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Sep 03

Pintada con patatas confitadas de Joel Robuchon

Se esta acabando el verano, pero se va acercando el otoño, la temporada más rica gastronomicamente.Hoy además en Madrid parecía que el otoño estaba ya en puertas: llovio y el cielo, desde primera hora, estaba color plomo y violeta.

LLevo varios dias trabajando en algunos contenidos simpáticos para esta vuelta.Uno será una calculadora universal para asar, en flash, una calculadora que permitirá jugar con todas las variables: puntos de cocción, temperaturas de asado para casi cualquier cosa, carne atemperada o no, tiempos . Indicara si es necesario hacerla descansar o no etc .Esta es una cosa complicadilla de hacer pero que creo que el esfuerzo resultara realmente útil y la verdad la he buscado en otros idiomas y no la he encontrado, así que creo que es una idea genuina.

La otra será la guía completa de sonda térmica. Cubrirá carnes, pescados, aves, terrinas, repostería y algún uso extra.Me estoy apoyando en muchos libros (Roca, Ducasse, Keller etc ) y la ayuda de Enrique, una persona que conozco por el blog y que posee la biblia moderna de la Cocina. Un manual de 6 tomos que se llama THE MODERNIST CUISINE y que es realmente un libro hors normes en todos los sentidos. Creo que debe ser el libro de cocina más caro de la historia. Iba a festejar, con retraso, mi cumpleaños en un restaurante pero me lo estoy pensando… que no me oigan :). La guía estará lista probablemente la semana que viene.

Pero en verano, se han “confitado a baja temperatura” muchas novedades de las que pronto hablaremos: Quadra Panis ha abierto una boutique -no se le puede llamar de otra forma- cerca del Real, Valderrama ha hecho unas patatas fritas con su meticulosidad habitual que darán al vuelta al mundo, sin duda, Cominport ha empezado a comercializar unos chuletones de wagyu que se llaman Tomahawk,  nuestros amigos de La Tintoreria se han aliado con una pareja de ases para hacer unos Vinos Terribles que sin duda darán que hablar y nos darán alguna que otra buena sobremesa, bueno me salto muchas cosas que ya iremos comentando.

Ya se que suena muy reiterativo pero es la devoción que sentimos en casa por Joel Robuchón que hemos elegido para reabrir el blog a la vuelta de vacaciones.

Una receta basada en una PINTADA curada más de diez días, para que tenga un sabor con más profundo y con más  matices hecha en cocotte con unas patatas confitadas con mantequilla.

Es la tipica receta de Robuchon, un resultado muy sabroso y jugoso que emplea la técnica que hemos hecho tantas y tantas veces en casa para aves.

¿Que decir de la pintada? Gallina de India, gallina del Faraon o de Numibia no cuajaron, fue finalmente en el sur de Francia donde, en la Edad Media se la empezó a llamar PINTADO que significaba pintada porque sus motas blancas parecen pintadas sobre puntos grises. La verdad es que en España se consume poco y en parte es porque es un animal muy ruidoso y que se suele pelear con facilidad.

Lastima que sea difícil de encontrar, porque es un ave realmente excepcional, de sabor profundo, a medio camino entre el ave criada y la caza, hiper recomendable.

Suelen ser de 1300- 1500 gr esta vez era un ejemplar un poco más grande de 1900 gr.

Ojo: Esta receta se puede hacer con cualquier ave: para un ave de 1000 gr – 1200 gr, la cocción es de 60-65 minutos, en este caso la prolonga 75 minutos.

Cuando se quiere que las aves tengan salsa y que esta no se evapore, hay que hacerlas en una fuente en las que quepan bastante justas. Aquí esta hecha en cocotte pero vale cualquier fuente en la que entre más bien justa.

La pintada se saca 1 hora antes. Cuando esta atemperada, se pincela con 30 gramos de mantequilla en pomada y se salpimenta muy muy abundantemente. Se introduce en su estomago un ramo de hierbas aromáticas (romero y tomillo), el cuello, el hígado, y los extremos de las alas. Si se puede se desnerva y se brida. Para los que se animen aquí hay dos referencias:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/01/11/el-bridado-de-las-aves/

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/10/28/el-desnervado-de-las-patas-de-un-ave/

Se precalienta el horno a 220º.

