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Jul 12

¡¡ Han llegado los famosos tomates BASIA !!!

Leo un post que publica en el diario El País , Jose Carlos  Capel que habla de las decepciones que le provocan los tomates y que incluso las diferentes variedades que ha comprado en un local de Ortega y Gasset ,bastante famoso por su surtido y alto precio, son mediocres.

La verdad es que el tomate es un alimento muy especial para mi. Todos tenemos en la cabeza y en las papilas el recuerdo de un tomate bueno: comido con un poco de sal, puede ser ya algo exquisito, si se le añade un buen aceite de oliva puede trasformarse en algo excepcional. Por eso hay gente casi diría que enganchada y que lo compra de forma compulsiva: tengo un amigo que los compra  de 6 o 7 kilos para arriba.

Para los amantes de la pequeña historia, fue Cristóbal Colón el que en sus primeros viajes introdujo el tomate en Europa, aunque, sorprendentemente, no empezó a usarse en las cocinas hasta 200 años después porque se pensaba que era un producto tóxico. A los pies de Fernando de Aragón se presentó aquel llamativo fruto de color rojo, sabroso y desconocido, y es precisamente en Aragón, de donde procede el tomate del que quiero hablar hoy y on el que cierro el blog por vacaciones.

Tengo la suerte de ser muy aficionado al tomate de verano  – y muy poco al de  invierno por cierto- y de haber encontrado la horma de mi zapato con los tomates de un productor llamado Francisco Escudero. Una cosa que el post de Jose Carlos no cuenta y que es importante es que la temporada del tomate de huerta de verdad es de mediados / finales de Julio hasta finales de septiembre.

Francisco Escudero produce en Huesca un tomate rosa extraordinario, con la piel sedosa y fina como una media de seda y una carne de textura entera, sin pepitas, como un melocoton, con un sabor fino, maravilloso y dulce como un bollo de Oriol Balaguer.La marca se llama BASIA.

Realmente hay que probarlos. El mejor tomate es el que madura en la mata al aire libre: cuando madura en la mata acumula más azucar, ácido y compuestos aromáticos y tiene un sabor más completo. Cuando madura fuera de la mata no desarrolla el mismo sabor ni aroma. Por eso los tomates de supermercado no saben a nada: son recolectados verdes y  su maduración se estimula artificialmente con etileno para que se pongan rojos, por eso son insipidos. Parte del secreto de Francisco es el punto de maduración con el que recolectan sus tomates.

Otra cosa importante que no todo el mundo conoce es que los tomates deben guardarse a temperatura ambiente. Los tomates semi maduros son muy sensibles a temperaturas por debajo de 13º: sus membramas se dañan provocando una fuerte pérdida de sabor, y para los que esten maduros, que son un poco menos sensibles al frío deben sacarse de la nevera 1 o 2 días antes para que se recupere la actividad enzimática que es la produce el sabor.

Bueno, estamos de enhorabuena: lastima que el Señor Capel no haya probado esta maravilla, han llegado las primeras cajas del primer tomate BASIA de esta temporada a CHARITO, donde lo podeis comprar de forma compulsiva. Tenemos tomate, por cierto hasta septiembre / octubre.

Frutas Charito

Mercado de Chamartín, Calle Bolivia nº 7, Madrid  T:914 571 625

 

Este es el blog de Capel:

http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2011/07/por-qu%C3%A9-son-tan-malos-los-tomates.html

Os deseo a todos un buen verano, en principio salvo algo especial el blog se reabrira la primera semana de septiembre.

Ciao

 

33 comentarios

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  1. Antonia

    Que pases muy buen verano Christophe!

  2. El_Pollito

    ¿A cómo sale el kilo de este tomate? ¿Le ves una buena alternativa al tomate del Perelló?

    Que tengas unas muy buenas vacaciones Christophe y disfrutes muchísimo!!!

    Un abrazo,
    Jesús.

  3. Edurne

    Genial Christophe, pensaba que estos tomates iban a tardar algo más, creo que comentaste finales de mes… así que estoy deseando probarlos pronto!

