade el caldo hirviendo  y se reparte bien para que la capa de arroz sea regular.Se pone el cronometro 18 minutos. Con ayuda de una pinza muy larga distribuyo el sarmiento debajo de la paellera para que el calor esté bien repartido. Un pequeño vídeo para que se aprecie la intensidad y ruido:

A partir de este momento cada minuto o minuto y medio se añaden un par de puñados de sarmiento. Y se tiene el cuidado de vigilar que las ascuas y la llama estan bien repartidas. No tiene ninguna dificultad, la verdad es mucho más sencillo. Ojo con las llamas, a veces son muy largas y traicioneras. Por lo demás no tiene dificultad alguna.

Una técnica interesante que se emplea en Pinoso y que yo he emulado también es humedecer parte del sarmiento para que suelte más humo. La verdad funciona pero para el que hace el arroz es una tortura china porque cuando el humo entra en los ojos es de lo más desagradable, pero en fin todo sea por la familia :)

Otra cosa que os tengo que contar como novedad es la forma de hacer los fondos de The Modernist Cuisine que nos ha enseñado Enrique en el blog y que he empleado en estos últimos arroces estilo pinoso: 1,5 kilos de alas de pollo y 1,5 kilos de cuartos traseros de pollo picados por cada 3 litros de agua. Se ponen en el horno 25 minutos a 230º. Se pasan a la olla express donde se habrá pochado muy poca verdura y se tiene 1 hora y media . Se apaga, se deja infusionar. Se enfría, se desgrasa completamente. ¡¡ VOILA !! Con un fondo así evidentemente el arroz ya os podeis imaginar como sale.

Esta acabando lentamente el verano, si teneis sitio y ocasión animaros a probar esta técnica, os va a gustar. Seguro !!

 

 

18 comentarios

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  1. Dule

    Eso vamos a tener que probarlo maestrooooooo

  2. Carlos

    Hola.

    ¿Sería posible que explicaras en detalle la finalidad del escudo THOR para los arroces?

    Muchas gracias.

    S2.

    Carlos.

  3. Christophe

    Pues la verdad el escudo lo he empleado dos veces sin el exito esperado. A ver si el maestro de Casa Benigna tiene a bien volver a explicarme como lo emplea.
    Tranquilo que si me da permiso para divulgar lo hare sin falta.
    Ciao

  4. Christophe

    Bueno, lo tienes fácil estas en la tierra del senia y la técnica no puede ser más fácil.

  5. El_Pollito

    Yo no he estado en Pinoso, pero unos buenos amigos sí y dicen que el arroz es superlativo. El mejor. Pero que el Señor Paco Gandía es un poquito “especial”. Eso y que los precios no son baratos.

    Aún así, la próxima vez que vaya a Valencia voy fijo.

  6. Carlos

    Christophe, sobre el escudo, más que el uso, lo que me tiene intrigado es el efecto que produce en el arroz ¿cual es el objetivo con respecto a una tapa tradicional?

    Otra cosa… en su día cuando publicaste este tema indicabas la empresa que te lo había fabricado (Ibertrasa.es), ya que tienes contacto con esta por el escudo, te voy a poner un link del mejor (bajo mi pto de vista) cocinero brasileño de carne a la brasa para saber si en esta empresa serían capaces de hacer la pieza de acero que el usa para asar la carne.

    http://www.youtube.com/watch?v=gTFXMC41Gzs

    Muchas gracias por dedicar tu tiempo a responder (y blog).

    S2.

    Carlos.

  7. Christophe

    El objeto del escudo enfundado en algodon es permitir que se mantenga caliente mientras se hace un socarrado a baja temperatura sin que se sobrecueza el arroz haciendo que el algodon que envuelve el escudo absorba el vapor. Según Norberto permite mantener varios minutos la temperatura y hacer el socarrat ( Norberto lo suele llamar tostado) sin que se pase el punto.
    Mi madre le hizo una boina bestial al escudo.
    Con respecto a la pieza que se ve en el video yo creo que sin problemas.
    Otra cosa es el precio.

    Poco más.

  8. Christophe

    No conozco al Señor Gandía pero es frecuente que la gente que tiene tanto exito se haga un poco arrisca y pueda parecer o dar la impresión de ser “lejanos”.
    A veces es una forma de tomar distancia por timidez.
    Lo importante es que el arroz merezca el viaje o no. Creo que el de este señor es memorable.
    Ya nos contaras.

