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Jul 02

LA CHULETA PERFECTA

En unas horas nos vamos a ETXEBARRI, el templo de las brasas, donde, dentro de menú que nos ha preparado BITTOR hay una chuleta ahumada. Salvando las distancias por lo diferentes que son las carnes os aseguro que esta no desmerece la otra.

Bueno, esta técnica, muy sencilla, convierte una chuleta corriente en un plato que yo no he probado en ningún restaurante incluidos algún que otro ** Michelin de Paris, donde la Côte de Boeuf es un plato tradicional.

Esta técnica da multitud de matices, texturas y finura a esa chuleta. Sea quien sea el que lo pruebe dirá que es la mejor que ha probado en su vida. Lamentablemente no se puede hacer con piezas grandes, solo he perfeccionado esa técnica con chuletas de 1 kilo o como mucho kilo y medio.

Eso si, os prometo que con una carne buena sale una chuleta que hará que en casa os miren con estupor y con una sonrisa de oreja a oreja. La verdad, después de probar muchas técnicas y formas de preparar esta es la forma definitiva y realmente más gustosa que he probado. Además se puede hacer sin sonda térmica. Basta tener un horno normal y un buen carnicero que sepa sacar el palo de la chuleta, atarla y tener unas hierbas aromáticas (tomillo, romero y salvia a ser posibles secas). El vídeo lo ha grabado Alejandro con su camera y se intuye un poco su preocupación por la chuleta, porque cuando me debería grabar haciendo otras cosas solo se preocupa por la chuleta !! :)  ¡¡ Que bueno !!

Este es el vídeo, a continuación la receta:

Se pide una chuleta de 1100 gr, en este caso es ternera gallega. Se ve en la foto que no tiene infiltración.

Se pide que sea del lomo alto con hueso y que el palo sea largo (si es del lomo bajo, además de ser peor trozo, ni tiene palo largo si se puede separar un trozo de carne sin cargársela) y se pide al carnicero que separe el trozo de carne del extremo que vamos a convertir en torreznos (se ve bien en el vídeo como es el corte). De ese extremo de la chuleta se hacen bastones de carne: bastones que se dejan con poca grasa para que sea compatible con una dieta baja en calorías.

A partir de aquí, esto es muy sencillo. Para una chuleta de 1000 gr se debe asar en total 24 minutos, para una carne poco hecha, incluyendo el tiempo de dorado en sartén, y 28 minutos para una chuleta en su punto. Para una chuleta de kilo y medio se sube el tiempo la parte proporcional.

Empezamos:

Se saca la carne de la nevera una hora antes y se seca con papel secante para limpiarla de trazas de sangre.

Se pone el horno calor arriba y abajo a 80º.

Se pone una sartén a calentar a tope. Cuando humea, se añade una cucharada de café de aceite.

Se añade la chuleta y se dora la chuleta por un lado 1 minuto y medio.

Se da la vuelta y se dora por la otra casa otro minuto y medio.

Se añaden los torreznos y un atillo de hierbas aromáticas (unas hebras de tomillo, romero y hojas de salvia, si están secas mejor).

Se pone la chuleta de canto 1 minuto y medio para dorar la capa de grasa que la protege. Se salsea.. ( Nota de la redacción: Podéis llamar a la familia en ese momento porque los olores que desprenden las hierbas son una locura. Es bueno, que en ese momento saquéis pecho  y digáis “que bien huele verdad” … como sin darle importancia :) )

Cuando pasa este tiempo, se baja el fuego a bajo ( 3/10), se salsea, se pone el segundo atillo de hierbas aromáticas encima de la chuleta y se quema con un mechero o mejor un soplete. Se medio tapa con una tapa y se deja 2 minutos que se humee la carne.

Se pasa al horno y se deja 7 minutos por una cara y cuando pasa el tiempo, se le da la vuelta y se deja otros 8 por la otra.

Se saca del horno, se quema lo que queda de atillo y se tapa.

Al hacerse a baja temperatura no hace falta dejarlo descansar pero se salsea, se salpimenta y se deja descansar 3 o 4 minutos.