  4. Isaac Agüero

    ¿Que tal por etxebarri? Please mantenme al tanto del siguiente GTC, dime como puedo contactar via email contigo

  5. carmen rico cots

    Que disfrutes de las merecidas vacaciones y un millón de gracias por tan valiosa información.
    Yo de momento, al tomate que tengo acceso, es el de Muchamiel, que ahora empiezan a estar buenos.

  6. carmen rico cots

    Que disfrutes de las merecidas vacaciones y un millón de gracias por tan valiosa información.
    Yo de momento, al tomate que tengo acceso, es el de Muchamiel, que ahora empiezan a estar buenos.

    Saluds

  7. Christophe

    Muchas gracias haremos lo que se pueda jeje!!

  8. Christophe

    Muy bien Etxebarri, a ver si tengo tiempo y hago y publico el video.

  9. David

    Opino que los primeros tomates de Basia de esta temporada, al menos los que yo he podido probar, no están todavía al nivel deseable para un producto de tan alta calidad. Es indispensable que maduren en casa, al menos un par de días para poder apreciar sus características organolépticas. Su peculiar color rosa y su morfología hacen de estos laureados tomates un producto visualmente sugerente. Lo que más destaca favorablemente es la finura y suavidad de su piel, su sorprendente y delicada textura, y su sobresaliente jugosidad. En cuanto a los aromas, se muestran sutiles y contenidos . El sabor, por ahora, carece de la necesaria definición de dulce, ácido, salado, y de la suficiente potencia gustativa y persistencia para enamorar. Seguiremos probándolos…

  10. David

    el salado, se entiende, no es un sabor consustancial al tomate, es un imprescindible aporte externo que se suma al equilibrio dulce-ácido.

  11. Noelia

    Hola como me puedo poner en contacto contigo?

  12. David

    La semana pasada paré en “Charito” y le di una segunda oportunidad a los tomates Basia. Hable con el dueño y me dijo que los primeros eran de invernadero, pero que ahora estaban en su punto óptimo y que habían recibido el indispensable sol. De todos modos, mi impresión, en esta segunda cata, coincide básicamente con la inicial. He apreciado un poco más de definición de ácido- dulce, pero siguen faltos de sabor y, aunque extraordinariamente finos y delicados, los probados me resultaron insatisfactoriamente planos. La textura y la jugosidad de este tomate son realmente maravillosas!. Seguro que el año que viene tendré más suerte.

  13. Christophe

    Hola David, ¿que tal las vacaciones? Ya lei que no estabas demasiado satisfecho de los BASIA del mes de Julio pero me sorprende que no te hayan satisfecho plenamente los de agosto. Nosotros los dejamos a temperatura ambiente y los maduramos un poco más. No encuentro ningún tomate siquiera parecido.
    Hace poco hicimos una cata a ciegas con las 3 variedades mejores de otra verdurería muy famosa de la calle Ortega y Gasset y estos ganaron por goleada absoluta.
    Por lo demas estoy de acuerdo contigo en los comentarios que haces de textura y jugosidad, pero a nosotros a parte del sabor que nos encanta, la verdad, a todos en casa, nos gusta sobremanera la carnosidad de los BASIA, a veces estan tan llenos que casi no hay pepitas, es una carne entera maravillosa.
    Realmente creo que es el producto que más añoro durante el año.
    De hecho el primer post con el que creo que voy a abrir el blog es probable que vaya a ser una receta de tomate de Alain Passard en 6 texturas.
    Bienvenido: ¿has visto las catas de nuestros amigos de La Tintoreria?