  9. Pierre Roca

    Bienvenido de nuevo, Christophe. Me ha interesado mucho el fondo que describes para tu arroz de pollo, conejo, pato y verduras. ¿Cuando dices “patas de pollo” te refieres a la parte del bicho que toca el suelo? ¿A esa pieza de piel recia y sin plumas situada debajo del muslo y cuya parte inferior es el -digamos- pie? Muchas gracias, amigo. Ya tengo ganas de hacer ese fondo.

  10. Christophe

    Hola Pierre, lamento mi error donde pone patas de pollo quería decir alitas de pollo. Pero bien pensado las patas de pollo deben dar mucho sabor : hay cocineros en Madrid que usan la piel que hay encima de las garras para freir y hacer snacks que la verdad tienen un potente sabor a …. pollo!!
    A ver si cambio el texto. La técnica de TMC es realmente interesante.

  11. Pierre Roca

    Muchas gracias por la respuesta, Christophe.

    Las patas de pollo deprenden además gelatina. Haré una prueba y te contaré.

    Bon dimanche!

  12. Enrique

    ¡Qué pasada Chistophe, cada día te superas!

    Sobre el fondo de MC, las alitas van mejor cortadas en varios trozos, por lo menos cinco o seis cada una. Yo en la práctica para 3 l suelo usar 1 kg de alitas y medio kg de carcasas (MC usan sólo alitas). Añadirle patas es ideal, como comentáis, dan sabor y muchísima gelatina, pero yo nunca las encuentro en la pollería.

    Las verduras y aromáticos que recomiendan para el caldo de pollo son sólo cebolla, zanahoria, puerro, perejil, ajo, y pimienta negra, todo picadito bien fino. Yo solía poner más cosas (apio, clavo, tomillo…) pero es cierto que queda mucho más suave con los que ellos recomiendan.

  13. Christophe

    Muy bien, cuentanos que tal, ten en cuenta que si tiene mucha gelatina ayuda al socarrat, pero como en todo no es bueno pasarse.
    A la prochaine !!

  14. Christophe

    Pues probare a cortar las alitas en trozos. Ya poco podemos mejorar: estamos redondeando la yecnica un monton así que menos mal que el arroz ya sale bien porque era para matarnos con la “ebanisteria” que le dedicamos al fondo.

  15. David

    Arroz muy aromático con notas de humo de sarmiento… Me gusta mucho el estilo Pinoso! Las patas de un buen pollo de Bresse, de las Landas o, si puede ser mejor todavía, de Cal Rovira, le aportan un toque maravilloso y fundamento a los fondos. No he utilizado alitas hasta ahora, pero tomaré entusiasta nota de éstas y otras “modernistas” sugerencias futuras!

  16. Sara

    Buenos días,
    Somos un gabinete de prensa de Barcelona y nos gustaría haceros llegar información de los vinos que representamos.
    Un saludo y gracias de antemano,
    Sara

  17. Rafa P

    Me ha gustado la entrada, y efectivamente quien cocina es su mujer (Josefina Navarro) que se mete unas sudadas impresionantes (probablemente la temperatura en la “cocina” supere los 50º la mayor parte del tiempo, entiendo que cierren en verano).

    Lo que más me sorprendió es la intensidad de las llamas, que literalmente esquivan la paella para entrar en el arroz directamente y así dorar los trozos de conejo (previamente cocidos) que quedan deliciosamente tostados.

    Me decepcionó un poco la excesiva intensidad del sabor a humo, que lo impregna todo, y el intenso amargor de los caracoles (se alimentan en gran parte de romero y otras hierbas silvestres en un entorno de secano).

    La proporción de Paco Gandía es incluso un poco superior, 3 litros de caldo de conejo para 250 g de arroz Senia (para 2 pax). No lo recomiendo, ya que exige una cocina a 50ª y unas llamaradas de sarmiento incompatibles con la salud.

    Si mal no recuerdo el tiempo total de cocción era inferior al habitual debido a la exagerada intensidad de la llama de las balas de sarmiento.

    En el restaurante de Paco (que con nosotros estuvo distante y cariñoso por momentos, si bien era la primera que estábamos allí) coincidí con Manuel de la Osa, que me pareció una persona encantadora.

  18. Rafa P

    Es una de las mejores paellas que he probado.

    Al que se lo pueda permitir (los precios son elevados, probablemente cerca de los 60€ por persona) le recomiendo la visita.

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