En este caso se mezclan con un kilo de patatas medianas-pequeñas y peladas y cortadas a cuartos, en gajos.

Se meten 15 gramos de mantequilla en la fuente, las patatas se mezclan con 15 gramos más de mantequilla y se hace una cama que se salpimenta. Se meten en el horno 10 minutos si el ave pesa 1 kilo – 1 kilo 200 (si pesa más no hace falta porque va a estar más tiempo en el horno). Se remueven.

Se introduce, el ave,  de lado enterrada en las patatas y se deja al fondo del horno 20 minutos.

Pasado este tiempo se repite y se da la vuelta al ave para ponerla sobre el otro costado otros 20 minutos.

Se pone sobre la espalda, es decir con las pechugas hacia arriba, 20 minutos.

Si el ave pesa alrededor del kilo, se saca y se deja reposar con la cabeza hacia abajo ( esto es para que los jugos se vayan por gravedad a las pechugas). Si el ave pesa un poco más hay que dejarla un poco mas en el horno bajando la temperatura a 190º. Esta pesaba 190 gr la tuve 25 minutos más y luego la deje descansar 20 minutos sin tapar dándole un golpe muy abundante de sal y pimienta y pasado el tiempo de reposo se trincha.

Es importante saber esto: con esta técnica de asado el ave suele salir impecable. Cuando se asan las aves con las pechugas hacia arriba, se asan mal:  las pechugas, al tener menos grasa se hacen antes y los muslos, al tener más infiltración tardan más en hacerse. Por eso, para que los muslos esten hechos, las pechugas tienen que estar pasadas y al reves. Con esta técnica, por la posicion de asado, al alejar las pechugas de la fuente de calor se hacen menos y sale clavado. Hay otra técnica, pero no la he probado aún que es de otro Maestro mundial: el señor Mc Gee: este atempera el ave pero mientras se atempera pone sobre la pechuga una bolsa de hielo o de esas de gel que se mete en la nevera para bajar la temperatura de esa zona. Esto un día de estos lo vereis en video por aqui.

En todo caso, si los muslos no estan al punto deseado, se hace como en alta restauración: se pasan un poco más a la sarten y ya está.

Mientras se toma el primero se mantiene caliente en una bandeja el pollo a 80º en el horno. La salsa se desglasa, se desgrasa y se reduce. Maravilloso. En otra fuente se meten las patatas.

La foto de arriba es porque estoy haciendo comprobaciones para la guía de sonda térmica que estoy acabando y como la pintada era poca para los que eramos, hice un cofre de pechugas de pollo a baja temperatura con mantequilla de salvia infiltrada entre la piel y la carne. Un cofre de 850 gr. Realmente soberbio.

Lo tomamos con un Baltasar Gracian Viñas Viejas: Uno vino con una RCP extraordinaria de unos 7 euros o así.  Memorable.

Bueno, hemos tomado de primero una ensalada de tomates BASIA en su punto. Ya haremos el martes de una cata de los 5 o 6 mejores tomates que se pueden encontrar en la capital. Eso será esta semana, estamos en la mejor época de tomates, la época de verdad y hay que aprovechar.

21 comentarios

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  1. David

    brutal la pintada!!! Qué bien que estés de vuelta. Pintan genial los nuevos contenidos!

  2. Dule

    Ya te echábamos de menos maestro…

  3. El_Pollito

    Qué alegría tu vuelta Christophe!!!

    Ya veo que va a ser un otoño cargado de sorpresas y cosas interesantes…
    Espero que hayas descansado y cargado las pilas a tope!!

    Un abrazo!!!

  4. Christophe

    Hola Dule, muchas gracias pero un soy humilde aprendiz.

  5. Dule

    Pues si tu eres un aprendiz… Yo que soy??? Lavaplatos??