Se sacan los atillos de hierbas, se recupera la salsa, se corta la chuleta según se ve en el video se cortan las tiras de carne perpendicular a hueso y con el cuchillo en bies, se salan los cortes y se salsea con un  poco de salsa.

Se echa un poco de hojas de salvia recien cortada en trozos pequeños.

Probadlo, es muy muy sencillo y es un plato *** Michelin, de hecho ayer en la inauguración del Cheese Bar de Poncelet invite a nuestro chef preferido, Oscar Velasco de Sant Celoni, a probarlo a nuestra casa, porque nos parece simplemente extraordinario.

Al volver de Etxebarri hare un video y es probable que con el cierre el blog por vacaciones hasta septiembre, como todos los años. Para los que no conozcan EXTEBARRI merece la pena ir, es un lugar muy especial a os pies de la montaña  del AMBOTO, fue el lugar que elegi en su día como primer destino del Gastronomic Touring Club. Este es el video de aquel GTC:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/02/22/etxebarri-siempre-un-lujo/

 

 

 

22 comentarios

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  1. Noeud Papillon Cuisine

    ¡¡ Sin palabras !!

    Monsieur, otra vez me quito el sombrero, digo la pajarita, y digo un efusivo…

    ¡¡ Bravo !!

    Que pasada, bueno, bueno, lo de los torreznos me parece brutal, esto tiene que acabar en el ” El bristot de Christophe” de una vez por todas, apertura de restaurante ya !!

    Hahahaha

    Pasarlo genial en Etxebarri.

    Abrazos.

  2. Christophe

    La verdad esta forma es realmente buena buena. Pruebala y veras.

  3. bonvivant

    esta semana cenaremos…….. chuleta !!!!!

  4. Nacho

    Hola maestro,
    la chuleta tiene una pinta macanuda. La haremos en casa.
    Una duda; veo que utilizas una ternera más bien blanquita, ¿es recomendable utilizar este tipo de carne o vale también con carnes más rojas/añejas?
    abrazo
    Nacho

  5. Morgenstern

    Bufff, eso tiene que ser perfume y no el chanel numero tropecientos…

  6. Miguel

    Pues como es de bien nacidos ser agradecidos, que descanses mucho y en septiembre vuelvas con renovados brios para seguir enseñandonos tanto y tan bién.
    Echaremos de menos el blog, pero hay tanto contenido, y tan bueno, que no faltarán ideas y desafíos.
    Muchas gracias por tu mágnífico esfuerzo.

  7. David

    Mmmmmmmm, me gusta!!!

  8. ivan de abajo

    lo primero, enhorabuena por tu web. Es la primera vez que escribo, y espero que mi opinion valga de algo.

    Soy un enamorado del vacuno lechal, y me parece que añadir hierbas a la ternera lechal, es tapar el sabor lactico de la carne. Lo bueno de estas carnes es que con un punto mas, se realzan mas los sabores y tienen una ternura fabulosa. Si quieres, un buen cocinado de estas carnes en glaseado, con una mezcla de aceite de oliva y mantequilla clarificada en tpt. La vas glaseando en fuego medio alto, dando vueltas constantemente hasta que dore, de esta forna no pierde casi jugos y el cocinado es homogeneo.

  9. Christophe

    Quitando carnes muy especiales como la que sirven en Mugaritz yo no valoro especialmente las notas lacteas en la ternera. De todas formas la que estoy empleando no las tiene: como sabes, técnicamente la ternera lechal es una ternera que solo se alimenta de leche y estas terneras tienen entre 10 y 12 meses y ya no se alimentan solo de leche y por eso no hay trazas de lacteas. Ciao

  10. Rafa

    Una maravilla.

    Estoy deseando probarla.

    P.D. No has tardado mucho en ponerte de nuevo manos a la obra

  11. Lolo

    Hola figura, gracias por tus lecciones.

    Una duda: cuando dices se salsea, ¿con que la salseas exactamente, con su jugo??

  12. Miguel

    Hola de nuevo.

    He estado investigando sin éxito sobre lo de “atar la chuleta”. Christophe y demás contertulios; ¿podría alguien abundar en ese tema?. Mil gracias.