  14. David

    Hola Christophe, muy bien las vacaciones ,espero que tú también. Ya mañana vuelvo al tajo…
    Por lo que comentas no he tenido la mejor suerte con los Basia que he probado: escaso sabor. Después de tu comentario persistiré, ya que soy un enamorado de los buenos tomates. Podríamos tomarlos juntos, a ver que tal!!!
    Me alegra muchísimo que pronto vuelvas a abrir el blog con tus siempre instructivas e inspiradoras proposiciones. Las catas de los tintoreros son, como siempre, muy apetecibles. Catar horizontalmente, junto a Virgile Lignier- Michelot, los vinos elegantes y puros que produce con la pinot noir en Morey-Saint-Denis (Borgoña) es una fortuna. Magnífica oportunidad de poder compartir con este vigneron sus experiencias y forma de trabajo. Hablamos.

  15. David

    Muy buenos días Christophe, como dice el dicho popular “a la tercera va la vencida!”. Ayer por la tarde hable extensamente con el gentil Francisco Escudero, productor de BASIA, acerca de mis anteriores impresiones y de las suyas respecto de sus cuidados tomates. Me comentó que sabía muy bien que le salían algunos tomates faltos de sabor por toda su atención en la actualidad , y a ti te lo había expresado, estaba en su dificil reto de lograr calidades homogéneas en un producto tan natural y delicado como el suyo. Hoy por la mañana Francisco había llamado a Juan Carlos de Charito para que me me diese unos tomates en su punto óptimo. Los de hoy los encuentro extraordinarios, poseen una intensidad aromática fabulosa y un delicado y persistente sabor dulce que enamora. Por lo que me comentas, y me dijo también Francisco, lo normal y previsible en BASIA es encontrarse con tomates exquisitos. He de decir, finalmente, que nadie espere el deseado equilibrio entre ácido- dulce, ya que se trata de tomates cuya acidez es mínima, pero son una exaltación del dulzor, de los aromas de huerta y del buen hacer. Me he convertido!

  16. El_Pollito

    David, Christophe, ¿sabéis hasta cuándo es la temporada de los tomates BASIA? ¿Los siguen teniendo en Charito? Si es así mañana al salir del curro me acerco irremediablemente!!!

    Por cierto, ¿alguno ha probado los famosísimos tomates de El Huerto de Elche, los que produce Santiago Orts, el reciente Premio Nacional de Gastronomía?

    Muchas gracias!!!

  17. David

    Hola Pollito, en principio los tendrán en Charito hasta octubre . Un cordial saludo

  18. Christophe

    Estan hasta el 12 de octubre.
    Ten cuidado con el punto de maduración, en Charito los venden un pelin verdes para mi gusto, si no estan maduros es mejor que los dejes marurar un par de días a temperatura ambiente. Nosotros en casa los cortamos en gajos y los cortamos en trozos del tamaño de una falange de pulgar despreciando las partes leñosas verdes de la zona de contacto de la mata. Cebolleta picada muy muy fina. Flor de sal, un chorro generoso de vinagre de vino y un aceite bueno con recuerdo a tomatera. Realmente maravilloso.
    Probe los tomates de Santiago Orts, me los regalo Dule de Valencia cuando volvimos en ferry de Menorca. Son muy diferentes, se parecen a los de la huerta de Carabaña,pero prefiero los BASIA. Dejalos madurar, eso si.A veces tienen tanto exito que no les queda más remedio que vender unos que no estan aun maduros. En dos dias a temperatura ambiente se ponen a tono.

  19. El_Pollito

    David, Christophe, muchas gracias!!!

    Por cierto, Christophe, les pones vinagre a los tomates??? No les mata un poco el sabor???

  20. Christophe

    Si, yo les pongo vinagre. Ya se que mucha gente no se lo pone , incluso lo suyo para catarlos es tomarlos solo con sal, pero yo les pongo vinagre.

  21. David

    Vinagre de vino! . Yo normalmente la utilizo con tomates más standard. Uso la cabernet -sauvignon de la casa Forum, es excelente. Con ese eficaz complemento para potenciar la acidez e intensificar el sabor, junto a la refrescante cebolleta, no me cabe la menor duda de que los extrafinos tomates de Basia siempre te quedarán maravillosos. Se me hace la boca agua….

