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Sep 06

Pato parte 1: Magret de pato con peras, higos y reducción de balsámico

Se calcula que el ser humano empezó a domesticar animales hace unos 10000 años. Primero fueron cabras, cerdos,vacas, un poco más tarde caballos -para comer- y pollos. El pato fue domesticado en China hace 4000 o 5000 años. Hoy en día aunque se puede degustar pato salvaje lo habitual es tomar pato criado.

Existen muchas variedades: el de BARBERIE originario de América del sur con una mayor masa muscular en muslos y pechugas – magrets,  en Francia es muy famoso el de ROUEN que se sacrifica por asfixia, el de PEKIN, de rápido crecimiento algo graso origen del pato lakeado y del pato de Pekin y por supuesto el MULARD cruce de una hembra de Pekin y un macho de Barberie y criado para su hígado-foie gras y por los magrets. Estos son bichos realmente grandes. Las carcasas son muy buenas para hacer fondos. Dan mucha potencia y profundidad de sabor. Ideal para fondos, para de arroces o para reconfortantes sopas de otoño o invierno. Se suelen vender, eso si.

Bueno, esta receta es mucho más sencilla de la que hace el mítico restaurante LA TOUR D´ARGENT que ha hecho más de 1.000.000 de patos , si un millón de patos numerados y con certificado !! Otro día volvemos sobre esta maravilla de la alta gastronomía mundial y sus 3 servicios. Si os interesa mañana os pongo un vídeo sobre este plato mítico y sobre una tienda de París casi tan mítica que sirve a restaurantes desde antes de la revolución francesa y a la que os recomiendo no ir si no lleváis maletas muy muy grandes para volver y una cuenta corriente abultada…. pero esto lo veremos otro día…. bueno ahora que lo pienso os pongo el vídeo mañana y hacemos ya la parte 2.

El magret es una carne con un sabor muy especial que en casa gusta mucho mucho a los niños.

Las peras las he hecho cociéndolas en una mistela que tenia abierta y muerta de asco en el armario. Las probé al cabo de 15 minutos tapadas y estaban demasiado planas de sabor así que añadí una rama de romero que la verdad quedó muy muy bien.

Estoy acabado la guía de la sonda térmica y la temperatura en el núcleo con sonda de un magret de pato está dentro de un abanico que va desde los 52º para un punto poco hecho a 58º para el rosa.

Nada más fácil: una sartén a fuego bajo. Se marca la parte grasa formando rombos que lleguen casi hasta la piel. Se salpimenta muy abundantemente, más del lado piel que del lado carne. Se pasa por la sartén hasta que se dora la piel. Se va tirando la grasa que suelta para evitar que se cueza. Se retiran los magrets. Para los que no tengan sonda, lo normal a fuego medio es dejarlo unos 15-20 minutos según el espesor y a temperatura. Para los que no hayan hecho muy a menudo esta delicia, lo mejor es poner un cronometro y mirar si se esta tostando la piel demasiado rápido. Si es el caso lo mejor es bajar la temperatura.

En otra sartén se ponen los higos. Hay que contar dos higos lavados cortados en cuartos sin separarlos pasados por la sartén 10 minutos.

Se recuperan los magrets, se ponen 3 minutos por el lado carne hacia abajo.Se guardan. Se tira la casi totalidad de la grasa. Se desglasa con vinagre balsámico.

Lástima de fotos, desmerecen pero esta receta merece la pena. Definitivamente tengo que aprender a hacer buenas fotos y a emplatar también.

Voila !!!  ¡ A Table!

 

 

3 comentarios

  1. David

    De Rouen, como mi gato! Tiene que estar buenísima esta receta. Con un curso de foto gastronómica te sales del mapa! Me ha dicho un “pajarito” que estás padeciendo, entre semana, las fiestas de Pozuelo.

  2. vallelobo

    Querido Christophe estoy esperando como agua de mayo esa guia de la cocina con sonda térmica, seguro será un exito como todo lo que posteas. Sigue así.

  3. Christophe

    Si te digo la verdad, la guía está lista a falta de maquetarla bien.
    A ver si me pongo y la acabo.

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