  6. Christophe

    Vaya pregunta Dule, tu sabes tanto como yo, y en algunas cosas diría que bastante más así que ponte el grado que quieras … pero si optas por lavaplatos (cosa de la que discrepo) ten en cuenta que tengo unos cuantos en casa pendientes de un repasito :) :)

  7. Dule

    Me sacas los colores… Yo se mucha teoría, nada mas, jaajjajajaj
    Ya paso por allí al repasito

  8. elenorra

    Christophe escribió:
    Hola Dule, muchas gracias pero un soy humilde aprendiz.”

    Pues leer al maestro tiene que ser …. me quedo sin palabras, y respecto a lo de aprendiz seguro que serás el más avezado
    Qué bien que hayas vuelto y con tantas novedades

  9. José Maria

    Ya te echábamos de menos. Buena vuelta a tus fogones

  10. Enrique

    Maestro es un placer volver a tenerte entre nosotros, pensaba que nos habías olvidado.
    Por cierto ¿tienes alguna tecnica de asado para pesacados grandes como el atún y el bonito de modo que queden jugosos y no resecos?
    Biernvenido

  11. Cogotin

    Hola, te llevo leyendo un año y por fin me lanzo a escribirte. Me encanta la cocina y contigo aun mas, eres un autentico maestro e incluso similar a esos genios que nombras. Además me encanta tu pasión por los buenos productos. Un abrazo

  12. Rafa

    Qué alegría tu vuelta al blog!
    Te descubrí hace un mes o así por casualidad en YT, y la verdad es que he disfrutado muchísimo este mes leyendo tu blog. Saludos.

  13. Plácido

    ¡Bienvenido!

  14. Christophe

    Gracias Plácido!!

  15. Christophe

    Hola Rafa me alegro que te hay gustado lo que has leido.
    Ya nos veremos por aqui. Ciao

  16. Christophe

    Hola, muchas gracias pero tampoco es para tanto… a ver que tal se nos da el otoño.. vaya productos nos esperan !!

  17. Christophe

    Hola Enrique, más vale tarde que nunca, la mejor forma es hacerlos, creo es envueltos en film, a baja temperatura -en seco o al vapor- y con sonda. Busca los 38º.
    VOILA!!

  18. Christophe

    Te dire que el Maestro que me enseño a hacer arroces, Jose Luis Garcia Berlanga me llamaba alumno aventajado pero de allí a Maestro hay mucho camino por recorrer !

  19. Manel

    hola Christophe!
    Te sigo desde hace tiempo, un par de veces me has contestado. Yo tambien estoy en Ciutadella en verano y te sigo el rastro por el mercado, conozco a Queta y familia y me hablan de ti y tus gestas gastro, durante el verano he probado Canteras y otros maravillosos peces asados al horno a 150 grados con sonda a 62 65grados. Simplemente saladas
    con dos dientes de ajo aplastados, un chorro de aceite
    y vaciadas de tripas por las agallas, con escamas, como si fuese a la sal. Añado dos cucharadas de agua a la fuente, porque no tengo combi vapor ahi. Una pieza de 950 gr. Tarda unos 19 ‘ mas o menos. La pena es no
    disponer de este material en la peninsula, pescado de una hora antes. Pruebalo y me comentas. El aroma y la textura es extraordinaria, el mar en el plato, emociona.A ver si el verano que viene te puedo saludar y tomar un cafe en el Ulises.
    Mientras, cocinaremos otoños y demas temporadas para gozar
    Un abrazo
    Manel Montoliu

  20. Christophe

    Hola Manel, que bien suena todo eso y a ver si nos cococemos el año que viene. ¿Que decir de las vacaciones en Menorca ? Lo más parecido al paraiso.
    La verdad es que gracias a Queta probamos este año canteras, pero a la brasa. La forma de cocinarla que comentas suena muy muy bien.
    Bueno, tenemos pendiente ese cafe en el Ulises. No lo conozco.
    Un abrazo

  21. María

    Christophe como te hemos echado de menos…. madre mia todo lo que traes preparado en la mochila, como pinta de bien este otoño.

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