  22. Christophe

    Yo uso un vinagre que nos gusta mucho en casa, muy fino : el vinagre de vino al estragon de Louit, es de los pocos productos que compramos en Sanchez Romero. De hecho nos gusta tanto que nos lo solemos llevar de viaje…. junto con la sal, la pimienta, el termometro digital,los cuchillos, la paellera Lacor, la sonda, las paletas de silicona, el azafran, la vainilla,la espatulas, el arroz senia, la iwatani… y la cartera ..claro

  23. El_Pollito

    Imagino que cuando viajas llevarás un par de camisetas y poco mas… Porque con tamaño arsenal!!!

    Mañana me pasaré por Charito y ya os contaré!!! Graciassss!!!

  24. Christophe

    Hoy me he acordado de ti: mirando la factura de Charito, el kilo de Basia sale a 5.99€.
    Por cierto me entran 3 camisetas y un pantalon en la maleta.

  25. El_Pollito

    Llamé ayer a Charito y no tenían tomates, hasta hoy no recibían. A ver si me puedo pasar hoy… :)

    Lo de esa maleta con mi mujer no termino de verlo factible jejejeje

  26. Christophe

    Cuentame tu parecer cuando os pruebes, por favor.

  27. El_Pollito

    Descuida, no me he olvidado de comentarlo!!! Pero esta semana ha sido dura de trabajo y, el lunes que era el único día que pude ir, no tenían género. Intentaré ir el lunes o martes que viene a por ellos aprovechando que tengo que ir a Madrid.

    Por cierto, esta tarde me traen unos tomates de secano de un señor que los cultiva cerca de Illescas y que suelen ser una maravilla. Subiré una foto para compararlos, aunque sea de momento sólo gráficamente, con los BASIA.

  28. David

    Eso Pollito, pronúnciate!!! He encargado distintos productos de Santiago Orts, en su web gastrobotanica.com.Tengo mucho interés en probarlos. Entre ellos están sus reputados tomates orgánicos muchamiel que se comentan aquí. Ya os daré mi impresión.

  29. El_Pollito

    Hasta el lunes que vaya a por los BASIA tengo estos tomates “caseros” que le ha regalado una señora de Illescas a mi madre. Son de secano y apuntan maneras http://t.co/i8GXCmF http://t.co/eDbG8x4

    Ya me diréis qué os parecen :)))

  30. David

    Me parecen picoteadamente hermosos y naturales. Me entran ganas de hincarles el diente!.

  31. David

    Está semana hablé con Santiago Orts y me recomendó, ya en el último tramo de la temporada tomatera en la que ya no tiene el muchamiel, su tomate orgánico cherry gigante de Brasil. Se trata de un tomate cherry muy singular, y de una notable calidad. Es un tomate crujiente con una piel muy dura, nada que ver con la seda de Basía. Es muy jugoso, aromático y con bastante sabor. De entrada me parece un poquito insípido pero después de masticarlo te deja un grato y persistente sabor. Es rico, aunque nada excepcional. Su precio es de 5 euros el Kg más los portes. Le dije que pusiese cuidado en la selección, y me aseguró que así sería. Con el calor y los trotes en el envío un tercio de los tomates llegaron algo tocados. Muy interesante y sorprendente su exótico caviar cítrico con una maravillosa fragancia a lima, pomelo y manzana verde. Sus vistosas bolitas perladas te estallan en la boca y son un buen contrapunto que invita a experimentar!!!

  32. Christophe

    Esto suena muy bien. El martes previsiblemente voy a ver a Rodrigo de la Calle, recuerdo haber probado el caviar citrico. Muy interesante.
    La temporada de tomate ha sido bastante mala. Interesante el tomate cherry que comentas. Lo raro es que la piel sea dura: yo tenia entendido que tenia piel dura cuando el tomate era de invierno. La verdad es que Santiago Orts hace un trabajo impresionante !!

  33. juana tapia

    En Andalucía , tenemos varídad de tomate. el de piel de doncella, tiene la piel como su nombre indica , y sin pepitas y esta sensacional !!

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