  13. MANUEL

    Buenas tardes, hemos probado esta tecnica hoy en casa para comer y la chuleta estaba realmente buena, sabrosisima y jugosa, vamos para chuparse los dedos.
    Gracias

  14. Christophe

    Me alegro que te haya gustado, creo que es una tecnica muy buena que ensalza la chuleta.. a ver si encuentro “tratamientos” similares con otros productos.

  15. Christophe

    Si, con su propio jugo

  16. David

    La chuleta queda realmente espectacular. No he probado una mejor. El ahumado le proporciona unos aromas y unos matices de ensueño que te transportan de tu cocina directamente al campo. Los torreznos le dan un maravilloso punto graso y brindan sus jugos al conjunto. Yo, de todos modos, diría que quizá algunas personas deberían vigilar los tiempos iniciales . Es mi caso, mi inducción tiene mucha potencia, y a tope , al 9, calcina el exterior de cualquier alimento muy rápidamente. Para mí, el resultado ha sido más satisfactorio cuando he bajado la potencia al dar la vuelta a la chuleta y al reducir, también, el tiempo en esa segunda fase y en el marcado del canto. Muchísimas gracias, Christophe, las posibilidades del ahumado con distintas hierbas y maderas me parecen novedosas y fascinantes, redimensionan cualquier alimento. Las codornices ahumadas y con un posterior golpe de grill salen brutales!!!

  17. david

    Eres un maestro, hoy me hice la receta del foie, milenaria!!!

  18. Angel

    Hola Christophe,
    He probado la receta de la “chuleta perfecta” y me fa funcionado exacta y por supuesto perfecta, cuando he hecho una sola pieza. El problema lo he tenido cuando he intentado hacer tres chuletas a la vez, me puse en tres sartenes y el primer paso perfecto, los metí en el horno en una bandeja después de ahumar y (aumente una poco la temperatura a 100º para compensar la perdida por poner tres piezas en vez de una) y los deje los 15 minutos de rigor (vuelta y vuelta) pero cuando los saque estaban bastante crudos por dentro (no llegan la rosa que queda de uno en uno). ¿que piensas que hay que hacer par poder hacer más de uno a la vez, aumentar el tiempo, la temperatura.

  19. Christophe

    Hola Angel, no me explico porque con 2 o 3 chuletas pueda no cumplirse el tiempo estipulado.
    ¿Sacaste la carne tiempo antes para atemperarla esta vez? ¿el horno estaba precalentado?
    Quizás al poner varios kilos a la vez se baje la temperatura del horno más de la cuenta y haga falta tenerla más tiempo o incluso tener el horno precalentado a 130º y al meterlas bajar la temperatura del horno a 100º. La verdad no se me ocurre otra explicación.
    Te dire de todas formas que una cosa que yo he hecho cuando he hecho chuletas así y me han quedado poco hechas para el gusto de algun comensal es filetearlas y pasarlas por la sarten con la salsa y los torreznos. Quedan muy bien así, la verdad.

  20. Angel

    Te contesto, la verdad es que no sé porque salió del todo bien:

    Carne a temperatura ambiente 1 hora antes.
    Precalentado a 110º (la próxima vez la subiré un poco)

    Y sobre la solución, es justamente lo que hice una vez fileteada la pegue una marcado sobre una sarten caliente con la grasa de los torreznos y quedó perfecta, tambien he pensado en poner un plato caliente en la mesa para que si quedas poco hechas la terminen al punto cada comensal pero entonces ya tenemos el engorro de calentar los platos.

    Espero a si alguna vez lo haces con tres piezas a la vez o alguien que lo haya hecho con resultado optimo,lo postee con tiempos de coción.

  21. Pablo

    Hola Christophe.
    Tengo todo listo para probar mañana tu receta. Me muero de ganas. Me queda una duda tontísima: cuando dices “salsear la carne”, te refieres a echarle por encima sus propios jugos que haya soltado? O hay que preparar alguna otra salsa adicional?
    Gracias!

  22. Christophe

    Si Pablo, es salsear la chuleta con su propia salsa. Hay otra receta de chuleta ahumada con romero en la que la salsa es más importante porque ayuda a impregnar de sabor y olor la chuleta.
    No se cual vas a hacer.
    Espero yte deseo que que te salga muy bien.
    Ciao

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